Como preparar quesillo de kefir (3) El kefir de leche ha encontrado un hueco en el desayuno Desayuno clasico con kefir de leche: copos de avena Como preparar quesillo de kefir (1) Como preparar quesillo de kefir (4) Como preparar quesillo de kefir (2) Para quienes pensaron que hacer queso era dificil En medio del proceso de elaboracion Como preparar quesillo de kefir (5) El kefir de leche esta listo tras 36-48 horas de reposo Smoothie ! Como preparar quesillo de kefir (6)
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El kefir de leche, tanto endulzado con azucar, fruta o miel, como sin ningun otro aditivo que sus dos ingredientes, kefir y leche, es un alimento cremoso muy parecido al yogur liquido, capaz de regenerar la flora intestinal (bifidobacterias).
Quiza se conozca tan poco al kefir por tratarse de una combinacion de bacterias probioticas y levaduras tan conveniente, que cualquiera que adquiera unos gramos del producto (a traves de un amigo, de tiendas especializadas, tiendas electronicas, etc.) podra regenerarlo indefinidamente, lo que le restaria valor comercial.
Existe incluso una red mundial voluntaria que distribuye gratuitamente nodulos de kefir a quienes esten interesados en elaborar kefir de leche (tambien de agua o de te) en casa.
El negocio se acaba con la venta de la materia prima (el kefir) y la explicacion detallada de su sencilla produccion, porque el kefir se ocupara de elaborar un producto muy similar al yogur durante años.
El kefir es adoptado quienes no quieren renunciar a un producto lacteo fresco, casero, saludable y con una elaboracion casera tan sencilla que no requiere conocimientos previos.
Puede ser, asimismo, un alimento gratuito, si uno obtiene el kefir a partir de un amigo o de un centro de distribucion gratuito. Su huella de carbono es muy reducida y permite el ahorro, ademas de reducir el impacto medioambiental de la compra de productos envasados como las tarrinas de yogur.
Efectos comprobados sobre la salud
Existen evidencias cientificas que confirman los efectos saludables de la ingestion de alimentos que incluyen bacterias probioticas en sus ingredientes, como ocurre con el kefir.
La edicion electronica de BBC cita un informe de la revista medica Molecular Systems Biology, en el que se comprobo que las bebidas probioticas promueven la proliferacion de componentes quimicos esenciales.
Jeremy Nicholson, director del estudio, llevado a cabo por el Imperial College de Londres, asegura que existen evidencias suficientes que contradicen a quienes arguyen que los probioticos no pueden cambiar la microflora del estomago: nuestro estudio muestra que los probioticos pueden tener un efecto e interaccionan con el ecosistema local, hablando con otras bacterias .
El profesor britanico concretaba a BBC que todavia se intenta entender que cambios concretos aportan a la salud general de un individuo, pero hemos comprobado que introducir bacterias ‘amigas’ puede modificar la dinamica del conjunto de la poblacion microbiana del estomago .
Estudios en los que se ha examinado los efectos sobre el colesterol del kefir y otros alimentos con bacterias probioticas, estipulan que el kefir puede reducir los niveles de colesterol malo , o LDL.
Un pequeño estudio llevado a cabo en Japon en 2003 y citado por Elena Conis en Los Angeles Times mostro como beber 300 mililitros de leche fermentada con algunas de las cepas de bacterias probioticas y levadura del kefir a diario y durante 4 semanas, reducia levemente el nivel de colesterol malo en la mitad de los participantes.
Otro pequeño estudio, esta vez en Canada en 2002 no encontro evidencias entre la reduccion de colesterol tras beber kefir a diario durante el mismo periodo usado en el estudio japones.
Sea como fuere, nadie pone en duda el valor nutricional del kefir de leche, asi como la ayuda que aporta en el trabajo digestivo. Como el yogur, el kefir contiene lactasa, la encima que descompone la lactosa, el azucar dominante en la leche.
En un estudio de 2003 llevado a cabo sobre 15 adultos incapaces de digerir lactosa, investigadores de la Ohio State University comprobaron que beber kefir reducia en un 70% los sintomas de problemas digestivos relacionados, tales como hinchazon, dolor de estomago y gases.
Investigadores franceses han sido capaces de reproducir estos mismos resultados en estudios independientes. Asimismo, han comprobado que el kefir puede acelerar la recuperacion tras padecer una diarrea en niños.
Un alimento que se regenera
Una ventaja para el usuario que, sin embargo, reduce su atractivo comercial. Al fin y al cabo, resulta mas rentable elaborar un producto en una planta y envasarlo, que sera adquirido indefinidamente si adquiere una cierta popularidad, en contraposicion a un producto alimentario que solo es necesario adquirir inicialmente, ya que mas tarde simplemente requerira un mantenimiento simple para garantizar su regeneracion, como ocurre con la levadura de pan artesanal.
Basta con asegurarse de que se deja la suficiente cantidad de kefir multiplicandose en la misma jarra o recipiente que puede usarse para que una familia pueda consumir como postre, una o varias veces al dia, kefir de leche (o kefir de agua, o de te).
Quiza un mal negocio comercial; al fin y al cabo, el kefir o mezcla primigenia de bacterias probioticas y levaduras, se puede vender en una ocasion; a partir de ahi, la sustancia se regenera y sirve para ofrecer el producto a amigos o familiares.
Es extraño que el kefir no se haya convertido en un producto de masas, debido a sus comprobadas propiedades como producto alimentario, tanto preparado con leche, que culmina en un producto muy parecido al yogur que, ademas, se regenera solo; como en preparaciones que relacionan este produco lacteo fermentado con la region del Caucaso, de la que es originario.
El kefir tiene un aspecto similar a la coliflor, aunque mas blando; se trata de una combinacion de bacterias probioticas y levaduras en una matriz de proteinas, lipidos y azucares.
Kefir de leche
Por su facilidad de preparacion, propiedades y parecido al yogur liquido, se trata del kefir con un uso mas extendido.
Pese a su parecido al yogur -tambien en su valor nutritivo-, es mucho mas sencillo y rentable de elaborar, al no requerir practicamente dedicacion, una vez el usuario ha entendido como garantizar el mejor estado de las bacterias y levaduras que componen el kefir, ya que garantizaran su supervivencia.
El kefir es una estructura polisacarida donde conviven en cierta simbiosis diversos microorganismos, que adoptan forma de una masa gelatinosa, de un caracteristico color blanco, a veces amarillento, irregular y de consistencia elastica.
En sus granos o nodulos, la citada asociacion simbiotica de bacterias (en especial, lactobacilus brevis, lactobacilus acidophilus, lactobacilus desidiosus, y estreptococos lacticos) y levaduras, producen una doble fermentacion, acido-lactica y alcoholica.
Tradicionalmente, sus nodulos se generaban como consecuencia de cuajar la leche fresca en cantaros de madera, cuyo proceso era fundamental para conservar los diversos excedentes lacteos ante la ausencia evidente de refrigeradores.
Cuando se depositan nodulos de kefir en leche fresca, se produce una doble fermentacion: la realizada por las levaduras y la que provocan las bacterias.
Entre sus propiedades, destaca su valor nutritivo y capacidad para reestablecer la flora intestinal, importante en procesos como la digestion. El kefir contribuye a transformar la flora intestinal putrefactiva, al sustituirla por los bacilos lacticos de propiedades antisepticas. Produce tambien la secrecion de una sustancia antiputrida que persiste incluso despues de la desaparicion de los bacilos, cambiando la putrefaccion por la fermentacion lactica.
A diferencia del yogur, un derivado lacteo muy parecido, el kefir fermenta la leche a traves de una reaccion lacto-alcoholica (en su fermentacion intervienen 7 bacterias, frente a las 3 o 4 del yogur) y el suero lactico, donde residen la mayor parte de sus elementos beneficos, no se elimina. Por el contrario, la fermentacion del yogur es unicamente lactica.
Preparacion de kefir de leche: metodo casero para cultivar el kefir y obtener la bebida
Utensilios
Para cultivar kefir y obtener kefir de leche es preferible usar un recipiente de cristal transparente, sin ninguna tonalidad cromatica, lo suficientemente grande para permitir la elaboracion de una cantidad considerable del producto, y lo suficientemente compacto como para poder ser guardado en la nevera. La capacidad del recipiente ha de ser mayor que el volumen de leche de kefir que quiera prepararse para el consumo habitual. Se trata de un detalle importante, sobre todo si la fermentacion es realizada con el recipiente cerrado a presion, en cuyo caso ha de quedar 1/3 de aire. El recipiente debe contar con una tapa que evite el contacto directo con el aire del kefir durante el proceso de fermentacion con la leche. Puede usarse un paño de tela prieta y un cordel o banda elastica para sujetarlo en la parte superior del recipiente; o bien una tapa de cristal o madera que ajuste bien. Si se usa una tapa metalica, es preferible que este recubierta por la parte interior y no presente marcas de oxido, algo especialmente indicado si el fermento es realizado con el recipiente cerrado a presion.
Tambien es necesario un colador para separar los nodulos. Hay varias alternativas, aunque se recomienda evitar los tamices metalicos habituales por coladores de plastico blanco o materiales nobles como junco, bambu, etcetera. Un escurridor de verduras es apropiado. Un tenedor de madera o un cucharon de coger aceitunas pueden tambien servir como alternativa para recoger los nodulos. Tambien puede emplearse, si se prefiere, una pequeña red holgada, como una bolsa, para contener los nodulos en el proceso de colado.
Ingredientes
Se suele destinar el equivalente de 3 cucharas soperas de nodulos de kefir por cada litro de leche.
No hay mas ingredientes.
Procedimiento
Se preparan tanto la leche y los nodulos de kefir (en la cantidad indicada, equivalente a 3 cucharadas soperas de nodulos de kefir por litro de leche), ambos productos a temperatura ambiente.
Se introducen la leche y el kefir en el recipiente de cristal y se tapa a continuacion, para asi proteger el proceso de fermentacion del kefir de leche de contaminantes externos.
Dejar fermentar a temperatura ambiente, protegiendo el recipiente de la luz directa del sol. Puede emplearse un armario o un rincon oscuro de la despensa. El tiempo de reposo puede comprender desde las 24 a las 36-48 horas; un mayor reposo garantiza la creacion de una bebida mas astringente.
Una vez finalizado el proceso de fermentacion, colar la bebida de kefir y refrigerarla inmediatamente si no se toma recien hecha. Devolver los nodulos recogidos a un litro (o la cantidad que se desee) de leche fresca, para asi repetir el cultivo. Si no se desea repetir el proceso acto seguido, los nodulos de kefir pueden ser depositados en un recipiente tapado (cualquier recipiente para conservar restos de comida en la nevera servira), cubiertos con leche.
Depositar el recipiente con los nodulos y la leche en el refrigerador durante unos dias si no se quiere conseguir kefir de leche a diario, en cuyo caso los nodulos perderan algo de vigor y la proxima vez tardaran mas tiempo en fermentar la leche.
Recetas de kefir de leche
Existen infinidad de maneras de consumir kefir. Para la cocina convencional, el kefir de leche puede ser un aliado, capaz de aportar un matiz nutritivo e interesante a muchos platos que tradicionalmente se preparan con leche, yogur o cremas; bien sustituyendolos, bien agregando kefir a estos ingredientes. El kefir de leche es especialmente interesante cuando se emplea como crema para helados.
El uso de kefir como acompañante lacteo para desayunos y postres es uno de los mas extendidos, por su parecido al yogur liquido. Suele acompañarse con todo tipo de cereales o preparados como la granola.
Tambien esta muy extendido el uso de suero de kefir para aliñar ensaladas y como salsa para platos pasta, cuscus, arroz, etcetera.
Quesillo
Dejar fermentar kefir a una temperatura comprendida entre 25 y 30 grados celsius, hasta que se observe un corte en la leche. Llegado este punto, retirar los nodulos y filtrar con un lienzo unas 24 horas cubierto.
A mas tiempo, menor gusto acido y mas solido sera el quesillo, que despues se podra untar o consumir como requeson o como si se tratara de un queso fresco similar al queso de Burgos o el mascarpone italiano.
Si el quesillo tiene la consistencia necesaria, tambien puede apretarse en un molde o tela para conseguir una textura mas solida. Si este no es consumido en pocas horas, puede sumergerse en aceite con algun aliño, como oregano, sal marina, sal ahumada, pimenton, etcetera.
Suero fresco de kefir
El suero de leche: durante la elaboracion del queso, se hace coagular la leche mediante la adicion de cuajo. Con este proceso, la leche se descompone en dos partes: una masa semisolida, compuesta de caseina; y un liquido, conocido como suero de leche. El suero de leche es transparente y con una peculiar tonalidad amarillo-verdosa. Tiene un sabor ligeramente acido, aunque agradable.
El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o azucar de leche. La lactosa es un disacarido compuesto de una molecula de glucosa y una molecula de galactosa. Cien gramos de suero de leche liquido contienen 4,7 gramos de azucar de leche.
El suero de leche fermentado con kefir tiene una predigestion de la lactosa trasformada en acido lactico y mejor predisposicion para conservarse. Aunque es preferible consumirlo una vez es obtenido.