INTRODUCCION:
La leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No debe contener sustancias extrañas a su composición natural, tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas.
Componentes principales de la leche:
Agua:82.2%
Minerales (calcio): 0.6%
Materia Grasa: 4.8%
Proteínas: 3.5%
a) Caseína: 2.7%
b) Proteínas del Suero: 0.8 (20%)
Lacto Albúminas
Lacto globulinas
Inmunoglobulinas
Lacto Ferrina
Proteasa peptonas
Lacto peroxídas
Carbohidratos: 5.1%
Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y células diversas.
La cantidad de leche producida y su composición, presentan variaciones importantes en función de numerosos factores, como son los relativos al animal iy al ambiente en que se desarrolla. Los principales factores de variación son:
Factores fisiológicos.
Edad de la vaca.
Período de lactancia.
Factores alimenticios.
Factores genéticos.
Composición y nivel energético del alimento.
La composición de la leche se ve modificada a lo largo de período (casi diez meses), modificándose la concentración de grasa, proteínas y lactosa.
La grasa con agua forma una emulsión; la proteina insoluble de la leche (caseína) ligada con algunas sales minerales forma la suspensión y la lactosa junto con las proteínas solubles (globulinas y albúminas) y sales minerales forman la solución.
Cuantitativamente, el agua es el elemento más importante, representando aproximadamente un 87% de la leche y el 13 % restante corresponde a los sólidos totales que están divididos en;
Sólidos no grasos: Constituidos por proteínas de 30 a 34 g/L; lactosa de 43 a 50 g/L y sales minerales de 9 a 12 g/L.
Sólidos grasos: Constituido por la grasa propia de la leche 30 g/L.
Clasificación de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento:
Los parámetros a analizar y métodos oficiales que deben aplicarse en la recepción de la leche cruda son los siguientes:
§ Prueba de alcohol
§ Acidez
§ Grasa
§ Densidad
§ Reductasa
§ Antibióticos
§ Proteínas
§ Relación caseina/proteina
§ Prueba de Limpieza
§ Formaldehido
§ Sales cuaternarias de amonio
§ Ãndice de refracción.
Revisión organoléptica
Examen visual a 2 muestras en tubos de ensayo
Observar olor, aspecto y materias extrañas en las muestras detecta ordeña descuidada y antihigiénica
PRUEBA DE REDUCTASA
Para estimar el número aproximado de microorganismos en la leche cruda se utiliza un método indirecto basado en la reducción del colorante azul de metileno que es un indicador de oxido-reducción (es azul cuando está oxidado e incoloro cuando esta reducido). La actividad reductora de los microorganismos se manifiesta por el tiempo de la reducción del colorante a una temperatura de 37 a 38 °C la cual se indica en el siguiente cuadro:
FILTRACIÓN
La filtración se realiza con la finalidad de eliminar impurezas visibles como insectos, cabellos, partículas vegetales, etc., que pueden caer en la leche durante la ordeña y recolección de la leche.
Al pasar la leche por un tamiz delgado de acero inoxidable, de preferencia malla no mayor de 30 (1,7 mm de diámetro por orificio) o por un filtro de algodón desechándolo constantemente, se pueden retener la mayoría de estas partículas.
CLARIFICACIÓN
La clarificación es una depuración centrífuga en la que la leche se introduce a un rotor que gira a gran velocidad, realizándose una separación de impurezas o partículas pesadas como tierra, pelo, leucocitos, bacterias de mayor tamaño, células de la ubre de la vaca y otros que se introducen a la leche durante o después de la ordeña y que no fueron extraídos durante la filtración. Las impurezas son sedimentadas en forma de lodos sobre las paredes de la clarificadora.
Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Determinación del pH
Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25 ºc con una tolerancia de más menos 3 ºc para obtener resultados más confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.
Determinación de la Acidez Titulable
Esta norma establece el método para determinar la acidez titulable en la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, esterilizada, crema y productos lácteos fluídos, sean o no fermentados.
La acidez titulable corresponde al número de mililitros (ml) de solución 0,1N de NaOH, necesarios para neutralizar 100ml de muestra. El grado de acidez corresponde a la suma de todas las sustancias de reacción ácida contenidas en la leche.
Principio: Un volumen conocido de muestra (leche) se titula con una solución alcalina de concentración conocida y con la ayuda de un indicador, el cual indica el punto final de la titulación.
Se deben pipetear 10ml de muestra (leche) en un matraz, agregar 0,5ml de fenolftaleína y titular con NaOH hasta el primer viraje del indicador (color rosa pálido). Registrar volumen de NaOH.
Después se debe calcular la acidez titulable:
A = V * 100
VM
Donde:
A = acidez titulable, expresada como grados de acidez (mililitros de NaOH 0,1N por 100ml de muestra)
V = volumen de NaOH 0,1N gastado en la titulación en ml.
VM = volumen de muestra en ml.
El Reglamento Sanitario establece que la acidez de la leche debe oscilar entre 12 a 21 ml de NaOH 0,1N /100ml de leche.
Determinación de la Densidad
Esta norma establece el método de referencia para la determinación de la densidad de la leche, el cual corresponde al Lactodensímetro, que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda, leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
El Lactodensímetro está graduado entre 1,015 y 1,040g/ml a 20 ºc. En el caso que el instrumento esté graduado a otra temperatura, debe realizarse una conversión a 20 ºc mediante la siguiente fórmula:
!20 = !t + 0,0002(t – 20)
Donde:
!20 = densidad a 20 ºc en g/ml
!t = densidad a temperatura del ensayo
t = temperatura del ensayo, en ºc
Para la determinación de la densidad, se debe entibiar la muestra (leche) en una botella en baño de agua, hasta alcanzar una temperatura entre 40-45 ºc, manteniéndola durante 5 min., mezclar, enfriar hasta que la muestra alcance 20 ºc más menos 1 ºc, vaciar la muestra a una probeta, manteniendo ésta en forma inclinada para evitar formación de espuma. Introducir el lactodensímetro y una vez en reposo registrar la lectura.
El Reglamento Sanitario establece que la densidad de la leche debe oscilar entre 1,028 y 1,034g/ml a 20 ºc.
PROCEDIMIENTO.
Análisis organoléptico.
1. Olor.
2. Color.
3. Sabor.
Análisis Fisicoquímico.
Acidez.
1. Pesar 9g.
2. Diluir con 10 ml H2O destilada.
3. Adicionar 5 gotas de fenolftaleína.
4. Titular con NaOH 0.1 N.
5. Visualizar coloración rosa pálido.
% acidez= V x N x 0.090/ M (100%)
PH
1. Pesar 100 g de leche.
2. Transferir a matraz EM 250 ml
3. Calibrar potenciómetro con sol. Buffer pH 7
4. Introducir electrodo a la leche
5. Registrar temperatura.
Sólidos Totales.
1. Poner la capsula de porcelana a peso constante.
2. Pesar 0.1 mg (10 g de leche).
3. Mezclar y calentar a BM 20 min.
4. Secar en estufa 4 hrs a 99 °C.
5. Retirar capsula de la estufa y transferir a desecador.
6. Pesar hasta peso constante.
% sólidos totales = (b + a)/ P x 100
Sólidos no grasos.
1. Se determina por la siguiente diferencia.
Sólidos no grasos= sólidos totales «“grasa
Sólidos grasos. (Método Gerber)
1. Colocar en el butirómetro en orden:
· 10 ml de acido sulfúrico.
· 11 ml de leche.
· 1 ml de alcohol amílico.
2. Cerrar el butirómetro con tapón de caucho.
3. Mezclar el contenido del butirómetro 180 °
4. Colocar en BM con el tapón de caucho hacia abajo 15 min.
5. Retirar butirómetro del BM y centrifugar 5 min. A 1200 rpm
6. Volver a colocar el butirómetro en BM 5 min. 65 °C. hasta separación de grasa.
7. Realizar lectura.
Prueba de alcohol.
1. Colocar 2 ml de leche en tubo de ensayo.
2. Adicionar 2 ml de alcohol.
3. Mezclar.
4. Observar coágulos finos. (positivo)
Neutralizantes.
Detección de Cal.
1. Colocar en tubo 5 ml de muestra.
2. Reposar y filtrar.
3. Agregar al filtro 2 ml oxalato de potasio mas 6 gotas de fenolftaleína.
4. Coloración rosa (positivo)
Detección de carbonatos y bicarbonatos.
1. Colocar 5 ml de leche en tubo de ensaye
2. Adicionar 6 gotas de HCl
3. Si presenta efervescencia. positivo.
Detección de formaldehido.
1. Adicionar en un tubo 5 ml de leche.
2. Agregar 5 ml H2SO4 al tubo concentrado con traza de cloruro férrico.
3. Formación de dos capas.
4. Interface violeta a purpura (positivo).
Detección de acido bórico.
1. Colocar en un tubo:
· 5 ml de leche.
· 4 gotas de fenolftaleína.
· 5 gotas NaOH.
2. Dividir la mezcla en dos tubos.
3. Adicionar a un tubo agua y al otro glicerina.
4. Coloración brillante (positivo)
ADULTERANTES.
Almidón.
1. Colocar 10 ml de leche en tubo de ensaye.
2. Calentar a ebullición.
3. Enfriar en BH.
4. Agregar 2 gotas sol saturada de yodo.
5. Coloración azul (positivo) almidón.
Sacarosa.
1. Agregar 15 ml de leche en de ensaye.
2. Adicionar 1 ml HCl 0.1 g resorcina
3. Agitar y calentar en BM 45 °C 5 min.
4. Coloración rojiza (positiva)
Ãndice de refracción.
1. En un matraz colocar:
· 20 ml de leche.
· 5 ml sol. Sulfato de cobre.
· Agitar y filtrar.
· Colocar 2 gotas de filtrado en prisma refractómetro calibrado.
· Determinar índice de refracción.
OBSERVACIONES.
· Al realizarle el análisis sanitario, el filtrado de la leche se observaba sucia en el microscopio.
· En el análisis fisicoquímico en la determinación de sólidos grasos se obtuvo grasa pero esta no se pudo determinar, ya que esta no logro subir.
· En la determinación de formaldehido la prueba dio positiva observándose un color purpura intenso, fue al único equipo que logro esto.
RESULTADOS.
Análisis organoléptico.
Olor: sin olor.
Color: blanco homogéneamente amarillento.
Sabor: característico.
Análisis higiénico sanitario.
Leche ligeramente sucia.
Análisis fisicoquímico.
V gastado NaOH= 1.1 ml
% acidez= V x N x 0.090/M (100%)
= 1.1 x 0.1 N x 0.090/9 g (100%)
= 0.11
pH= 6.87
Sólidos Grasos.
Se obtuvo grasa pero no se logro medir ya que el volumen de esta no logro subir lo suficiente para hacerlo.
Sólidos totales.
Peso de la capsula: 56.9563 g
Peso de la leche: 10.4141 g
Peso de la capsula mas muestra: 67.9479 g
% sólidos totales= (b+a)/ P x 100
= (57.9479 + 56.9664g)/10.4141g x 100%
= 1103.44%
· No se logro determinar los sólidos no grasos porque no se logro la determinación de la grasa presente en la leche.
Neutralizantes.
Dio negativa para la determinación de hidróxido de calcio y bicarbonatos.
Antisépticos y conservadores.
La determinación de formaldehido dio positiva observándose una coloración purpura intenso. Por lo que indica que la vaca estaba enferma al dar el producto. La prueba de acido bórico dio negativa.
Adulterantes.
Negativa para almidón y sacarosa.
Ãndice de refracción.
1.339
4.2 ° Bretes
Significando que la leche tiene un alto grado de aguado.
ANALISIS DE RESULTADOS.
La leche es un alimento secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos después de dar a luz, que contiene agua en su mayoría, proteínas (como la caseína), carbohidratos y grasas. La leche cruda como suele decírsele es un producto que puede ser adulterado en la mayoría de las ocasiones, ya sea aguadándola, agregándole adulterantes, y además de esto no pasa por un proceso de esterilización antes de ser consumida.
En el análisis bromatológico, se encontró que la leche, estaba lo suficientemente sucia, además se le encontró antisépticos y conservadores como es el formaldehido, el cual es muy dañino para la salud, ocasionando hasta la muerte.
En la determinación de grasa esta no se pudo medir, se obtuvo pero no logro subir, por lo que no se pudo determinar la cantidad presente de ella y por consiguiente la cantidad de ácidos no grasos presentes en la misma.
El consumo de leche ya sea cruda y procesada es criterio de quien la consume, pero a nuestro punto de vista la leche procesada es mejor, ya que esta cuenta con un control microbiológico y un sistema de calidad de la que no cuenta la leche cruda.