Leche: Oveja
Tipo: Pasta dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: 3 meses
Aspereza: Fuerte
Vino: Argiano Brunello di Montalcino (D.O. Brunello di Montalcino)
País de origen: Umbría
Región: Santa Catarina (Región Sur)
Notas: Este queso, procede de la localidad de Montefalco un municipio italiano en la provincia de Perugia (Umbría), cuyo tamaño es de 1,2 kg.
En esta región el calor es abrasador en verano, con lluvia e incluso nieve en invierno, el suelo árido y rocoso y la orografía irregular hacen que la agricultura y la ganadería sean difíciles y que el transporte no resulte fácil. Los quesos que se elaboran en esta región son Pecorinos de sabores fuertes y picantes. En Umbría, encontrará tomates y alcachofas en abundancia, olivares y aceite de oliva, aquí se recoge el 45% de la trufa negra de Italia. Además, en esta parte de Italia los vinos son amplios e intensos.
Se elabora en una pequeña granja familiar que produce una cantidad reducida de quesos con la leche cruda de su propio rebaño de 150 ovejas. En invierno las ovejas pastan bajo los olivos y vides cerca de la granja y en verano se alimentan en lo alto de las colinas.
El ordeño es a mano, y la receta tradicional del queso no se ha modificado. El sabor es terroso y a nuez con un suave dulzor, pero al madurar adquiere un intenso y rotundo sabor a corral de granja, por lo que es preferible no madurarlo durante demasiado tiempo.
Está especialmente bueno cortado en virutas y esparcido por encima de una ensalada verde o un plato de pasta junto con trufas de verano.
Para acompañar este queso es mejor usar vinos ácidos y penetrantes, en especial los chianti secos y el montalcino; se necesita un vino que pueda contrarrestar el sabor agreste del queso.