Adición de sales de calcio y otros aditivos
Se adicionan sales de calcio para restituir las que se perdieron con la pasteurización; se aconseja añadir 0,2 g/l de Cl2Ca. En el caso de los quesos de leche cruda no es necesario.
En este momento también se añaden otros posibles aditivos, lisozima (para eliminar el crecimiento de bacterias que hinchan los quesos), lipasas, etc.