Como ya sabemos, el yogur es el resultado de la fermentación de la leche gracias a unas bacterias lácticas. También sabemos que el trabajo de estas bacterias lácticas es devorar la lactosa contenida en la leche y sintetizarla en forma de ácido láctico. Este ácido láctico es el que le da al yogur ese sabor característico ácido, y además provoca que la leche se cuaje.
La acidez final de un yogur depende fundamentalmente de tres cosas:
– el tiempo de fermentación
– la cantidad de bacterias que añadimos al preparado
– la temperatura de fermentación
Las bacterias comienzan su trabajo en el momento que las añadimos a la leche. La actividad de las bacterias aumenta si la leche está a una temperatura templada, entre 42 ºC y 45 ºC, y siempre hemos de tener en cuenta que por encima de los 50 ºC se mueren. Cuánto más tiempo estén fermentando a una temperatura óptima, más lactosa devorarán, más ácido láctico producirán y más se reproducirán. Por tanto, a mayor tiempo de fermentación, mayor acidez y más cuajado estará el yogur.
Un yogur que ha fermentado durante pocas horas, estará menos ácido y menos cuajado que un yogur que ha fermentado durante más horas.
El yogur comienza a estar cuajado a partir de la cuarta hora, aunque es recomendable dejarlo fermentando al menos 6 horas para que tenga buena consistencia.
Por tanto, podemos jugar con estas variables para obtener los resultados a nuestro gusto, y siempre teniendo en cuenta que la temperatura óptima de fermentación estará entre 42 ºC y 45 ºC.
– Si queremos un yogur con poca acidez dejaremos menos tiempo de fermentación. Si queremos un yogur con más acidez, lo dejaremos fermentar más tiempo.
– Si queremos un yogur con poca acidez, pondremos menos cantidad de fermento. Si queremos un yogur más ácido pondremos más cantidad de fermento.
– A menos actividad bacteriana, menor consistencia tiene el yogur. Si queremos un yogur poco ácido y más consistente añadiremos leche en polvo al preparado (llamaremos preparado a la mezcla de la leche, el cultivo bacteriano y otros ingredientes en su caso).
La acidez, consistencia, textura y demás características organolépticas del yogur dependen, además de estos aspectos básicos, de otros factores que trataremos con más profundidad en otros artículos, como la calidad del fermento o el tipo de leche utilizada.