Acidez la misma que el doble crema 46 ºT , es un queso fresco ácido de pasta hilada
PROCEDIMIENTO
A) Filtrado de la leche y ajuste a la temperatura de cuajo que es de 30 ºC
B) Adición del cuajo: se utiliza la mitad de la dosis indicada para quesos frescos
C) Suero ácido: Se agrega a la temperatura de 30 º a 32 ºC y en una cantidad tal que la acidez de la leche este en 46 ºTh,facilitando la coagulación.
El suero actúa como un cultivo y se puede hablar de un suero cultivo; la adición del suero se hace lentamente logrando una distribución uniforme con agitación continua muy lentamente hasta conseguir la formación total de la cuajada,la cual se aglomera y se mantiene en suspensión por lo que no es necesario efectuarle corte alguno; Simultáneamente se produce la primera expulsión del suero.
D) Reposo: Luego de optener la cuajada se deja en reposo de 10 a 20 minutos a 32 ºC
E) Agitación continua y calentamiento a 45 o 50 ºC
F) Desuerado: Después de tener los granos de cuajada aglomerados se prosigue a desuerar en el recipiente o tina de cuajado
G) Hilado: En el hilado de la pasta se logre un cambio en la estructura,en la textura y en el cuerpo de la maza del queso, mediante la aplicación de calor. Para esto se coloca la cuajada en una paila de aluminio, acero inox etc. y es calentada directamente.
Cuando se calienta la cuajada, con ayuda de una pala de madera se va volteando y estirando la masa, el punto esta cuando se estira uniformemente sin romperé dando una gran elasticidad y brillo.
La sal se agrega al iniciar el hilado en una proporción de 150 gr por 100 litros es decir el 1,5%.
H) Moldeo: Tiene por finalidad dar al queso una forma y tamaño de acuerdo a la s exigencias del mercado.
I) Almacenamiento: estos deben ser almacenados de 4 a 6 ºC.