Tipificación o normalización
La practica que más se realiza es la de ajustar el contenido en materia grasa (desnatado, adición de nata). Pero también se pueden modificar otros factores como el contenido en proteínas (adición de concentrados de leche, ultrafiltación), el contenido en sales (adición de cloruro cálcico, sódico) o el contenido microbiano (termización, pasteurización), entre otros.
En el caso de los quesos artesanos elaborados a partir de leche cruda no se realizan estas operaciones.Etapa posterior a la pasteurización