El queso se sirve en el centro de la mesa y de inmediato cinco pares de ojos se posan en él. Los jueces, vestidos con túnicas blancas, lo giran, lo inclinan, lo agarran con sus manos e inspeccionan todos sus agujeros y pliegues. Con el pulgar y el índice «“y sin perder la delicadeza ni la solemnidad del momento»“toman un trozo y lo pasean frente a sus narices. Cierran los ojos y por unos segundos el tiempo se detiene. Lo visual desaparece y el cuerpo se concentra en el olor de esa porción de lácteo.
La búsqueda del queso perfecto no es fácil y quienes tienen tras sus hombros la tarea de encontrarlo año a año son los jueces. Y sentenciar quesos lleva conocimiento, tiempo y preparación.
«Cada queso tiene un ideal», explica el argentino Marcelo Lioi, director de Producción Láctea del Ministerio de Asuntos Agrarios de Buenos Aires y comisario del XVI Concurso Internacional de Quesos del Uruguay que termina el domingo en Colonia Valdense y donde compiten productos de ambas orillas.
¿Cuán salado debe estar? ¿Cómo tiene que ser su textura? ¿Cuántos agujeros debe poseer un colonia? ¿Qué tan intenso ha de ser el sabor de un parmesano? Todas estas preguntas y más son evaluadas por los jueces.
M. CASTIÑEIRAS
Adiestrar a los sentidos
Pero si el gusto es algo subjetivo, ¿cómo se puede saber cuál es el queso ideal? «Si no sos objetivo, no podés estar jurando», dice la técnica en lechería Laura Honegger. «Se trata de que des con la mejor objetividad posible qué es lo que tiene ese queso, qué se sale o que realmente está en el parámetro que tiene que tener para poder ser bien jurado», agrega.
Los jueces reciben entrenamiento de la Facultad de Química de la Universidad de la República y, en algunos casos, pertenecen a la Asociación Uruguaya de Técnicos en Lechería. Su tarea es desglosar cada queso en categorías según su tipo, para descomponerlo y evaluarlo con sus sentidos como instrumento. De esta forma, se establece un estándar o modelo para cada categoría. Se analiza apariencia, textura y flavor. Este último abarca al olor, la intensidad, el aroma, el gusto salado, amargo y ácido, y la sensación picante, además del gusto residual o retrogusto.
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Para este concurso, un total de 20 jueces evalúan a los 78 quesos de 42 tipos diferentes que presentaron los concursantes de Argentina y Uruguay. Sentados en cuatro mesas de degustación, a cada una le toca un tipo de queso más pan, agua y manzanas verdes, los cuales sirven para «limpiar» la boca entre cata y cata. La evaluación puede llevar, en promedio, alrededor de media hora por queso.
A prueba
Así como los quesos crema se prueban en tostadas, la muzzarella tiene un desafío extra: el calor. Dado que lo más probable es que se consuma derretida, los jueces deben tantearla para ver qué tanto resiste al horno. Para ello, la estiran y ven qué tan flexible es. Si una hebra llega a entre 20 y 30 centímetros de largo, está bien hecha.
A su vez, también se estudia con detenimiento su adherencia a una tostada. Es que nadie que coma una pizza quiere quedarse con el queso en la mano. Una buena muzzarella se pega al alimento que está acompañando.
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Para el queso colonia, la apariencia indica más de lo que parece. Los agujeros, por ejemplo, deben ser uniformes, redondos y ni muy grandes ni muy chicos.
Medalla y reconocimiento
Para los productores, que se mantienen al margen del concurso y no aparecen ni en la etiqueta de los quesos al momento de la evaluación, el concurso es en muchos casos un buen insumo para mejorar. La devolución que el jurado les hace es la opinión experta sobre el alimento que comercializan, así que, pierdan o ganen, obtienen un beneficio por participar. Para los ganadores, la certificación que reciben sus quesos es una promesa de calidad que llega a los consumidores y valida su precio.
De la granja a la góndola el conocimiento y experticia se diluyen. Por eso, este concurso también apunta a determinar cuáles son productos de calidad y que los comensales aprendan a elegir un buen queso. «Un queso es un material vivo que está en contacto frecuente con la atmósfera. Tiene que estar bien presentado en la góndola del supermercado, debe tener la temperatura indicada, tiene que estar en frío y bien envuelto», indica Facundo Ferro, comisario del concurso y gerente de la Agencia de Desarrollo del Este de Colonia.
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Los jueces toman nota. Se llevan el queso a la boca y lo balancean bajo su paladar. Eligen un puntaje del uno al cinco y lo ponen en común, para llenar una tablilla que se computa y luego definirá qué productores se llevarán las medallas de oro, plata y bronce, que se darán a conocer hoy viernes a las 22 horas.
¿Cómo elegir un buen queso?
Color. La masa tiene que ser homogénea, al igual que el color, que no debe tener manchas.
Forma. No puede estar aplastado ni tener abolladuras.
Temperatura. Si el envase del queso está hidratado, quiere decir que hubo un problema con la cadena de frío.
Agujeros. Con el colonia, los agujeros no deben ser ni muy grandes ni muy pequeños. Deben ser redondos, por lo que, si son pequeños y dispersos, es probable que tenga algún defecto de fabricación.