Conservación de los quesos madurados Los quesos, una vez madurados, se comercializan o bien se conservan en cámaras especiales a temperaturas más bajas que las de maduración y con la…
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Tipificación o normalización La practica que más se realiza es la de ajustar el contenido en materia grasa (desnatado, adición de nata). Pero también se pueden modificar otros factores como…
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Desuerado del gel ácido o láctico Al ser un coágulo cuya proteína está fuertemente desmineralizada y unida entre sí por enlaces débiles y formando redes estratificadas, su cohesión muy permeable…
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Desuerado del gel mixto La gran mayoría de los quesos son el resultado de una coagulación mixta, dando lugar a quesos o pastas mixtas. Las propiedades de estos geles y…
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Adición de sales de calcio y otros aditivos Se adicionan sales de calcio para restituir las que se perdieron con la pasteurización; se aconseja añadir 0,2 g/l de Cl2Ca. En…
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INTRODUCCIÓN En el documento adjunto elaborado por José Luís Martín (quesartemartin@eresmas.com) para el curso organizado por el Colectivo Tierra de Campos en Amayuelas de Abajo (Palencia), destinado a ganaderos, encontraremos…
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Coagulación ácida Los microorganismos de la leche cruda o los del Cultivo Iniciador (C.I.) que se añaden a la leche pasteurizada, al consumir el azúcar de la leche (lactosa), producen…
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Tratamiento térmico Con él se destruyen los microorganismos patógenos, se reduce la flora banal y los enzimas no deseados. Se calentará a 72 ºC durante 15 segundos, o cualquier combinación…
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Oreado El oreado se lleva a cabo en cámaras especiales con una temperatura y humedad ambiental determinadas (13-15 ºC y 75 % de humedad relativa), dependiendo del tipo de queso….
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Premaduración de la leche La leche se coloca en recipientes llamados «cubas», más o menos grandes y más o menos automáticas en las que se puede controlar su temperatura. Éstas…
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