El yogur, el kefir y el kumis son leches fermentadas. El yogur una leche fermentada acida mientras que el kumis y el kefir son leches fermentadas acido alcoholicas. El bifidus activo es una cepa de bifidobacterias y el L.casei immunitass, un lactobacilo.
Segun la Organizacion Mundial de la Salud el yogur es: una leche coagulada que se obtiene por la fermentacion lactica acida, debida al lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus, que contiene un minimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo de yogur . No son yogur ni el bifidus activo ni el L casei immunitass, aunque tambien aumenten la capacidad del sistema defensivo o la resistencia contra la acidez.
El yogur es una leche fermentada acida. Para su produccion se utiliza leche de oveja, bufalo, cabra, yegua o vaca pasteurizada, entera o descremada a la que se inoculan cultivos seleccionados de lactobacillus bulgaricus y el spreptococcus thermophillus.
Metchnikoff, que recibio el premio Nobel en 1908, fue el primer cientifico que demostro que el yogur contenia bacterias capaces de convertir el azucar de la leche -lactosa- en acido lactico y que este acido hacia imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposicion de los alimentos. Tambien descubrio la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur.
Las otras leches fermentadas acido alcoholicas
Sin embargo, existen mas tipos de leche fermentada. El Mazum en Armenia, el dahi en la India, el masslo en Iran, el giooddon en Cerdeña, filmjolk en Suecia….
El dahi es y fue considerado alimento de dioses. Plinio el viejo lo llamo alimento milagroso. Galeno, medico griego del siglo II, destaco su efecto beneficioso para los problemas del estomago. Dioscorides, tambien medico, lo recomendaba contra los males de higado y tubercolosis y como depurativo general. Unos siglos mas tarde se descubririan su efecto calmante y regulador intestinal.
Aunque, tal vez el mas conocido sea el kefir, bebida muy popular entre los pueblos del Caucaso.
El kefir es un tipo de leche fermentada acido-alcoholica cuyo agente fermentador son los granos del kefir (unas particulas gelatinosas). A diferencia del yogur, el kefir se bebe ya que es liquido y ademas, efervescente y ligeramente alcoholico.
Es un alimento muy nutritivo, indicado para las anemias y se usa como el yogur para una gran variedad de trastornos intestinales. A esta familia de leches fermentadas acido alcoholicas tambien pertenece el kumis. Dicen que Genghis Khan, el celebre guerrero mogol del siglo XII, alimentaba a su invencible ejercito con Kumis un tipo de leche fermentada ligeramente alcoholica con un sabor parecido a la cerveza que hoy en dia es muy apreciado en los sanatorios de Rusia para combatir la tuberculosis.
La fermentacion dura entre 6 y 23 horas. Cuando se llega a alcanzar la acidez y las caracteristicas organolepticas deseadas, el coagulo se homogeneiza y se coloca en envases esteriles.
Bidifus y L.casei immunitass
El bifidus activo es una cepa de bifidobacterias comercializada desde hace unos años y que se añade en algunas leches fermentadas y en bebidas, por ejemplo, zumos.
El L. casei immunitass es , sin embargo, un lactobacilo, que se encuentra en la flora intestinal del hombre y que tambien esta siendo comercializado ultimamente para ser añadido a productos preparados.