Conociendo un poco más sobre cada tipo de queso podemos enriquecer nuestros platos y sabores. Imagen: Michael Stern
EL QUESO ES UNO DE LOS ALIMENTOS MÃS IMPORTANTES DE NUESTRA DIETA. ES NUTRITIVO Y APORTA AL CUERPO CALCIO Y PROTEÃNAS INDISPENSABLES, TANTA CANTIDAD COMO LAS QUE BRINDA LA CARNE. A TODO ESTO SE LE SUMA SU SABOR, SU VARIEDAD Y LA CANTIDAD DE FORMAS EN LAS QUE SE PUEDEN PREPARAR.
Existe una amplia gama de quesos en el mercado dependiendo de la forma en la que se elabore. Puede llegar a cubrir el 65% de las necesidades de calcio que necesita nuestro organismo. Para los vegetarianos que consumen productos lácteos es un complemento indispensable en su dieta para compensar las proteínas de la carne.
Son un complemento ideal para multitud de recetas y de platos. Los que tienen un mayor porcentaje de agua, como la mozzarella, el queso de Burgos o el requesón tienen menos materia grasa, por lo cual engordan menos. Para que sepa un poco más sobre ellos nombraremos algunos de los más comunes. Como podrá ver existe una gran variedad. No dude en probarlos todos, ya que son un complemento ideal para todo tipo de comida a cualquier hora del día y son muy sanos.
Guía de quesos
Quesos frescos
Son aquellos sin añejar con textura suave y con sabores delicados. Al ser frescos, su elaboración logra un queso ligero o untable. En el caso del queso de cabra, mientras más se cure su sabor se hace más fuerte y su textura más firme.
Ejemplos de quesos frescos: Ricota, mozzarella, queso panela, queso Oaxaca, queso de cabra, queso feta, burratta, mascarpone.
Quesos cremosos
Son los quesos con corteza blanca e interior cremoso, con sabores que cambian según su maduración.
Ejemplos de quesos cremosos: Brié, camembert.
Quesos curados
Son quesos que pueden tener una maduración -añejamiento- de años y años, enriqueciendo sus sabores, con tonalidades de especias, frutas y nueces. Pueden tener distintas técnicas de conservación como ahumado o salados.
Ejemplos de quesos curados: Assagio, parmesano, grana padano, pecorino, sardo, reggiano, manchego curado.
Quesos semi-curados
A diferencia que los curados, estos quesos tienen solo meses de añejado. Son de corteza gruesa o cera para mantener la humedad. Pueden ser semiduros o firmes y su sabor cambia según su maduración. Tiene un característico aroma a flores y hierbas de montaña de donde provienen en su mayoría.
Ejemplos quesos semi-curados: Gruyere, cheddar, gouda, emmental, manchego.
Quesos azules
Son quesos realizados en lugares húmedos que influyen en sus particulares características. Tienen diferentes texturas desde quebradizos a cremosos. De apariencia marmoleados con tonos azules y verdes, con olores fuertes. De sabor desde dulce a picante.
Ejemplos de quesos azules: Roquefort, gorgonzola, stilton.
Características de cada queso
Burgos: Está hecho con leche de oveja y/o vaca. Es bajo en calorías, por lo que es ideal para añadir a las ensaladas aquellas personas que quieran perder peso.
Camembert: De origen francés, se caracteriza porque su corteza está cubierta por moho blanquecino.
Emmental: Es un queso suizo. Lo reconocerá por sus grandes agujeros, pero tiene un alto contenido en grasas, por lo tanto, aquellos que quieran adelgazar deberán tener sumo cuidado.
Edam: Es un queso holandés más conocido como «queso de bola» y está hecho con leche de vaca.
Manchego: Como su nombre indica es de La Mancha y está compuesto por leche de oveja manchega. Existen tres tipos diferentes: fresco, semicurado y curado, dependiendo del tiempo de maduración.
Mozzarella: Es fresco, de maduración corta y su contenido en grasas no es demasiado alto.
Parmesano: Otro tipo italiano con mucho sabor. Es rico en proteínas.
Tetilla: Su corteza es de pasta tierna y también tiene agujeros, aunque pequeños e irregulares.
Roquefort: Su sabor es fuerte e intenso.
¿Cómo elegir el queso?
El aspecto y su color uniforme es lo primero que vemos. Si queremos comprar quesos duros o semiduros es importante chequear la ausencia de golpes, hongos o grietas.
Podemos ver si el queso no está bien curado revisando su borde exterior, si se encuentra más claro que el interior significa que le falta maduración.
Comprobar que el queso esta pasado generalmente aparece una película oleaginosa sobre la corteza, dando a entendernos que el queso fue expuesto a varios cambios de temperatura, liberando así su grasa y provocando que se vuelva rancio.
La textura del queso también es importante. Los quesos blandos son tiernos, si se sienten compactos nos indica una falta de maduración. L a corteza debe ser sin grietas y sana, su color parejo y verse liso y uniforme.
En el caso de los quesos blandos no debe pegarse al paladar, ya que esto nos indica que el queso esta bien. Si se prolonga su curación el queso será más seco.
Los quesos con agujeros, como el Gruyere o Gouda, su distribución deberá ser uniforme. Deben ser grandes y brillantes de aspecto para verificar que fueron elaborados correctamente. Si no puede tener un exceso de bacterias, fruto de su incorrecta elaboración.
El aroma, aunque sorprenda, es subjetivo. Los quesos mohosos deben tener olores terrosos y su intensidad dependerá de su maduración y de la calidad y variedad de la leche. Por ejemplo, un queso blando con un olor amoniacal significa que está pasado.
El sabor del queso no debe dejarnos un tenor amargo o muy picante. Su picor debe aparecer al final de forma sutil. Si su picor es fuerte quiere decir que el queso seleccionado no se encuentra en buen estado.