I. Leche
La leche se define como la secreción de las glándulas mamarias de mamíferos, cuya función principal es la nutrición de las crías. Algunas leches de animales como vacas, búfalo, cabras y ovejas son usadas para el consumo humano, ya sea fresca o procesada para obtener diversos productos lácteos como queso, yogurt, mantequilla, etc. (Walstra et al, 2005). En esta sección al hablar de leche nos referiremos específicamente a la leche de vacas sanas utilizada para consumo humano. Se presenta a continuación información acerca de los peligros asociados con los productos lácteos de tipo biológico, químico y físico.
Peligros biológicos
La leche es un alimento altamente nutritiva que representa un sustrato ideal para el crecimiento y multiplicación de microorganismos tanto patógenos como de deterioro. Los microorganismos patógenos en la leche provienen del animal, de los manipuladores o del ambiente durante la recolección, almacenamiento, y transporte de la leche a la planta procesadora (Mantis, 2001). Los productos lácteos pueden ser contaminados en las etapas posteriores de procesamiento, la presencia de patógenos es un indicador de mala higiene, abusos de temperaturas, inadecuada pasteurización, fallos en la fermentación o leche proveniente de animales enfermos. Muchos patógenos pueden provenir de las heces de las mismas vacas si no se toman medidas higiénicas al ordeñar como lavado de ubres y ordeños mecánicos con equipos desinfectados (FDA, 2009).
1. Bacterias
Históricamente, el perfil de las enfermedades causadas por la leche ha cambiado. Enfermedades como difteria, fiebre escarlata, tuberculosis y fiebre tifoidea que predominaban en 1950, ha disminuido dramáticamente. Al mismo tiempo otras enfermedades como bruceliosis, salmoneliosis, y intoxicación por S.aureus y E. coli O157 H7 se convirtieron en importantes enfermedades transmitidas por la leche (Mantis, 2001).
Los patógenos vegetativos de importancia asociados con leche y productos lácteos procesados son Salmonella spp. , Listeria monocytogenes, E. coli entero hemorrágica, Campylobacter jejuni, Micobacterium tuberculosis Yersinia enterolítica (FDA, 2009 & Mantis, 2001). Dentro de las bacterias formadoras de esporas se incluyen C. botulinum y B. cereus. Todos estos organismos han causado brotes en productos lácteos. Estos patógenos en la leche tiene el potencial de causar efectos adversos a la salud, siendo los niños, adultos mayores y personas inmunocomprometidas las de mayor riesgo (FDA, 2006). En el cuadro I se resumen las enfermedades más importantes y los agentes patógenos asociados a la leche.
Los peligros asociados a las bacterias productoras de toxinas y formadoras de esporas se deben analizar según las condiciones del proceso. En el caso de productoras de toxinas como S. aureus y B. cereus, estos organismos deben multiplicarse hasta niveles significativos para producir la toxina que resulta un riesgo a la salud. La preocupación debe estar a partir de niveles arriba de UFC/mL o mayor.
Cuadro I. Microorganismos patógenos de importancia en leche y productos lácteos.
Microorganismo
Enfermedad
A. De importancia histórica
Corynebacterium diphtheriae
Difteria
Streptococcus pyogenes
Fiebre escarlata
Salmonella typhi
Fiebre tifoidea
Mycobacterium tuberculosis/ M. bovis
Tuberculosis
B. De seguridad pública
Brucella spp.
Bruceliosis
Listeria monocytogenes
Listeriosis
Salmonella (otras diferentes de typhi)
Salmonelosis
Campylobacter jejuni
Campilobacteriosis
Yersinia enterocolitica
Yersiniosis
E. coli O157:H7
Colitis enterohemorrágica
Staphylococcus aureus
Intoxicación
Bacillus cereus
Intoxicación
Clostriduim botulinum
Botulismo
C. Menos comunes o sospechadas