Todas las empresas del sector alimentario establecen rigurosos programas de limpieza y desinfección. La industria láctea no es la excepción y con especial cuidado por la naturaleza de producto que se maneja; el cual es altamente perecedero y susceptible de contaminación. En ese sentido, el tiempo invertido a las labores de limpieza y desinfección de la planta ocupan casi un ¼ del tiempo hábil total[1].
Los procedimientos de limpieza y desinfección en las plantas deben seleccionarse dependiendo el área de trabajo y los equipos que se tengan en la planta. En ese sentido, se tiene que en las plantas hay sitios en donde la suciedad es fácilmente acumulable o de difícil acceso como esquinas, rincones, tanques abiertos pero de gran dimensión, equipos desarmables como la descremadora, tuberías, uniones, codos, abrazaderas y circuitos cerrados como el sistema de pasterización de la leche. Desde lo anterior, es importante seleccionar los agentes de limpieza y desinfección según sea el caso como los procedimientos de limpieza y desinfección establecidos en los POES (Procedimientos estandarizados de sanitización); los cuales son diseñados de manera que atiendan las necesidades de cada planta de proceso.
Los materiales que se tienen en la panta son de diversos tipos pero en especial el que predomina es el acero inoxidable; sin descartar el vidrio, plástico, goma y caucho. Es así que cada uno de estos materiales actúa diferente frente a los agentes de limpieza y desinfección. Al respecto, el vidrio, plástico, goma pueden ser afectados por los productos químicos y no resistir altas temperaturas. Los metales en cambio, son resistentes a los químicos y a las altas temperaturas; pero, en algunas ocasiones pueden ser atacados por la corrosión. En ese sentido, los metales a excepción del acero inoxidable son bastante susceptibles de sufrir corrosión cuando entran en contacto con ácidos o bases fuertes.
Los procedimientos de limpieza y desinfección pueden hacerse a través de métodos físicos o químicos. Los físicos son los que emplean utensilios de limpieza como cepillos, escobas, churruscos etc y vapor ó agua a temperaturas de mínimo 80 ºC como mecanismo de desinfección. El vapor es el más utilizado en la industria láctea. Uno de los usos es la vaporización de las cantinas en donde se sirve el yogurt una vez que se ha inoculado el cultivo y se va a incubar en cantinas (en pequeñas empresas en donde se procesan 500lt de yogur se utiliza este tipo de incubación). El agua caliente suele vaciarse en las mesas de trabajo antes del moldeo de quesos aunque este sistema ya no es utilizado rutinariamente por su costo y por el riesgo de contaminación del agua si no se ha almacenado adecuadamente. En ese caso podría ocasionar una contaminación cruzada. Los métodos químicos utilizan agentes de limpieza y desinfección debidamente autorizadas y con las indicaciones de concentración porcentual para su uso.
20.1 Detergentes utilizados en procedimientos de limpieza
Los detergentes que más se emplean en la industria lechera son los alcalinos compuestos por hidróxidos y carbonatos. Dentro de estos se encuentran el hidróxido de sodio (NaOH) y el carbonato sódico (COᶾNaâ‚‚)[2]. Su acción se debe al desprendimiento de hidroxiliones en soluciones acuosas. Los detergentes alcalinos contienen sustancias tenso activas como los sulfatos; los cuales, reducen la tensión superficial de las grasas y arrastran residuos de ácidos grasos que se puedan acumular en el equipo. Así también las proteínas absorben agua y se solubilizan frente a soluciones alcalinas.
Los detergentes ácidos están compuestos generalmente por ácido nítrico (NOᶾH), ácido fosfórico (PO4Hᶾ), ácido clorhídrico (ClH)[3]. Su acción se basa principalmente en el desprendimiento de hidrogeniones. Los detergentes ácidos son los más efectivos para disolver las sales de la leche. Los detergentes ácidos actúan frente a la piedra de leche por cuanto el ácido solubiliza los minerales de la piedra de leche, los incorpora y dispersa en la solución de lavado.
Los dos tipos de detergentes (ácidos y alcalinos) ejercen también un poder desinfectante en concentraciones fuertes pero es necesario adicionar agentes inhibidores con el fin de evitar o reducir el efecto destructivo de estas sustancias.
Una utilización inadecuada de los detergentes pueden causar los siguientes inconvenientes:
Tabla 15. Defectos que pueden presentarse en la limpieza y sus causas
Fuente: Herrera, G. (2007). Cátedra Tecnología de la leche. Disponible en: http://www.fcv.unl.edu.ar/archivos/grado/catedras/tecnologialeche/informacion/limpieza.pdf. Consultado: octubre 2011.
Defectos
Causas
Depósitos duros al tacto color blanco grisáceos o blanco-amarillentos.
Piedra de leche. Insuficientes lavados ácidos.
Dosis ácida demasiado baja. Aguas muy duras.
Depósitos blandos color grisáceo blanco
amarillento.
Depósitos de grasa. Insuficiente dosis de productos alcalinos. Agua muy fría o muy dura.
Superficies untuosas o pegajosas al tacto sin suciedad visible.
Dosis de producto insuficiente. Agua fría.
Enjuague inicial y/o final insuficiente.
En general los agentes limpiadores seleccionados deben estar en capacidad de:
Remover sustancias orgánicas
Capacidad de penetración en las impurezas
Poder emulsificante
Capacidad de mantener en suspensión
Facilidad de eliminación por el enjuague
Poder disolvente en incrustaciones salinas
No ser abrasivo ni corrosivo.
Rivera (1995); propone la siguiente secuencia para de limpieza manual en las plantas lecheras:
Tabla 16. Secuencia de limpieza manual en planta lechera
Fuente: Rivera, J. (1995). Tecnología de leche y derivados. Universidad de Nariño. Pasto (Colombia)
Secuencia de limpieza manual en planta lechera
Acción
Procedimiento
Observaciones
Transporte de leche en carro tanques
1.-Enjuague Inicial
2.-Lavado Alcalino Clorado
3.-Enjuague
4.-Enjuague ácido -Desinfectante
Limpieza y sanitización de pisos, paredes, techos y drenajes
1. Usar detergente limpiador espumante con base clorada por lo menos una vez por semana.
Los químicos sanitizantes deben usarse en las concentraciones que en conformidad con la EPA son efectivas para controlar la LISTERIA
2.-Los químicos sanitizantes deben usarse en las concentraciones que en conformidad con la EPA son efectivas para controlar la LISTERIA
Concentraciones recomendadas: cloros: (100ppm), yodo: (25ppm), Acido aniónico (20ppm), Cuaternarios de amonio (100ppm).
3.-Lavar el interior de todos los desagues diariamente usando un limpiador clorado.
4.-Revisar diariamente que todos los sistemas de aire se mantengan en condiciones adecuadas y limpias.
5.-Rutinariamente lavar, cepillar y sanitizar todas las paredes y techos.
6.-Cepillar todos los pisos diariamente, especialmente debajo de los equipos alrededor de los drenajes y debajo de las cadenas transportadoras.
7.-Después de lavar, sanitizar todas las partes de los equipos con un Sanitizante yodado ó de base ácida.
Limpieza manual de accesorios
Desarmar todas las partes que se deben de remover, colocarlas en una superficie sanitaria (mesa de acero inoxidable)
Enjuagar todas las partes a chorro de agua a temperatura ambiente.
Usar un detergente clorado espumante
Desensamblar el cuerpo principal, empaques, o´rings, resorte, impelentes y el sellos
Usar un cepillo de cerdas adecuadas y color adecuado para evitar contaminación cruzada: •Cepillo blanco para las áreas de producto pasteurizado. •Cepillo rojo para las áreas de producto crudo• Cepillo amarillo para cuarto frío• Cepillo negro para lavadora de canastillas y áreas exteriores.• No usar fibras de metal
Limpieza manual de bombas
Colocar las partes en un tapete de hule sanitario ó en una mesa de acero inoxidable y enjuagar con agua a temperatura ambiente
Cepillar todas las partes con un detergente clorado espumante
Enjuagar con agua a temperatura ambiente
Lavar la carcasa de la bomba con detergente clorado espumante y enjuagar con agua temperatura ambiente, Lubricar los O´rings de la bomba.
Durante el ensamble enjuagar o sumergir todas las partes en una solución ácido-Sanitizante (100ppm)
Lavado manual de tinas, bombas, Tanques y cubetas
Enjuagar con agua a 40 ºC
Utilizar Detergente clorado espumante
Enjuagar con suficiente agua limpia.
Sanitizar con acido-Sanitizante a temperatura ambiente
Limpieza de patios y andenes
Enjuagar. Aplicar agua a presión para eliminar todos los residuos
Aplicar detergente desengrasante
Para frotar se recomienda Utilizar un cepillo para el lavado de los pisos.
Utilizar agua tibia para facilitar la salida de grasa adherida a la superficie
Enjuagar con agua hasta eliminar la espuma y los residuos sólidos de las superficies del piso, usar agua a presión con sistema de hidroneumático
A continuación se muestran algunas imágenes de operación de limpieza en las plantas procesadoras de leche y derivados:
Figura 58. Limpieza manual de accesorios, instalaciones locativas y equipos de proceso en la industria lechera.
Fuente: AlfaLaval. Disponible en: http://201.131.19.30/Estudios/lacteos/Importancia%20de%20la%20Calidad%20de%20Leche%20y%20Limpieza.pdf. Consultado octubre. 2011
20.2 Desinfectantes utilizados
El desinfectante de uso universal es el que tiene como componente activo el cloro por su efectividad y por ser el más económico de los que se consigue en el mercado. Es así que la mayoría de desinfectantes clorados contienen cloro y oxigeno. Los más utilizados son:
* Hipocloritos: El cloro es un efectivo germicida y es el más económico de los desinfectantes. Su desventaja es que se inactiva a altas temperaturas y tiempos prolongados de preparación. Así también para que su efecto sea positivo debe permanecer en contacto con la superficie a controlar al menos 10 minutos. Se utiliza el hipoclorito en forma de gas, hipoclorito de calcio, hipoclorito de sodio, cloramina. Revilla et al. (1976) afirma que la concentración de cloro se expresa en ppm y por lo general varían de 50 a 100ppm cuando es utilizado para sumergir y para asperjar o enjuagar de 200 a 300ppm.
* Compuestos de amonio cuaternario: Son bactericidas, fungicidas y virucidas. Su actividad la desarrollan tanto sobre el medio ácido como alcalino, aunque en éste último muestra mejores acciones. Son compatibles con tenso activos catiónicos, no iónicos y anfotéricos. Tienen como estructura básica al ión amonio (NH4), la cual al ser modificada, da lugar a diferentes generaciones. Son de baja espuma y tienen una alta tolerancia a las cargas de proteína y al agua dura. Se recomiendan para desinfección en industria alimenticia y de bebidas, ya que se pueden aplicar por su baja toxicidad.
*Compuestos yodados. Especialmente utilizados en los hatos para control del equipo de ordeño y los pezones de los animales. Es un enérgico bactericida, virucida y fungicida utilizado tanto en la desinfección de instalaciones como antiséptico en animales. Produce inactivación de algunas enzimas y la coagulación de las proteínas. Su acción es inmediata y como desventaja es el costo pues es de los desinfectantes más costosos del mercado.
20.3 Limpieza en su sitio: CIP
Las instalaciones de las plantas de procesamiento de leche y productos lácteas están diseñadas de manera que hay una articulación entre las operaciones y procesos que involucra la elaboración de un producto. Es así que la pasterización de leche por ejemplo, involucra clarificar, descremar, homogenizar y someter la leche al tratamiento térmico. Toda esta línea de flujo, se encuentra unida y articulada por tubería, accesorios y bombas difíciles de desarmar y de realizar la limpieza de manera manual.
El sistema de limpieza CIP (cleaning in place) ó limpieza en su sitio; es un sistema automatizado que se basa en hacer circular soluciones detergentes y desinfectantes en circuito cerrado. Este sistema automático de limpieza requiere de algunas condiciones como:
· Sistema de manejo independiente
· Empleo de válvulas que impidan la mezcla de las soluciones de limpieza con el producto
· La construcción e instalación debe permitir que todas las partes conductoras se encuentren en contacto con las soluciones detergentes.
· Todas las instalaciones que se limpien a través de este sistema deben ser construidos en material que no sea corrosivo.
El sistema de limpieza CIP debe programarse para llevarse a cabo todos los días antes y después de iniciar con el proceso y básicamente consiste en hacer circular a través del circuito cerrado soluciones acidas «“ soluciones básicas «“ solución desinfectante como hipoclorito y agua durante un determinado tiempo que oscila entre 30 a 45 minutos para cada solución circulante. Por esta razón se afirma que ¼ del tiempo laboral se dedica a las operaciones de limpieza y desinfección de las instalaciones de la planta.
El sistema consta de tres tanques que casi siempre se ubican en un segundo nivel y en cada uno de estos se tiene solución acida «“ solución básica y solución desinfectante.
Secuencia de la circulación de las soluciones de limpieza y desinfección:
1. Inicia el circuito de limpieza con agua,
2. seguidamente sigue el circuito con la solución detergente alcalina procedente del tanque de depósito.
3. Circulación de agua
4. Circulación del detergente acido procedente del tanque de depósito.
5. Circulación con agua
6. Circulación de solución desinfectante
7. Circulación con agua
Este método de limpieza impide la formación de piedra de leche, costras, residuos de materia grasa en el intercambiador de calor y todo el circuito que compone la línea de proceso involucrada en el sistema de limpieza en su sitio (CIP).