Leche
Alimento completo en todos los sentidos: grasas, materias nitrogenadas, lactosa, proteínas, vitaminas, calcio, sales minerales.
Exclusivamente se entenderá como leche a la producida y extraída de la vaca.
Las leches producidas por otras hembras de animales mamíferos indicarán en la denominación de la leche, el animal que las produce, por ejemplo: leche de oveja, leche de cabra, etc.
Deberá tener una calidad irreprochable y no presentar ninguna anomalía bacteriológica ni higiénica. Su contenido en grasa deberá ser de, al menos el 3%.
Clasificación de tipos de leche
Leche cruda: Leche entera que conserva todo su sabor natural, suele ser difícil de encontrar a no ser que se encuentre uno mismo próximo a una vaquería. Se debe vender antes de 48 horas a partir del momento de ser ordeñada y conservada a una temperatura de 5 º C. En ningún caso se debe consumir sin hervir previamente (para eliminar bacterias patógenas).
Leche esterilizada: Sometida a un proceso de calentamiento a altas temperaturas (115 ºC-15″ ) que garantizan la eliminación de todo tipo de microorganismos. Su inconveniente es la pérdida de gran parte de los nutrientes. No precisa de condiciones especiales de almacenamiento y su conservación es a largo plazo.
Leche uperizada (UHT): Sometida a un calentamiento a altas temperaturas (140 ºC-3″ » ) durante un periodo más corto de tiempo. Se destruyen las bacterias manteniendo intactos los nutrientes.
No precisa de condiciones especiales de almacenamiento y su conservación es a medio plazo.
Leche pasteurizada: Sometida a un proceso de calentamiento más suave (72 ºC-15″ ) para eliminar los microorganismos, mantiene unas características más naturales.
Precisa de unas condiciones de almacenamiento en refrigeración inferior a los 10 ºC y su conservación es a muy corto plazo.
Leche condensada: Sometida a un proceso mediante el cual se extrae una parte de su contenido en agua, adicionándole sacarosa para su conservación. El porcentaje de sacarosa suele rondar el 44%.
Leche evaporada: Sometida a un proceso mediante el cual se le extrae una parte de su contenido en agua. Se clasifican según su contenido en extracto graso y no graso. No lleva adición de azúcares.
El proceso que se realiza generalmente para su conservación es el esterilizar previamente la leche a su evaporación.
Leche en polvo: Es el producto seco obtenido de la deshidratación de la leche natural higienizada. La utilización de la leche en polvo resulta muy práctica dado su fácil almacenamiento al ocupar un espacio diez veces menor que la líquida, también favorece su larga duración ya que la leche en polvo entera o grasa se puede mantener en condiciones óptimas cerca de un año y la desgrasada o desnatada se conserva en buenas condiciones más de dos años, siempre claro está que la mantengamos en lugar y condiciones adecuadas o sea, en un habitáculo seco, no caliente y convenientemente tapada, ya que el calor y la humedad producen su oxidación, provocando enranciamiento a parte de hacer perder solubilidad y valor nutritivo.
Leche concentrada: Sometida a un proceso de extracción de parte de su contenido en agua, se diferencia de la evaporada que se elabora a partir de leche pasteurizada. Por ello su periodo de conservación también es más corto con referencia a aquella.
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NATA O CREMA FRESCA
Se denomina nata a aquella sustancia ligeramente espesa, rica en materia grasa (18% mínimo) que se forma sobre la leche calentada y dejándola posteriormente en reposo, sometiéndola a un proceso se centrifugación ( es la parte de la leche ).
Comercialización de la nata
En el mercado se encuentra bajo tres formas:
Sin pasteurizar.
Pasteurizada.
Tratada U. H. T.
Las dos últimas es necesario tratarlas para emplearlas en pastelería.
Según su contenido en grasa la nata se puede dividir en:
Crema doble: contiene un 45% mínimo de grasa.
Nata: contiene un 35% mínimo de grasa.
Media nata o nata culinaria: contiene un 15% mínimo de grasa.
Su temperatura de conservación está entre 3 º y 5 º C.
La obtención de la nata industrialmente, se hace por medio de máquinas centrifugadoras especiales, en las que gracias a la menor densidad de la leche, al calentarla, se separa de ésta y na vez obtenida y tratada, se envasa y se pasteuriza, para su mejor conservación y posterior venta. Su utilización en pastelería es infinita, gracias a su aceptable grado de conservación y absorción de todos los sabores.
Batido de la nata y precauciones
Antes de proceder a su batido es condición indispensable que la nata esté fría, pero sin llegar al punto de congelación (3 º C).
Incorporación del azúcar: Si es para elaboraciones de rellenos, hay que endulzarla, siendo la proporción aceptable de 150 a 200gr de azúcar por litro de nata. Para obtener una nata montada en perfectas condiciones, habrá que agregar el azúcar cuando empieza a esponjar, puesto que en caso contrario, los cristales de azúcar estarían enteros, dando una sensación de estar comiendo arena. También es conveniente saber, que se le puede incorporar el azúcar una vez montada, pero en este caso, lo correcto consistiría en el azúcar glasé, que al estar molido se integraría inmediatamente en la nata, siendo inapreciable posteriormente.
Y como último caso, se le puede añadir azúcar en forma de almíbar ( entre 25 y 30 º C). Este sistema es el habitual cuando se monta la nata en las montadoras de nata por aire.
Batido: Para utilizarla en pequeñas cantidades, se montará a mano por medio de varillas, dispuesta la nata en un recipiente de acero inoxidable a temperatura ambiente o frío ( pero nunca caliente ya que entorpecería el montado de la crema).
El batido se efectuará sin violencia y removiendo la totalidad de la nata, incorporando aire hasta que llegue a su máxima consistencia, pero sin pasarse en el batido para evitar que se corte ( este punto se aprecia por formarse pequeños grumos blancos en las paredes de recipiente). Si se llegara a cortar, obtendríamos dos sustancias: por una parte el suero (líquido de color blanquecino) que no se utiliza, y por otra parte la grasa (una materia amarillenta) que puede sustituir perfectamente a la mantequilla en algunas elaboraciones.
Si el batido fuera en mayor cantidad, se utilizan máquinas batidoras o montadoras de nata siendo prácticamente el mismo resultado pero algunas elaboraciones.
Precauciones: Para elaboraciones que tengan que permanecer un determinado período de tiempo en la cámara frigorífica y evitar que adquiera otros sabores (no hay que olvidar que la nata es muy propensa a absorber olores), se puede utilizar estabilizadores o aglutinantes, que mantienes por más tiempo la consistencia y volumen de la nata, evitando de esta forma que pierda parte de su textura, sobre todo cuando la nata tiene un bajo porcentaje en grasa.
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MANTEQUILLA
Es el producto obtenido normalmente de la leche de la vaca o de la nata por medios mecánicos.
Características
Es la más apreciada por su fino sabor y su bajo punto de fusión.
La calidad de una mantequilla viene dada por la leche de procedencia, así como por el porcentaje en materia grasa y humedad. Debe presentar un mínimo de un 84% de materia grasa y un 16% de humedad. Se puede encontrar en el mercado de dos formas, salada o sin sal. Su punto de fusión se encuentra entre los 30 º y 36 º C.
Existe mantequilla concentrada que se trata de la propia mantequilla deshidratada, puede alcanzar hasta un 99% de materia grasa. Su temperatura de conservación en el frigorífico será de 2 º a 6 º C.
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QUESO
Sin entrar en una clasificación exhaustiva de la distinta variedad de productos que se engloban bajo esta denominación, se entiende por queso el producto obtenido a partir de la separación del suero de la leche previamente coagulada. Sus posteriores procedimientos de elaboración nos darán las características específicas de cada una de las clases, encontrándonos diferentes clasificaciones según los siguientes criterios:
Proceso de fabricación: El proceso empleado nos determinará el tipo de producto obtenido, bien sean frescos, de pasta blanda, semicurados, curados y azules. Su sabor, textura y aspecto viene dado por cada uno de estos procesos diferentes.
Como norma la utilización debe tenerse en cuenta la garantía de calidad de la leche empleada, así como el mantenimiento de las normas higienico-sanitarias durante el proceso de elaboración.
Contenido en materia grasa:
Según su porcentaje mínimo en materia grasa sobre el total del queso los diferenciaremos en extragraso(60%), graso(45%), semigraso(25%), semidesnatado(10%) y desnatado(>10%).
En la repostería y como parte íntegramente de otro tipo de elaboraciones se emplean básicamente los quesos frescos o blandos si bien en la actualidad y según las nuevas tendencias, se van incorporando otros tipos de quesos que rompen con lo establecido complementando la aportación de éstos productos a la repostería.
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EL YOGUR
Es el producto obtenido a partir de la leche cuajada con la adición de un fermento láctico. Debe contener, aunque en cantidad variable lacto-bacilos y ácidos lácticos necesarios. Las variedades comerciales usan leche evaporada y a veces contienen frutas y otros sabores.
Su contenido en grasa no debe ser inferior a los siguientes parámetros:
Natural: 3,5% mínimo.
Parcialmente descremado: 2% mínimo.