De todos los componentes de la leche, la fracción que más varía es la formada por las grasas.
Los triglicéridos son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas, constituyendo más del 95% del total de lípidos.
Los glóbulos están constituidos por un núcleo central que contiene la grasa y que aparece rodeado de una película de naturaleza lipoproteica conocidad con el nombre de membrana
La membrana del glóbulo graso actúa como barrera protectora ya que protege la grasa de la acción enzimática.
Principales alteraciones que afectan a los lípidos:
Lipolisis
La hidrólisis de los triglicéridos provoca el aumento de la fracción de ácidos grasos libres dando a los productos lácteos un sabor rancio o jabonoso.
La leche posee una lipasa endógena muy activa, pero su acción se ve limitada por diferentes factores:
El pH de la leche (6,7) se desvía del óptimo de actuación.
La temperatura de la leche (refrigeración) es siempre inferior a la óptima de la lipasa.
Está unida a micelas de caseína por lo que disminuye su concentración y, por tanto, su actividad.
La membrana del glóbulo graso protege a los trigliceridos del ataque enzimático.
La lipasa es inestable, perdiendo lentamente su actividad.
Además de la lipasa endógena, pueden existir otros enzimas de origen microbiano. Normalmente son lipasas extracelulares producidas por bacterias psicrotofas, pseudomonas y enterobacterias, fundamentalmente. Estas lipasas son muy estables térmicamente e incluso algunas resisten tratamiento UHT.
El fenómeno lipolítico no es siempre perjudicial ya que algunos tipos de quesos deben a su sabor en parte, a la presencia de ácidos grasos libres.
Autooxidación
El proceso de autooxidación de la grasa es una reacción química que afecta a los ácidos grasos insaturados libres o esterificados.
Esta reacción es dependiente del oxígeno y está catalizada por la luz, el calor y metales como el hierro y el cobre.
Los aromas extraños resultantes se conocen comúnmente como a rancio.
Homogeneización
El objetivo es prolongar la estabilidad de la emulsión de la grasa reduciendo mecánicamente el tamaño de los glóbulos.
El proceso consiste en someter la leche a una gran presión y forzarla a pasar por un tamiz con poros estrechos, se crea una gran energía cinética y, en definitiva, se rompe el glóbulo graso.
Efectos de la homegeneización
La membrana se reestructura espontáneamente formando una nueva membrana que incluye restos de la antigua y nuevas proteínas.
El color se hace más blanco debido a un mayor efecto dispersante de la luz.
Aumenta la tendencia a formar espuma.
Disminuye la tendencia a la autooxidación.