Cuando nos referimos a estabilizar un determinado producto, básicamente es que deseamos cambiar ciertas propiedades funcionales o reológicas del producto a elaborar.
Los estabilizantes son en su amplia mayoría gomas o hidrocoloides que regulan la consistencia de los alimentos principalmente debido a que luego de su hidratación forman enlaces o puentes de hidrógeno que a través de todo el producto forma una red que reduce la movilidad del agua restante. Cuando trabaja con estabilizantes, estos efectos son fácilmente observables, ya que estos imparten una alta viscosidad o, incluso, forman un gel.
Cuando cortamos en dos un trozo de carne con un contenido de agua del 75% o una fruta con hasta un 85% de agua, el agua no se derrama, existiendo por lo tanto fuerzas que retienen el contenido de agua en un estado relativamente integrado. Esto se debe a las proteínas de la carne y a la pectina presente en la fruta. Este mismo fenómeno se intenta provocar cuando elaboramos ciertos productos lácteos para los cuales podemos utilizar proteínas o carbohidratos en sus diferentes variantes para estabilizar un sistema.
De acuerdo a los orígenes se pueden clasificar los estabilizantes de acuerdo a la siguiente tabla:
Clasificación por el origen
Estabilizante
Biopolímeros
Xantana, Gelana, Wellana
Semillas de Plantas
Goma Locust, Guar y Garrofin
Algas
Carregeninas, Alginatos, Agar
Frutas (manzana y cítricos)
Pectinas
Exudados de plantas
Goma Arábiga, Tagacanto, Karaya
Celulosa y derivados
Carboximetil celulosa de sodio (CMC)
Almidón
Almidones modificados o nativos
Origen Animal
Gelatina, Proteínas de leche, Colágeno
Pues conociendo los orígenes y las propiedades de los diferentes estabilizantes, ninguno de ellos por sí solos cumple con todas las funciones que se necesita que lleven adelante en los productos lácteos.
¿Qué funciones debe cumplir el estabilizante?
Un estabilizante debe cumplir con las siguientes funciones:
• Estabilizar las proteínas durante los tratamientos térmicos.
• Disminuir la sedimentación y aumentar la homogeneidad de los ingredientes.
• Aumentar la viscosidad o la fuerza del gel.
• Modificar la textura: Firmeza, brillo, cremosidad, etc.
• Evitar la separación del suero.
• Reducir el contenido de sólidos brindando las mismas características.
En general los estabilizantes en forma independientes no cumplen todas las funciones que se pretende de ellos o las cumple en forma parcial, lo que ha llevado a mezclar y combinar los diferentes principios para obtener mejores resultados. Pero a causa de esto se encontraron importantes sinergias resultantes de estas combinaciones, lo que lleva realmente a formar sistemas de estabilización sumamente versátiles y óptimos para la industria de los alimentos.
Principales sinergias:
1. Sinergia de las carrageninas con los galactómananos: La existencia de interacciones entre las carrageninas y el garrofin se ha aprovechado en beneficio industrial. El mismo fenómeno se ha observado entre la agarosa y el garrofin. Los geles obtenidos tienen las características reológicas netamente modificadas por la presencia del garrofin; es posible obtener un gel con una mezcla de k-carrabenina-galactomanano a una concentración. En carrageninas, inferior a la concentración en que gelifican solas.
La naturaleza de las interacciones que se establecen entre las carrageninas y los galactomananos se explica por la existencia de zonas exentas de galactosa a lo largo de la cadena manano. Estas zonas «listas» pueden asociarse, gracias a los enlaces hidrógeno, a las dobles hélices de las carrageninas. Cada macromolécula de galactomanano participa así en un gel tridimensional y refuerza la cohesión del gel. Esta sinergia es más marcada con las k-carrageninas que con las i-carrageninas por el hecho de la ausencia de grupos cargados.
2. Sinergia entre la goma Xantana y los galactomananos: la goma Xantana, como el gorrofin, no gelifican por sí mismo; no posee grandes propiedades espesantes. Pero una mezcla de estas dos gomas produce por calefacción y enfriamiento un gel muy elástico. El mecanismo propuesto se basa en una transición de la conformación de la Santana que le permite asociarse con las zonas «listas» de los galactomananos. El mismo esquema permite explicar la sinergia entre xantana y goma guar. En éste caso, no se produce gelificación pero se comprueba un aumento muy marcado de la viscosidad.
3. Sinergia entre alginatos y pectina: la combinación de alginatos y pectina permite obtener geles para contenido de sacarosa de 30 a 40% y pH comprendido entre 3 y 4. Según la concentración del alginato en ácido golurónico, es posible obtener geles de texturas muy diferentes. Estos geles son rígidos en contenidos muy elevados de ácido gulurónico y blandos, si este es escaso.
Estos geles son termo sensible. Es posible, igualmente, obtener geles con mezclas pectatos-alginatos en presencia de Calcio. El mecanismo de estas sinergias se basa en la formación de zonas de unión por el intermedio de enlaces hidrógeno, entre la cadena péctica y los alginatos al nivel de las secuencias poligulurónicas.