Leche en polvo
Leche Liquida
Queso
Yogur y otras leches fermentadas
Mantequilla
Leche Parcialmente Deshidratada
Nata
Lacteos y derivados
Nombre y definicion del alimento
Yogur y Kefir
El yogur y el kefir son los productos mas conocidos de las llamadas leches fermentadas y pueden definirse como los productos lacteos obtenidos por la fermentacion bacteriana de la leche. El yogur se obtiene por medio de la fermentacion gracias a la accion de dos bacterias especificas, habitualmente en proporcion 1:1 (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) sobre la leche pasterizada.
El kefir es una bebida batida hecha a partir de la leche fermentada con una mezcla de bacterias un tanto mas compleja (que incluyen diversas especies de lactobacilos, lactococos, leuconostococos, y acetobacterias) y de levaduras (tanto fermentadoras de la lactosa como no fermentadoras de esta).
Historia
Una gran proporcion de las leches fermentadas hoy en dia parece tener su origen en los pueblos nomadas ganaderos de Asia. El origen del yogur se situa en Turquia aunque tambien hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Los pueblos nomadas transportaban la leche fresca que obtenian de los animales en sacos, generalmente, hechos de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra proporcionaban la multiplicacion de las bacterias lacticas que fermentaban la leche. Asi, la leche se convertia en una masa semisolida por coagulacion.
Galeno, desde el siglo II, destaco los efectos beneficiosos del yogur para los problemas de estomago. Pero no es hasta comienzos del siglo XX, cuando el yogur comienza a formar parte de los habitos alimentarios de la poblacion general.
El kefir es un producto originado en la region del Caucaso. El origen etimologico de la palabra kefir proviene de un vocablo turco “kief†que significa “agradable sensacion†o “sentirse bienâ€. Los musulmanes valoraban tanto el fermento, que nunca lo regalaban ni vendian a nadie, mucho menos a personas de otra religion, ya que se creia que de romper la regla, el hongo perderia sus propiedades. No fue hasta principios del siglo XX cuando se empezo a extender el kefir hacia Moscu, y posteriormente al resto del mundo.
Valoracion nutricional
Desde el punto de vista nutricional el yogur y las leches fermentadas son alimentos muy valiosos en la dieta, ya que son ricos en proteinas de alto valor biologico, calcio de facil asimilacion, vitaminas del grupo B (especialmente B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D, en base al contenido en grasa (si no ha sido eliminada en el proceso de elaboracion).
En general, la composicion nutricional del yogur y el kefir es muy similar a la de la leche, de la cual procede. Si bien existe una diferencia importante en cuanto al contenido en lactosa, ya que este azucar esta presente en el yogur en cantidades menores que en la leche, debido a que durante la fermentacion parte se transforma en acido lactico. Esto hace que el yogur sea mas digerible para las personas que tengan intolerancia a la lactosa.
El contenido de grasa y solidos se estandariza de acuerdo con las normas y principios FAO/OMS, con lo que se obtiene una clasificacion de los grupos de yogur:
• Yogur: contenido graso >2%.
• Yogur semidesnatado: contenido graso entre 2% y 0,5%.
• Yogur desnatado o de bajo contenido graso: contenido graso < 0,5%.
Como llega a nuestra mesa
El yogur se obtiene con la adicion de bacterias especificas en la dosis adecuada que inicia la fermentacion; a continuacion se incuba a 40-45ºC durante 4 o mas horas aproximadamente, con posterior enfriamiento. Las bacterias transforman los componentes nutritivos de la leche, los carbohidratos, las proteinas y los lipidos, lo que da lugar a la estructura y consistencia del yogur y al desarrollo de su sabor y aroma caracteristicos, con base en los compuestos formados: acido lactico, acetaldehido, diacetilo y polisacaridos que desempeñan un papel importante en la textura.
El producto es posteriormente envasado y como producto final se puede conservar en frio o a temperatura ambiente segun la categoria a la que pertenezca.
El proceso de elaboracion del kefir es muy similar al de yogur, incluye un tratamiento previo de pasterizacion de la leche, un enfriamiento a 24ËšC, una adicion del cultivo liofilizado o directamente de los granulos de kefir para que se produzca la fermentacion y por ultimo una incubacion durante 24 horas. Las cantidades pequeñas de CO2, alcohol y compuestos aromaticos producidos por los cultivos bacterianos, le dan su caracteristico sabor acido y la presencia de gas.