De la técnica utilizada para este queso se derivan la mayoría de los quesos frescos mexicanos, con ligeras modificaciones tanto en la técnica como en la presentación y se conocen como: fronterizo, enchilado, fresco, blanco, de hoja, salado y ranchero, cuya presentación es en tamaños pequeños; y en los de tamaño mediana y grande quedan comprendidos el adobero, arrobero, huasteco, cotija, añejo, zacatecano, seco de Chiapas, frescal.
El queso molido es un queso húmedo, de sabor delicado, poco salado, de consistencia suave y textura granulosa; la pasta es molida en petate o molino de granos para darle esa textura y consistencia características.
Este queso se hace de leche de vaca o de cabra, entera o semidescremada, fresca o ligeramente ácida (por efectos del cultivo lácteo).
Ingredientes:
Leche. 20 litros
Cuajo líquido 1:10,000. 3 ml.
Cloruro de calcio líquido al 50%. 4 ml.
Sal. 50 a 100 gramos.
Utensilios:
Embudo de manta gruesa.
Termómetro bimetálico.
Pipeta o jeringa de 10 ml.
Olla de 25 litros ancha.
Cuchillo grande.
Molino de granos o metate.
Bandeja de 5 litros o charola grande.
Aros de metal de 8 a 12 centímetros de diámetro.
Pala de madera ancha.
Parrilla o estufa o quemador.
Procedimiento:
1. Cuele la leche en el embudo de manta.
2. Pasteurícela calentándola a 63 °C durante 30 minutos y enfríela inmediatamente en baño María con agua fría hasta que llegue de 32 °C a 34 °C.
3. Fuera de la hornilla, agréguele a la leche el cultivo láctico agitando en forma de 8.
4. Añada 10 ml de cloruro de calcio con la pipeta agitando la leche en forma de 8.
5. Adicione 5 ml de cuajo, sin dejar de mover durante 2 minutos y deténgala con la pala.
6. Déjela reposar durante 30 minutos.
7. Realice la prueba de prendido, golpeando un lado de la olla, observando que la cuajada tenga una consistencia de flan.
8. Corte la cuajada en cubitos del tamaño de un cacahuate cortándola con el cuchillo en forma vertical e inclinada.
9. Muévala suavemente con la pala en forma de 8 durante 10 minutos, cortando los trozos grandes verifique que se mantenga la temperatura de 30 °C a 34 °C, en caso contrario caliéntela despacio hasta que alcance dicha temperatura.
10. Déjela reposar durante 5 minutos.
11. Comprima la cuajada dentro de la olla hacia una orilla del fondo.
12. Saque el suero y sígala comprimiendo con cuidado hasta que no le salga suero, no amase la pasta.
13. Saque la cuajada, agréguele sal y amásela.
14. Muela la cuajada en un metate o molino de granos, una o dos veces.
15. Introduzca la cuajada en los aros de metal hasta el raz, comprimiéndola lo mejor posible y saque el aro procurando no romper la cuajada.
16. Deje los quesos en una superficie inclinada para que escurra el suero.
17. Voltéelos cada 6 u 8 horas para que se sequen.
18. Después de 24 horas están listos para el consumo.
Recomendaciones:
a) Antes de sacarlos para su venta, envuélvalos en papel encerado.
b) Almacénelos en un lugar frío y sin corriente de aire.
c) Si desea conservarlos por más tiempo, continúelo s volteando cada 8 horas.
Rendimiento:
Por cada 100 litros de leche se obtienen de 12 a 13 kilogramos de queso molido.
Tiempo de conservación:
De 5 a 7 días.
Presentación:
Cilíndrica, de 250 gramos, 500 gramos y de 1 kilogramo.
Defectos más comunes:
a) Putrefacción.- Contaminación fecal por manos, utensilios o superficies sucias, por aire o mala pasteurización.
b) Hoyos en el interior.- Contaminación fecal, fermento inadecuado.
c) Hinchado del queso.- Contaminación fecal.
d) Superficie babosa.- Deficiente secado. Lávelos con agua salada y voltéelos cada 4 horas.
e) Mohos en la superficie.- Falta de protección. Lávelos con agua salada, si no se han cuartado.
f) Acidez excesiva.- Demasiada humedad. Prense los quesos lo mejor posible.