Continuando esta serie sobre los probioticos, vamos a prestar atencion a un tipo muy particular de yogurt llamado kefir, el cual es tambien conocido como yogur bulgaro o yogur de pajaritos en Chile. El kefir es una leche fermentada procedente de la cultura del Caucaso, donde se ha consumido durante miles de años, en Europa las leches acidas se difundieron a traves de los pueblos nomadas asiaticos, asi como los germanicos y nordicos, todos ellos grandes consumidores de productos lacteos. Puesto que la leche no se conserva pasados unos dias, todos estas culturas y pueblos, emplearon la modificacion de la leche en queso y yogur por medio del cuajar extraido del estomago de los animales lactantes y encargado de modificar la leche para su digestion. Yogur de kefirEn algun momento se comenzo la utilizacion de un residuo en forma de bolitas que se adheria a las paredes del recipiente despues de la fermentacion de la leche con cuajo animal sucesivas veces, sin lavar el mismo, de esta manera se originaron los nodulos del kefir ofreciendo la posibilidad de fermentar la leche sin necesidad del cuajo del mamifero, acelerando con ello el proceso. El kefir es una creacion humana revolucionaria para su epoca, un ser vivo independiente, que solo necesita un aporte de leche para reproducirse y que ha perdurado hasta nuestros dias, formando parte de nuestro patrimonio cultural.
La palabra kefir puede referirse a la bebida obtenida de la leche fermentada o tambien a los nodulos de fermento madre utilizados para fabricar este yogur. Los nodulos crecen disgregandose y dando lugar a nuevos nodulos cuando se cultivan en leche, produciendo a su vez la bebida o yogur de kefir. Tal como ya hemos dicho cuando hablamos del yogurt normal, el yogurt de kefir tiene una serie de propiedades beneficiosas, la accion fermentadora de sus bacterias y levaduras, incrementa el valor biologico de las proteinas de la leche, produce la sintesis de vitaminas B y K, participa en la conversion de pigmentos y acidos biliares, mejora la absorcion de nutrientes y controla los microorganismos patogenos, como la temida bacteria Escherichia Coli, responsable de afecciones como el sindrome uremico hemolitico, con consecuencias mortales en determinados casos.
Entre sus propiedades beneficiosas estan establecer y equilibrar la flora intestinal, siendo un completo alimento probiotico, que ayuda en la prevencion de algunas enfermedades. Debido a la accion de sus bacterias sintetiza el acido lactico presente en la leche, desdoblando la lactosa y formando acido piruvico, conviertiendose este en un elemento mucho mas digerible.
Los nodulos de kefir son una asociacion simbiotica de gran numero de microorganismos activos no patogenos que producen la biomasa del kefir, asemejandose a granulos elasticos en forma de coliflor. Estos fermentan la leche en excelentes condiciones de higiene, aportando propiedades conservadoras que paran la accion de los microorganismos responsables de la degradacion de los alimentos. Se inoculan en el intercambio, sus colonias de flora microbiana a la leche y posteriormente se agrega a la flora de nuestro organismo.
La produccion industrial del kefir es escasa, en esto difiere del yogur, sin embargo se han realizado y se siguen realizando estudios en numerosos laboratorios y multinacionales de todo el mundo, pero señalaremos que no han conseguido resultados que permitan un lanzamiento con garantias y efectos equiparables a aquellos que posee su cultivo original, en circulacion por usuarios particulares. No obstante se intenta con un cierto exito comercial, aunque no muy conocida eficacia, la adiccion de algunos de los microorganismos probioticos que componen el kefir en otros productos alimenticios, como pueden ser yogures, leches, dulces y bebidas. Un ejemplo de este uso, es la aditivacion de Lb.Casei y bifidus, componentes habituales y simbioticos en el kefir.
Es evidente que el kefir como producto natural es un competidor notable dentro del mercado de los alimentos ya que se distribuye de forma gratuita entre particulares y su produccion es integramente casera.
Las diferencias entre el kefir y el yogur estriban fundamentalmente en que el primero fermenta la leche a traves de una reaccion lacto-alcoholica, mientras el yogur se produce por una fermentacion lactica, el kefir no solo fermenta la lactosa presente en la leche, tambien la caseina por medio de una fermentacion hidroalcoholica y la albumina. Ambos productos muestran diferencias en su consistencia, el kefir es mas bien liquido (caseina solubilizada), y el yogurt es mas cremoso (caseina cuajada).
Elaboracion del kefir de forma casera (ingles).
La elaboracion del kefir una vez hemos conseguido los nodulos, es sumamente sencilla, los nodulos de kefir han de ser cedidos de forma totalmente gratuita, es una practica habitual y si nos intentan cobrar por ello, debemos sospechar.
Se ponen de 3 a 6 cucharadas soperas colmadas de nodulos de kefir por cada litro de leche dentro de un recipiente limpio, en caso de no tener suficientes nodulos utilizar la parte proporcional hasta que crezcan, hemos de evitar los recipientes metalicos o plasticos debido a la acidez del kefir, lo mejor se puede usar cristal, barro etc. Se añade la leche a temperatura ambiente, y se tapa dejandolo fermentar, en un lugar ventilado pero aislado de humos, polvo etc. y donde no le de la luz directa del sol.
En el proceso de fermentacion intervienen la temperatura de la leche y tambien la temperatura ambiente. La leche no debe estar por encima de los 35ºC ni por debajo de 18ºC. La temperatura ambiente adecuada esta comprendida entre 23 y 28ºC, relentizandose el proceso a temperaturas bajas.
Si lo dejamos fermentar entre 24 a 36 horas se obtiene un kefir ligeramente laxante y de 36 a 48 horas el resultado es ligeramente astringente, variando de un unas personas a otras y teniendo un sabor mas fuerte. La temperatura y de la relacion de cantidad entre nodulos y leche hace variar el kefir resultante. A medida que crece es necesario retirar parte de los nodulos o aumentar la cantidad de leche para conseguir siempre un resultado parecido. Una vez obtenido un kefir a nuestro gusto mantendremos las proporciones para obtener un resultado similar.
Un corte en la leche es habitual, debemos remover suavemente el tarro para mezclar las cuajadas con la capa de suero, antes de filtrarlo.
Durante el proceso de fermentacion conviene remover ligeramente el tarro cada 6 u 8 horas, permitiendo alimentar la microflora atrayendo leche mas fresca a los nodulos, esto activa la fermentacion acelerando la transformacion de la leche.
Una vez pasado el tiempo de fermentacion se remueve y se filtra utilizando un colador y agitando ligeramente para separar los nodulos. No es necesario filtrar los nodulos con mallas muy finas, un escurridor puede servir aunque pase algun nodulo minusculo no es un problema, siendo un aporte extra de microflora a nuestro organismo.
Una vez preparado, si no se bebe en el momento, hemos de guardarlo refrigerado, por un periodo de tres o cuatro dias, ya que el acido lactico se invierte lentamente, haciendose cada vez menos asimilable, por esta razon no es recomendable comprar kefir en el comercio, a menos que se tenga la seguridad de una elaboracion reciente.
El kefir al igual que cualquier yogur se puede tomar en cualquier momento, es siempre recomendable tomarlo solo y en pequeñas cantidades, evitando asi que se mezcle en el estomago con otros alimentos que puedan modificar el equilibrio acido en el estomago y neutralizar algunas de su propiedades beneficas.
El mantenimiento de los nodulos de kefir es sumamente sencillo, en principio no es necesario lavarlos. el cuajo que queda adherido sobre los nodulos actua sobre estos, protegiendolos del exterior ante posibles microorganismos extraños, de este forma favorecemos su propio crecimiento a la vez que se va acelerando el proceso de fermentacion, puesto que sustituimos la leche cada uno o dos dias, el kefir se renueva continuamente. Si vemos que pierden fuerza, lo dejamos reposar en agua sin cloro, uno o dos dias y volvemos a utilizarlo.