Leche: Cabra
Tipo: Pasta semi dura, corteza natural
Materia Grasa: No definido
Maduración: De 2 a 6 meses
Aspereza: Media a fuerte
Vino: Collbaix Singular Blanc (D.O. Pla de Bages)
País de origen: España
Región: Barcelona (Cataluña)
Notas: El Samuntà Madurado de Cabra es un queso artesano de leche pasteurizada de cabra elaborado por Formatges Samuntà , ubicado en Súria una población de la comarca del Bages, en la provincia de Barcelona, en Cataluña.
Existen muchos factores que diferencian este queso artesano del resto: La leche usada en la elaboración de este queso proviene únicamente de cabras que salen a pastorear cada día. Con ello, se obtiene un doble beneficio: leche de mayor calidad y sabor (debido a que la alimentación del pastoreo es más natural y sana) y animales más felices, ya que las cabras, por su propia naturaleza, les gusta estar todo el día pastoreando en el bosque o campos.
El sabor del queso elaborado a partir de cabras no estabuladas, aparte de ser mayor intensidad, es muy variable. Ello es debido a que el ganado se alimenta principalmente de lo que come en el campo, por lo que su alimentación varía considerablemente con cada estación. Por ello, un queso artesano siempre es único e irrepetible.
Para la elaboración de este Samuntà Madurado de Cabra usan la mejor leche de cabra y limitan su producción para poder controlar a la perfección el resultado final. Prefieren la calidad frente a cantidad.
El Samuntà Madurado de Cabra es uno de los pocos quesos existentes en nuestro país que se elabora de forma verdaderamente tradicional. Para su elaboración prima el proceso manual frente al mecánico o automatizado. Por ello, todo el proceso productivo se realiza de forma manual, desde la coagulación, al desuerado, pasando por la maduración, afinado, salado, prensado o moldeado.
El queso se prensa de forma manual con una prensa manual de muelles. El prensado con prensa manual de muelles requiere un mayor tiempo de prensado y trabajo, pero se consiguen mejores resultados que con prensas automáticas. Debido a que la mayoría de queserías son industriales, es difícil encontrar quesos elaborados en este tipo de prensas manuales.
El buen queso, como el buen vino o el bueno jamón, requiere su tiempo. Por ello, el Samuntà Madurado de Cabra, se madura y afina en las mejores condiciones y durante un plazo mínimo de 2 a 6 meses.
El resultado al final de todo este proceso es el de un queso de forma cilíndrica de unos 700 a 800 gramos de peso, que posee una corteza delgada, de color heterogéneo, predominando el amarillo grisáceo. El interior presenta dos colores diferenciados (blanco en el centro y marfil en cerca de la corteza), fruto de la proteólisis que ejerce la flora de superficie (bacterias, levaduras). El olor es genuino, con recuerdos a sotobosque, musgo, con notas caprinas. Su textura en boca ofrece una granulosidad de tipo fino, aunque el centro es más harinoso. Buena solubilidad en boca y mantecoso al paladar. El cuanto al sabor el queso tiene carácter propio y muy personal, desarrollado, aromas caprinos y de fermentación. Postgusto picante.
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Por su intenso sabor hace que pueda comerse sólo o acompañado de casi cualquier otro alimento, o simplemente con pan.