Leche en polvo
Leche Líquida
Queso
Yogur y otras leches fermentadas
Mantequilla
Leche Parcialmente Deshidratada
Nata
Lácteos y derivados
Nombre y definición del alimento
La leche en polvo es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5% en peso del producto final. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera, total o parcialmente desnatada. Para reconstituir este tipo de leche, se añaden 9 partes de agua a una parte de leche en polvo, así se obtiene, la leche de composición normal.
Historia
La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky quien evaporó leche pasteurizada en torres especiales. La primera producción comercial de leche en polvo fue organizada por el químico ruso M. Dirchoff en 1832. En 1855, TS Grimwade obtuvo una patente sobre un procedimiento de la leche en polvo, aunque William Newton había patentado un proceso de secado al vacío ya en 1837.
Pasaron casi 60 años hasta que H. Nestlé inventó la leche en polvo para bebés, elaborada a base de leche de vaca deshidratada y cereales.
La Segunda Guerra Mundial favoreció considerablemente el desarrollo de la leche en polvo y las entregas norteamericanas paliaron la gran penuria de productos lácteos que afectó a Europa durante esos años.
Hoy el mercado mundial de dicho producto produce anualmente 3,86 millones de toneladas.
Valoración nutricional
La leche en polvo tiene un alto valor energético y una cantidad muy elevada de proteínas por efecto de la concentración. También tiene una proporción muy alta de calcio y una elevada cantidad de vitamina A, si se parte de leche entera. Sin embargo, la mayoría de la leche en polvo se elabora a partir de leche desnatada, siendo aproximadamente un tercio de su peso el contenido de proteína.
La leche en polvo conserva la mayor parte de las propiedades nutricionales de la leche líquida. Sin embargo, las condiciones de almacenamiento inadecuadas, como una alta humedad relativa y una temperatura ambiente elevada, pueden degradar significativamente el valor nutritivo de la leche en polvo.
Cómo llega a nuestra mesa
La leche en estado líquido se somete a un tratamiento térmico, habitualmente una pasterización a alta temperatura, seguida de un proceso de concentración en varias etapas, hasta alcanzar una concentración aproximada de un 45% de sólidos. La característica de este proceso de concentración es que se realiza mediante el calentamiento de la leche líquida.
Finalmente se lleva a cabo un proceso de secado en cilindros calefactores o por pulverización o atomización de la leche. En el primer caso, aunque es interesante por la posible reducción del gasto energético, la calidad del producto final es inferior a la obtenida por atomización. El secado por atomización se realiza en una corriente de aire caliente (spray), donde la mayor parte del agua que contiene la leche se evapora, obteniéndose un polvo de color blanco amarillento que conserva bien las propiedades nutricionales de la leche.
Esta es la tecnología utilizada casi exclusivamente en el sector lácteo, que permite obtener productos en polvo con buena solubilidad.