Con el ya famoso artículo de la OCU sobre la calidad de la leche en España saltaron como todos sabéis las alarmas en nuestro país, fue una de las acusaciones a la industria alimentaria con más repercusión de los últimos tiempos, y no era para menos, se estaba poniendo en entredicho un producto que está dentro de las necesidades primarias del ser humano, un producto de consumo diario, el cuál toman nuestros hijos, mayores etc. La noticia corrió como la pólvora, y la Fenil (Federación nacional de industrias lácteas) llevó a la OCU a juicio por aquella lista negra pidiendo daños y perjuicios y alegando que esta noticia no era cierta y que la repercusión de la misma se hizo eco en 134 medios de comunicación y llegó a casi 31 millones de personas. Si os somos sinceros siempre nos hemos mantenido un poco al margen de estos estudios tan mediáticos en el que se suelen destapar grandes estafas y en el que sólo sabemos la opinión de una parte, aunque el mismo fuera de la misma OCU, pero claro desde que un juez desestimó hace meses la acusación particular de la Fenil, caray, la situación cambia bastante y ya nos empiezan a asaltar las dudas, como ocurre ahora con el nuevo informe de la OCU y el aceite de oliva virgen extra.
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De verdad que siempre nos acaban engañando como a tontos, para poneros en antecedentes con el informe de la leche, en el ranking de calidad que mostró la OCU marcas consagradas de nuestra industria láctea aparecían sorprendentemente en los últimos puestos, y curiosamente algunas marcas blancas arriba del todo. Además decía que había diferencias ‘abismales’ entre unas marcas y otras incluso se habló de falta de control desde que en 2006 se aprobara la nueva normativa, incluso en algunos casos el informe hablaba de fraude (^_^). Además en dicho informe se ponía en evidencia procedimientos utilizados por algunos fabricantes (no todos) para que la leche en definitiva fuera más rentable y pudiera viajar más lejos. Nosotros os contamos algunos a ver qué opináis, aprovechar la leche de mucha antiguedad con la consiguiente degradación proteínica, la supuesta añadidura de estabilizantes como fosfatos, sueros (sin especificarlos en el envase) y el uso de tratamientos térmicos tan agresivos que en vez de mejorar la calidad de la leche la empeoraba notablemente. Desconocemos el estudio al completo pero nos nos digáis que a todos nos mosqueó que algunas leches de marca blanca ocuparan lugares más altos que la propia suministradora, la que lo fabricaba, empresa que a su vez estaba en puestos inferiores.
De verdad que éste ya es un tema que nos preocupa, y lo dejamos ahí, para ver en qué acaba todo y que cada uno saque sus propias conclusiones, nosotros como habréis deducido estamos bastante alarmados y hemos decidido no comprar algunas marcas, como es lógico. Ya sabéis que el mundo de la leche de vaca nos encanta, y aunque evidentemente no seamos profesionales del gremio, y como es lógico nada tengamos que ver con ninguna marca, siempre hemos mostrado una especial simpatía por este producto y por ese pequeño productor que envasa a nivel local, y que nada tiene que ver con las supuestas prácticas de las grandes empresas.
Lo que sí que podemos decir con cierto criterio es que si os gusta la leche con buen sabor, con todas sus propiedades intactas y con toda su nata, olvidaros de toda esta oferta de leche UHT que muchos llaman leche ‘cocida’. Apuntad más alto y tirad por vuestras leches locales, o por esa leche fresca que se vende en muchas tiendas y grandes superficies sin altas pasteurizaciones, de producción próxima y de buena calidad. Sí, es más cara, pero además de tener todas las garantías, alcanzamos el summun del sabor y nos beneficiamos de todas sus propiedades. Aquí en Madrid os recordamos que tenéis varias marcas la leche Priégola, La Colmenareña o Los Combos, todas excepcionales y cada vez con más fácil acceso. En todas vuestras localidades ocurrirá lo mismo.
Y una pregunta que a todos os habrá surgido, ¿por qué es más buena la leche fresca? ¿qué ocurre con el tratamiento térmico de la leche y cómo afecta a sus cualidades organolépticas?. Ya sabéis que en nuestro mercado hay cuatro tipos de leche en líquido según su tratamiento, la UHT (ultrapasteurización o uperización), la leche esterilizada (la clásica botella blanca), la fresca (suave pasteurización) y una relativamente nueva que es la fresca de alta pasteurización. ¿Cuál es la mejor? ¿La peor? Pues bien, ahora os contaremos las diferencias.
Leche UHT
Es la leche de los tetra-bricks y no tiene porque ser una leche mala, para nada, cuando se desarrolló en EEUU en 1961 fue todo un boom junto con el nacimiento del Tetrapack. Hasta hoy perdura como una de las opciones más consumidas. Se trata de un tratamiento térmico breve (y sin añadidos) para eliminar gérmenes patógenos y la mayoría de las bacterias que la puedan contaminar en origen, así aportarle estabilidad a la larga, gracias a las condiciones asépticas del proceso y a la eliminación (remoción) del aire. Esta leche está preparada para aguantar hasta tres meses en los lineales sin que pierda apenas sus cualidades, algo práctico para el consumidor de hoy en día.
¿En qué consiste entonces el proceso UHT? pues la leche se calienta entre uno y cinco segundos a alta temperatura (entre 135 º a 150 º), digamos que es una especie de brevísima esterilización. Acto seguido se le aplica una bajada agresiva de la temperatura siempre menor de (32 º) y se envasa, al parecer, este es el proceso más costoso de todos. Esta breve reacción de Maillard no provoca cambios en el aspecto de la leche, sí un ligerísimo cambio en su sabor (caramelización de la lactosa) y sólo algunas proteínas se reducen, algo que para es transparente para el gusto. Este pico de calor elimina la mayor parte de microorganismos pero al parecer no elimina esporas y algunas bacterias, aunque las necesarias para la producción del queso (por ejemplo) se fulminan. No obstante es muy seguro siempre y cuando se tenga cuidado, una vez abiertas su duración es de 2 a 6 días y respetar la caducidad es más importante de lo que la gente cree.
Leche fresca (baja pasteurización)
Es la leche de baja pasteurización que solemos ver en botellas y tetrabricks dentro de las cámaras frigoríficas, aunque no lo son todas, ahora os contamos. Esta leche ha sido sometida a una temperatura por debajo de la ebullición (70 º-80 º) durante 15-20 segundos (HTST, high temperatura short time), aunque dependiendo de la productora hay un juego de temperaturas, y luego se baja hasta los 5 º-6 º y así se entrega la consumidor. El impacto en los valores organolépticos es muy reducido y las propiedades de la leche permanecen intactas (proteínas, grasas etc). Sobreviven algunos microorganismos termodúricos como las esporas, que son inocuas para el organismo, y en casi todos los casos viven las bacterias necesarias para la producción de derivados lácteos. Importantísimo comprobar la caducidad, que esté exista precinto de garantía o seguridad en la apertura y si al abrir la leche está mala, que sepáis que en las tiendas os las cambian. Esta leche puede ser un caldo de cultivo. Su caducidad es entre 8-10 días y una vez abierto se debe de consumir en 2-3 días.
LECHE LA COLMENAREÑA 2011
Leche fresca (alta pasteurización)
Es algo que no entendemos bien, se aplica una pasteurización similar a la UHT y se vende a precio de fresca. A ver, no es una mala leche en absoluto, pero creemos que se está pagando más por menos. Hemos visto 2 marcas en el mercado, la fresca de Hacendado cedida por Lactiber (Kaiku) y la fresca que venden en algunos Alcampo (Madrid-sur) cedida por leche Priégola. Ambas excelentes cooperativas que producen una leche con buen sabor, mejor a nuestro juicio la de Alcampo, pero ninguna alcanza la calidad de la leche fresca y están cerca del euro el litro.
Esta leche tiene un tratamiento térmico más leve que la UHT, se calienta alrededor de los 105 ºC durante 10 segundos para posteriormente enfriarla por debajo de 5 ºC, ya sabéis que estos valores cambian ligeramente según la cooperativa. A diferencia de la UHT necesita frío para su conservación ya que sus propiedades son más alterables y de hecho, son mejores. Pero objetivamente la única ventaja que le vemos además de conservar algo mejor los matices de la leche, es su vida útil que es de unos 30 días (3-4 días una vez abierta). Esto en verano es crucial ya que se trata de una leche menos delicada que la fresca y seguro que a muchos de vosotros la leche fresca se os ha cortado en alguna ocasión ¿verdad? En definitiva, para su precio no le vemos una buena opción si la comparamos con una buena UHT.
LECHE FRESCA ALCAMPO III
Leche esterilizada
Es la leche de botella blanca sin refrigeración. Es sin duda la peor de las leches y es el proceso térmico más antiguo que existe (1921). El tratamiento consiste en aplicar la temperatura de 110 ºC durante 20 minutos en la leche dentro de los envases herméticamente cerrados, es decir, leche en ebullición durante un tiempo muy prolongado, algo similar a lo que se hacía antaño con la leche recién ordeñada. Con este tratamiento la leche permanece estable durante un máximo de 6 meses, aunque una vez abierta la leche, no aguanta mucho más que la UHT. Las alteraciones en la leche dicen que no son tan grandes como antaño debido a que el calor que se aplica es más breve, pero este tratamiento modifica mínimamente el color y el sabor de la leche haciéndolo más caramelizado. Desnaturaliza la mayor parte de las proteínas, se destruyen algunas vitaminas y en definitiva pierde propiedades. Para muchas personas siempre ha sido la leche ideal para los niños por su sabor ‘dulzón’ y su seguridad, y hay una creencia popular que es más digestiva, ¿será porque mucho está destruido? :).
LECHE ESTERILIZADA-2
Y por último os dejamos por aquí un par de bulos muy populares que no tienen desperdicio. Ese hoax que frecuenta en internet sobre las veces que se repasteuriza una leche en base a unos numeritos que aparecen en la parte baja del envases es absoluta y totalmente falso. Nosotros nunca nos lo creímos porque para empezar, de acometerse estas prácticas las empresas no las van a marcar en un envase, como al parecer ocurre con otras prácticas oscuras que evidentemente el consumidor desconoce. Esto ya nos lo advirtió un comentarista hace tiempo y tiene razón.
BOBINAS II
Veréis, nosotros tampoco lo sabíamos pero ¿sabéis que las cooperativas productoras de leche UHT reciben unas bobinas enormes directamente de las envasadoras o distribuidoras con los tetrapacks? ¿no?, pues sí, una bobina contiene los cartones o envases de la marca y tras el proceso térmico la empresa los rellena. Mirar el dibujo:
BOBINAS-1
Foto extraída de Preguntas y Respuestas
Esos números que aparecen debajo de los envases corresponde a una numeración de estas bobinas (número = orden de producción) para determinar qué cooperativa ha envasado para un posterior rastreo en caso de haber algún problema en la trazabilidad, nada más lejos de la realidad. Leeros esto y veréis al detalle más cosas. ¿Sabíais también que una empresa láctea puede distribuir leche de varios sitios, Andalucía y de Cantabria (por ejemplo), dependiendo de muchos factores?, incluso del extranjero, si la marca es una multinacional.
Por último otro posible bulo que corrió como la pólvora en los 90 decía que algunas marcas de leche muy baratas, eliminaban el contenido graso de su leche y añadían grasa de vaca refinada, sacándole más rendimiento a la grasa propia de la leche para otros productos más rentables como es la nata o la mantequilla. A mí me lo dijo incluso alguien que supuestamente tenía un contacto dentro de una empresa láctea, pero aunque creemos que estas prácticas ya no están permitidas por ley, esto puede que en su momento se practicara, de hecho coincidió con aquellas leches baratas que surgieron en los 90 y que efectivamente algunas sabían a sebo. ¿Sería entonces cierto?.