Parece ser que últimamente, con sólo decir que un queso es de leche cruda ya es suficiente para suponerle un sabor excepcional. Incluso cuando la boca se te llena de un intenso y desagradable sabor a animal, seguimos catando y hablando de la genialidad del producto.
Durante los años 60, hubo una gran industrialización en el sector lácteo. Muchos artesanos se transformaron en queserías más grandes debido a que la demanda era mayor que la oferta, que junto con el desarrollo de nuevas normativas sanitarias, hicieron que muchos de ellos comenzaran a elaborar quesos de leche pasteurizada. Como herencia de esa época, relacionamos la elaboración con leche cruda a quesos artesanos y leche pasteurizada a quesos industriales, lo cual en aquel momento, no era del todo erróneo.
Con el paso de los años, las queserías en España han cambiado enormemente. Hasta hace poco, la normativa sanitaria no nos dejaba consumir quesos de leche cruda con menos de 60 días de maduración por razones de seguridad, pero actualmente es posible. Unas normas más exigentes en cuanto a la higiene de la leche, es la que permite realizarlo. Las explotaciones en España no han sido nunca tan limpias como ahora.
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Entonces, ¿Cuál es la cuestión? Que si necesitamos que la leche sea más sana, esa leche tendrá una menor carga de bacterias necesarias para el cuajado y necesitaremos, en muchos casos, añadir fermentos lácteos igual que en el caso de los quesos de leche pasteurizada para elaborar el queso.
¿Dónde está la diferencia? En el maestro quesero y sus recetas de elaboración. Los quesos de leche cruda no son buenos por el hecho de serlo, sino porque detrás de la elaboración hay un enorme trabajo con el ganado, con la higiene en la quesería, con las recetas, de muchas pruebas y sobre todo muchas ganas. Al igual que en muchos de leche pasteurizada.
De esta forma, veremos que en el mundo del queso hay de todo como en botica: grandes quesos de leche pasteurizada o quesos de leche cruda mal elaborados.
Un gran amante del queso, nunca juzgará el queso por ser de leche cruda o pasteurizada, sino por su capacidad de matizar aromas y reconocer sabores. En este país tenemos grandes quesos tanto de leche cruda como pasteurizada y nos daría una gran pena que os los podáis perder.