Seguro que más de una vez has oído aquello de que los agujeros del queso los hacen los ratones»¦ y puede que a algún despistado se le hayan adelantado en su despensa pero ese no es el motivo de los famosos agujeros del queso.
Todos los quesos tienen agujeros, unos más pequeños, casi inapreciables, y otros más grandes entre los que destaca el queso suizo. ¿Por qué aparecen estos agujeros?
Pues en primer lugar aparecen debido al prensado. Con el fin de mantener la humedad en los quesos el prensado no será «total» por ello quedarán pequeñas bolsas de aire, que una vez madurado el queso se convertirán en los famosos «ojos del queso» y que también serán pequeños y tendrán forma irregular.
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«Los ratones adoran el queso»
Según la ciencia popular, estos agujeros también eran producidos gracias a una bacteria llamada propionibacterium shermanii que emite dióxido de carbono en forma de burbujas que no pueden salir al exterior debido a la corteza de los quesos formando así estos agujeros.
Sin embargo, gracias a un grupo de investigadores del Laboratorio Suizo Agroscope se ha resuelto el «enigma» de cómo aparecen estos agujeros, desmontando la teoría de que estos se crean gracias al dióxido de carbono.
Según estos expertos, los agujeros son el resultado de minúsculas partículas de heno que se iban acumulando en los cubos donde se ordeñaba la leche de los animales. Se trataría de partículas microscópicas que van produciendo agujeros cada vez más grandes según la maduración del queso va avanzando. Este proceso solo afectaría a algunos quesos suizos, como Emmental y Appenzell.
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«Queso Emmental»
El estudio trataba de dar respuesta a la pregunta de por qué los agujeros han ido disminuyendo en los quesos suizos. Esto se explicaría gracias a que los procesos cada vez son más modernos reduciendo así la posibilidad de caídas de motas de heno en los recipientes. Fabricaron cerca de 130 quesos para llegar a esta conclusión.
La teoría de que los agujeros eran producidos por bacterias ha estado circulando desde 1917, y es que por más que nos empeñemos en saberlo todo siempre nos quedarán cosas por descubrir, ¡y más en los quesos!