Si tienes 30 años ó más y vives en España, quizá recuerdes aquellos tiempos en los que el lechero iba a la puerta de tu casa a venderte la leche. Quizá recuerdes el olor de la leche fresca y la gran cantidad de nata que tenía. Quizá recuerdes también cómo tu madre la ponía a hervir antes de beberla para matar a los «bichos» que podía contener la leche.
Hoy en día el cuento ha cambiado mucho. Aunque el párrafo anterior pueda sonar muy romántico, ahora existen muchos más controles y sistemas que garantizan que la leche llegue a nuestra casa en perfecto estado de conservación. No sólo eso. Además ahora no necesitamos comprar la leche todos los días, ni tan siquiera todas las semanas. Podemos comprarla una vez al mes y almacenarla, porque no se va a estropear. Todo esto es posible gracias a un tratamiento al que se somete la leche: el tratamiento térmico.
El tratamiento térmico consiste simplemente en calentar la leche a una determinada temperatura durante cierto tiempo para asegurar la destrucción de microorganismos patógenos (que podrían provocarnos enfermedades) y la destrucción de microorganismos alterantes (que podrían causar alteraciones en la leche, como sabores y olores anómalos). Es lo mismo que hacía tu madre en casa, pero en condiciones controladas.
La temperatura y el tiempo son dos parámetros que están íntimamente relacionados y que hay que tener muy en cuenta en el tratamiento térmico de cualquier alimento. Para asegurar la destrucción de microorganismos, lo ideal sería emplear una temperatura muy elevada, pero hay que tener presente que al elevar la temperatura el alimento sufre modificaciones. Por ejemplo, en el caso de la leche, la lactosa puede sufrir una caramelización. Para tratar de destruir los microorganismos sin alterar para ello las características de la leche, hay que jugar con la combinación temperatura-tiempo, de manera que cuanto mayor sea la primera, menor será este último.
Así, la diferencia entre la leche pasteurizada y la leche esterilizada radica en la temperatura que se emplea para su higienización, de manera que por debajo de 100 ºC se habla de pasteurización, mientras que por encima de esta temperatura se habla de esterilización. Estos tratamientos no sólo se aplican a la leche, sino que se utilizan en una gran variedad de alimentos, como cerveza, conservas en lata, salchichas de frankfurt, etc.
Veamos brevemente en qué consiste cada uno de ellos cuando se trata de leche.
Pasteurización
Como ya he comentado, la pasteurización se lleva a cabo a temperaturas inferiores a 100 ºC. Esto asegura la destrucción de los microorganismos patógenos, aunque no destruye todos los microorganismos que contiene la leche. Es por eso que la leche pasteurizada se encuentra en las cámaras frigoríficas de los supermercados, ya que debe conservarse siempre a temperaturas de refrigeración.
En el caso de la leche, la legislación permite dos tratamientos de pasteurización:
– Se puede hacer un tratamiento de pasteurización baja, que consiste en calentar la leche a 63 ºC durante 30 minutos. Este tratamiento apenas se emplea, ya que es muy lento y además provoca muchas modificaciones.
– Se puede hacer un tratamiento H.T.S.T. (high temperature short time, es decir, alta temperatura en un breve espacio de tiempo). Éste es el tratamiento que se emplea habitualmente para pasteurizar la leche, utilizando normalmente una temperatura de 72 ºC durante 15-20 segundos.
Para llevar a cabo estos tratamientos se emplea un pasteurizador, que no es más (ni menos) que un intercambiador de calor.
Esterilización
En el tratamiento de esterilización, la leche se somete a temperaturas superiores a los 100 ºC, lo que asegura la destrucción de los microorganismos patógenos y de las formas esporuladas. Se suele emplear una de las siguientes combinaciones de temperatura-tiempo:
– Método clásico: temperatura de 110-120 ºC entre 15-20 minutos. Se emplea para lo que se llama «leche esterilizada», que es aquella que se somete al tratamiento térmico después de ser envasada.
– Método UHT (Ultra High Temperature): temperatura de 135 ºC durante 2-8 segundos. Este método es el que se emplea en la leche que se compra habitualmente (leche UHT).
Este es un método relativamente reciente, porque presentaba dificultades técnicas, como la de lograr calentar y enfriar la leche rápidamente o la de conseguir conservarla en un envase estéril que fuera apropiado. El primer problema se resolvió aplicando vapor y variaciones de presión, mientras que para resolver el segundo problema se inventó el tetra brik.
Las diferentes combinaciones de temperatura-tiempo empleadas en la leche pasteurizada y en la leche UHT respectivamente, determinan las características de cada una de ellas. Entre las diferencias más destacables están las siguientes:
– la leche pasteurizada debe conservarse en frío en todo momento, mientras que la leche UHT puede conservarse a temperatura ambiente hasta el momento de abrir el envase.
– la leche pasteurizada tiene una fecha de caducidad de 4 días desde su envasado, mientras que la leche UHT se conserva durante meses.
– la leche pasteurizada presenta características organolépticas más parecidas a las de la leche cruda. La leche UHT, al haber sido sometida a una temperatura más elevada, sufre más transformaciones (se degradan algunos compuestos y se forman otros que pueden cambiar el olor, el sabor y el color de la leche). Es por esta razón, que en los últimos años ha aumentado el consumo de leche pasteurizada, cuando ya casi había desaparecido del mercado.