Tratamiento térmico
Con él se destruyen los microorganismos patógenos, se reduce la flora banal y los enzimas no deseados. Se calentará a 72 ºC durante 15 segundos, o cualquier combinación de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente, siempre que con ella no se modifique mucho la estructura de las micelas de caseína, ya que si no el coagulante no actuará de forma adecuada y no se coagulará bien la leche enzimáticamente. Pasteurizador de placas
Después se enfriará hasta la temperatura de crecimiento de los cultivos iniciadores lácticos (30-32 ºC). En el caso de los quesos elaborados a partir de leche cruda no existe tratamiento térmico pues se trata de conservar toda la flora microbiana «autóctona» de la leche. Es imprescindible un ordeño en impecables condiciones higiénicas.