indice de Acidez de la Leche:
Introducción
Concepto de leche: «3.8 Leche de vaca para consumo humano, producto proveniente de la secreción natural de las glándulas mamarias de las vacas sanas. Se excluye el producto obtenido 15 días antes del parto y 5 días después de éste o cuando tenga calostro según la NOM-091-SSA1-1994.
La acidez de un producto natural se considera como su contenido en sustancias ácidas. Habitualmente se determina mediante técnicas de valoración ácido-base y se puede expresar como la cantidad equivalente de un ácido característico de ese producto natural.
Otra forma de expresar la acidez es mediante el valor de pH determinado con un pH-metro, no obstante este método queda limitado a disoluciones acuosas.
Acidez de la leche.
Forma de expresar la acidez de la leche: El ácido mayoritario contenido en la leche es el ácido láctico por ello se expresa la acidez como gramos de ácido láctico (CH3-CHOH-COOH), por 100 ml de leche.
Los valores son variables, ya que dependen de las especificaciones sanitarias y la clasificación de los diversos tipos de leche y lo productos derivados de ella, mismos que se encuentran en la NOM correspondiente.
Según la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS. LECHE PASTEURIZADA DE VACA. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS, nos indica:
«6. ESPECIFICACIONES SANITARIAS
Los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones:
6.1 Físicas
6.1.1 Estar libres de materia extraña.
6.1.2 Sensoriales
Color: Característico del tipo de producto que se trate
Olor: Característico del producto, exento de olores extraños
Sabor: Característico, exento de sabores extraños
6.2 Físico-químicas
Deben dar reacción negativa a la prueba de fosfatasa y a la de inhibidores. Tener una acidez mínima de 1,3 o máxima de 1,7g/l expresada como ácido láctico»¦
«¦APÉNDICE NORMATIVO A
A.MÉTODOS DE PRUEBA
1. Recolección de la muestra
Utilizar un frasco de vidrio o de plástico provisto de tapón de cierre hermético, libre de fenol. Se recomienda el empleo de tapones de hule. Transportar la muestra en una hielera con hielo para lograr una temperatura de 10 ºC o menos; evitando su congelación.
En los casos de envío de muestras de lugares distantes, por medio del correo, express, etc.; se recomienda el uso de preservativos tales como tabletas de 0,5 g de cloruro mercúrico o dicromato de potasio y excipiente hasta un total de 7g. (Utilizar una tableta por cada 250 ml de leche) o una solución de formaldehído al 36% (0,85 ml por cada 250 ml de leche).
Estos preservativos no interfieren con las pruebas físico-químicas rutinarias que se practican en la leche, con excepción de la prueba de la fosfatasa, en la que solamente se admite como preservativo el cloroformo. (De 1 a 3 ml por cada 100 ml de leche).
2. Preparación de la muestra
Antes de proceder al estudio fisicoquímico de la leche, homogeneizar la muestra por agitación e inversión repetida del recipiente que la contiene. En los casos que se observe la formación de grumos, calentar la muestra en baño de agua a temperatura aproximada de 38 ºC y emplear un agitador con gendarme para facilitar el desprendimiento de la crema adherida a la pared del frasco o del tapón.
Mantener la leche a 20 ºC al tomar las alícuotas necesarias para los análisis.
Los reactivos a emplear en el método deben ser de grado analítico.
Cuando se mencione agua (H2O), debe entenderse que se trata de agua destilada.
3. Acidez
3.1 Fundamento
La leche generalmente tiene una acidez de 1,3 a 1,7 g/l expresada en ácido láctico. La acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína (0,05 – 0,08%) y de fosfatos. También contribuyen a la acidez el dióxido de carbono (0,01 – 0,02%), los citratos (0,01%) y la albúmina (menos del 0,001%).
La acidez se mide con base a una titulación alcalimétrica con hidróxido de sodio 0,1N, utilizando fenolftaleína como indicador.
3.2 Material y Equipo
• Todo el material utilizado debe estar estéril.
• Pipeta graduada de 10 ml
• Pipeta volumétrica de 20 ml
• Matraz de 125 ml
• Bureta de 50 ml graduada en 0,1 ml
3.3 Reactivos
• Hidróxido de sodio 0,1 N (valorado) NaOH
• Solución indicadora al 1% de fenolftaleína (C6H4OH)2COC6H4CO
• Alcohol etílico (C2H5OH)
• Solución indicadora al 0,12% de cloruro o acetato de rosanilina.
3.3.1 Preparación de soluciones
• Pesar 1,0 g de fenolftaleína en 100 ml de alcohol etílico.
• Pesar 0,12 de cloruro o acetato de rosanilina y disolverlo con alcohol etílico al 95% (v/v), adicionar 0,5 ml de ácido acético glacial y llevar a un volumen de 100 ml.
• Diluir 1 ml de esta solución con 500 ml de alcohol etílico al 95%.
• Almacenar ambas soluciones en frasco ámbar.
3.4 Procedimiento
Medir 20 ml de muestra en un matraz. Añadir 2 ml de fenolftaleína y titular con hidróxido de sodio 0,1 N hasta la aparición de un color rosado persistente cuando menos un minuto, empleando como guía de color una muestra de control de acetato o cloruro de rosanilina preparada de la siguiente manera:
Medir 20 ml de muestra en un matraz. Añadir 2 ml de la solución de acetato o cloruro de rosanilina; agitar con una varilla de vidrio.
3.5 Cálculo de la acidez
Donde:
V = ml de solución de NaOH 0,1 N, gastados en la titulación
N = normalidad de la solución de NaOH
M = volumen de la muestra en ml