Es un producto derivado de la leche natural concentrada y azucarada, no requiere esterilización. En el mundo anglosajón aparece una leche concentrada sin azúcar es la leche evaporada que requiere esterilización.
Para la elaboración de la leche condensada hemos de partir de leche de muy buena calidad de acidez baja. Se aplican unos test para determinar su calidad. Test de alcohol, una leche apta para elaborar leche condensada no debe coagular con alcohol; Test de fosfato monosódico, la leche no debe flocular cuando se hierve en una disolución de esta sal.
La concentración quita agua y en cierto modo desestabiliza el sistema de la leche. Hemos de partir por tanto de leches normalizadas, ajustando la composición química de la leche a un patrón constante para que el producto de la evaporación tenga una composición química constante. Según la composición que tenga añadiremos nata, leche en polvo desengrasada, azúcar.
Pasos
1.- Selección y normalización de la leche
2.- La leche normalizada se somete a un proceso UHT, inactivandose las lipasas, destruyendo parte de la flora bacteriana, se evita el espesamiento del producto
3.- Adición del edulcorante: jarabe estéril de sacarosa al 70%
4.- La leche azucarada entra en el evaporador donde se concentra a 48-53 º y baja presión. Se concentra 2,5 veces, aconsejándose no alcanzar los 55 º ya que se podría aumentar la viscosidad y caramelizar.
5.- Enfriamiento. Muy importante, debe hacerse lo más rápido posible para que el calor prolongado no aumente la viscosidad y acentúe su color
Si el enfriamiento es lento, produciría leche arenosa por cristalización de la lactosa; si el enfriamiento es rápido la lactosa también cristaliza pero en forma de cristales muy pequeños que no trascienden a la textura. El problema del espesamiento es físico químico por modificación de las proteinas. El producto no sería estéril, habrá formas bacterianas que si no se desarrollan es porque no soportan la presión osmótica.