Coagulación mixta
Es el resultado de la acción de la acidificación láctica y del enzima coagulante (cuajo), la intensidad de la acción de cada uno variará según el tipo de queso que se desee obtener.Coagulación ácida, mixta y enzimática
La relación entre la acidez y la cantidad de cuajo dará al coagulo unas características típicas, y así se podrán obtener coágulos mixtos muy ácidos o muy enzimáticos.
– Los muy ácidos serán poco flexibles, se contraerán poco y se romperán más que los mixtos muy enzimáticos pero tendrán mayor firmeza que los coágulos puramente ácidos. Esto es debido a la acción del enzima añadido que hace que se formen uniones entre micelas o submicelas, aún no desmineralizadas del todo, creándose una red de proteína tanto más firme cuánto mayor enzima se haya añadido.
– Los mixtos muy enzimáticos serán menos firmes, elásticos y contráctiles que el coágulo puramente enzimático.