Reposición de agua y minerales . Ese es el poder de los isotónico. Bebida que proporciona una hidratación mucho mayor que el agua común y ofrece una recuperación más rápida de los nutrientes perdidos durante la actividad física , el público objetivo son los atletas.
Mirando este mercado , una investigación desarrollada por la Universidad Federal de Viçosa ( UFV ) desde el año 2010 , bajo la coordinación de la ingeniera de alimentos y profesora del Departamento de Tecnología de los Alimentos Edimar Aparecida Filomeno Fontes, pretende colocar en el mercado una bebida deportiva realizada a base de suero de leche .
La idea es innovadora y está en camino la solicitud de patente . Junto a sus colegas Antonio Fernandes de Carvalho , un experto en tecnología de membranas , y Paulo César Stringheta , expertos en colorantes naturales y compuestos bioactivos , los científicos tratan de aprovechar parte del suero descartado por la industria de láctea y alimenticia para producir la bebida natural.
El proyecto quiere sacar el máximo provecho de este material , resultante de la producción de quesos, eliminando , por tanto, los impactos ambientales generados por la eliminación de los residuos orgánicos en el saneamiento de las redes fluviales . Edimar explica que hace décadas todo el suero era descartado debido a la falta de disponibilidad de recursos tecnológicos para el aprovechamiento de sus ricos componentes. Hoy en día , se aprovecha la proteína presente en el suero, pero todavía restan los permeados ( proteínas , sales minerales , vitaminas y lactosa , ricos en vitaminas hidrosolubles y sales minerales , que no se están aprovechando en la industria alimenticia).
La producción de queso consiste en la separación de los componentes lácteos , un proceso que da origen a dos derivados : el cuajo , parte sólida utilizada en la fabricación del alimento (queso) , y el suero , líquido que contiene más de la mitad de los nutrientes de la leche . «Hoy en día , existen técnicas que se aplican en la industria láctea . Una nueva tecnología , llamada membrana que separa la proteína de la leche , pero todo lo demás es inutilizado , esto es , sales minerales , vitaminas y lactosa. Pero estos subproductos, que son naturales , se pueden utilizar en la formulación de una bebida isotónica » .
Con el suero de leche es hay necesidad de añadir prácticamente nada . » No es necesário hacer formulaciones especiales para la bebida. Es tomar el permeado (que ya no es más el suero ) obtenido por el proceso de ultrafiltración y reutilizar las sales minerales, vitaminas y lactosa, que es el carbohidrato . » La industria hasta ahora se concentra en la utilización de la proteina, que tiene valor de mercado, para la formulación de alimentos y otras aplicaciones industriales . » Vamos a usar el producto generado por el proceso tradicional , dandole un aprovechamiento total, completo . «
Osmolalidad
Edimar explica que el uso de permeado de suero de leche es super importante porque tiene osmolalidad – una medida que se refiere al número de partículas de soluto ( hidratos de carbono , sales minerales , etc ) presentes en un kilogramo de solvente (agua ) . La osmolalidad representa la intensidad de la presión osmótica en el organismo y que tiene que ser similar a la del intestino , por ejemplo, donde se produce la absorción de nutrientes . » La presión debe variar entre 221mOsm / L y 330 mOsm / L de agua. Y el suero ya tiene una osmolalidad natural » .
La investigadora hace hincapié en que todavía no existe bebida isotónica comercializada a base de suero de leche . Lo que hay son bebidas con formulaciones a las que se adiciona carbohidratos, sales minerales, principalmente sodio y potasio , y colorantes . «Nuestro diferencial es que vamos a presentar un isotónico natural y con más componentes agregados , especialmente las vitaminas del complejo B, B2 o riboflavina , buena para la piel , el cabello, las mucosas, en fin, todo lo que es bueno para la salud » Destaca Edimar que ante la gran producción de leche en Minas Gerais, la generación de residuos es proporcional . La profesora informa de que del 85 % al 90 % del volumen de leche utilizado en la fabricación del queso resultan en suero .
Parte de la información acerca de la investigación se mantienen en secreto por la investigadora, ya que en el futuro habrá una solicitud de patente . Sin embargo , explica que la idea de transformar suero de leche en una isotónica no es inédita. Hay algunos artículos y publicaciones . El artículo científico de la Universidad Federal de Viçosa está en proceso de revisión para ser divulgado en la revista Ciencia Rural , pero todavía no hay fecha prevista . Las investigaciones, aclara, son recientes , a partir de 2010 , debido a la tecnología de membranas , también una «novedad» aplicada por la industria y clave en el proceso.
Al inicio del estudio , Edimar cuenta que fue apoyado por la Fundación para el Apoyo a la Investigación del Estado de Minas Gerais ( FAPEMIG ) . Ahora, para seguir adelante , está buscando financiación. En estos momentos, se están investigando la asociación con colorantes naturales para producir la bebida isotónica. Después de una primera experiencia con el limón, el equipo prueba el colorante de acaí. » Estamos trabajando con los aromatizantes añadidos porque el permeado es medio amarillento y transparente y creemos que el color y el sabor ayudan visualmente para conquistar potenciales cosnumidores. La propuesta consiste en añadir aromas y sabores naturales de frutas», añade .
Contaminación
La cuestión del medio ambiente es también muy relevante en la producción de una bebida isotónica a base de suero de leche , ya que habrá una utilización del 100 % del producto desechado . La industria actualmente toma la proteína, puede usar el azúcar ( lactosa) , pero aún así, quedan residuos, tales como vitaminas y minerales. Este descarte contribuye a la contaminación con bacterias y microorganismos en el medio ambiente. » Estos desechos contaminan más que las aguas residuales domésticas . El suero tiene un poder de contaminación 100 veces mayor que las aguas residuales domésticas . Si usted produce 10 mil litros de suero por día , tendría el poder contaminante equivalente a una población de 5.000 habitantes . Por eso, la alternativa para la reutilización adecuada de suero de leche es tan importante » , enfatiza Edimar . La Asociación Brasileña de la Leche, «Leche Brasil» dijo que no tenía portavoz para comentar sobre la mencionada investigación cinetífica. La Asociación Brasileña de la Industria de leche larga vida también se negó a comentar sobre el estudio .
Bebida Láctea
Una empresa minera , Lácteos Verde Campo, de Lavras , desarrolla una investigación con foco en la parte proteica de la leche. Según Alessandro Rios , director-presidente de » Verde Campo» , como resultado, ellos crearon una bebida láctea Bio + con sabores maracujá, naranja y manzana , que se ofrece para proyectos deportivos de la ciudad para complementar la alimentación de los jóvenes deportistas , especialmente en el atletismo y el basquet. Ríos explica que la proteína de suero de leche , que se comercializa en Brasil con el nombre en inglés de WHEY Protein, tiene una propiedad conocida y se estudia en todo el mundo . «Es lo más noble para la reposición muscular , ya que potencia el desenvolvimiento del deportista . » Según el empresario , la bebida de leche tiene mayor alcance y no sólo favorece a los atletas , ya que para los de alto rendimiento usan alimentos proteicos concentrados . «Lo que tenemos es innovador , ya que es un menor porcentaje de proteína y usamos la líquida, altamente nutritiva y con un costo viable. » En cuanto a la bebida isotónica en base a suero de leche, en desarrollo por la UFV , Alessandro Rios la elogia: » La idea es viable y dará como resultado un producto de calidad . «
¿Qué dice la ANVISA sobre las bebidas isotónicas?
Las bebidas deportivas son alimentos para fines especiales clasificados como suplementos hidroelectrolíticos para los atletas , diseñados para ayudar a la hidratación, con osmolaridad entre 270 y 330Osm/kg de agúa en el producto listo para el consumo. Están compuestos de sodio , carbohidratos, potasio , vitaminas y minerales , según lo previsto por los requisitos específicos, que constan en el artículo 6 de la Resolución RDC 18/2010 . No se puede añadir fibra, otros nutrientes y no nutrientes. Dado que la expresión » hipotónica » se puede utilizar para productos listos para el consumo con menos de 270mOsm/kg osmolalidad de agua . El término » Hidrotónico » no se puede utilizar ya que puede inducir al consumidor a confundir el carácter y propósito de uso del producto , teniendo en cuenta que sugiere la relación del mismo con tonicidad , no demostrada para el suplemento hidroelectrolítico para atletas .
Palabra de expertos
Excelente perspectiva – Celso Moreira director ejecutivo del Sindicato de la Industria Láctea del Estado de Minas Gerais ( Silemg )
«En los últimos años , ha habido gran cantidad de investigaciones importantes en la industria láctea. Y tratándose de leche, se dirigen principalmente a la salud . El hecho es que el suero ha cambiado su estatus . No hace mucho tiempo , es un pasado no muy lejano , era utilizado en el campo como alimento para los cerdos o ración para los animales , ya que también es adecuado para el ganado bovino. Era el descarte de la producción de queso artesanal .Gracias a los estudios sobre el valor nutricional de suero de leche, se revalorizó y pasó a ser considerado un co-producto , tieniendo hoy una gran fuerza en la industria. Tanto es así que los últimos cinco años , en Minas Gerais , se instalaron cuatro torres de secado de suero en polvo , que se destina a la producción de chocolate, helados, etc . Para tener una idea de lo que esto significa , la industrialización de suero en las torres de secado genera 2 millones de litros / día , es decir , cada una tiene un promedio de 500.000 litros / día .Cada año , la industria láctea ha invertido fuertemente en la industrialización del suero y otros productos lácteos. La Universidad Federal de Viçosa ofrece un excelente servicio a la industria láctea. Nuevas posibilidades son fundamentales para estimular a los investigadores , ya que muchos desarrollan un gran trabajo y que a veces quedan en un cajón. Divulgar la posibilidad de una bebida isotónica a base de suero de leche es importante para que la industria conozca lo que se está haciendo. Las perspectivas son excelentes » .