Richard H. Bennett, Ph.D., P.A.S.
Universidad de California
Extractado por el Editor de COOPRInforma, Carlos Lizana G., Osorno, Chile.
Las reglas del mercado están transformando el énfasis en producir leche para un mercado de «comodities» a producir leche para un mercado de productos al consumidor. Esta tendencia lleva a poner especial énfasis en el manejo predial de la calidad de leche. No debe olvidarse que a pesar de los avances técnicos en el procesamiento industrial, la calidad de la leche se determina en cada predio. El operador de la máquina de ordeño, el ordeñador, tiente la muy importante misión de remover la leche de la ubre, protegiendo por un lado la calidad de la leche y por el otro a la ubre de infecciones bacterianas. Además, los ordeñadores tienen la responsabilidad de lavado del equipo de ordeña. Para ello deben manipular un complejo conjunto de equipos y productos químicos, debiendo ejercitar con frecuencia su buen juicio. Dada la gran influencia de los empleados en la variable de calidad de leche, el como dirigirlos y motivarlos hacia estándares de alto rendimiento debería ser un desafío permanente de todo productor lechero. El uso de incentivos para motivar al personal es a menudo citado como el medio para mejorar el rendimiento. Aunque esto es parcialmente cierto, los incentivos deben ser diseñados adecuadamente y ser parte de un programa más amplio que incluya supervisión y entrenamiento.
Para el éxito de un programa de incentivos, un punto básico es que los incentivos deben estar asociados a un criterio de rendimiento medible. En este aspecto, la industria lechera es afortunada: cada día el proceso de producción de leche genera gran cantidad de datos. Es tarea del administrador predial seleccionar los datos apropiados para los objetivos específicos de una lechería, convirtiendo los números en información relevante. Es destacable observar cuan rápidamente se alcanza un mejoramiento, una vez que los objetivos son definidos, compartidos con los empleados, y medidos y procesados los datos evaluadores de la mejora.
Medidas de calidad de leche
Debido a que hay muchas medidas de calidad de leche, es importante que el administrador de un rebaño lechero comprenda sus diferentes significados e interpretación. Los objetivos de un programa de incentivos deben ser percibidos como alcanzables. La más efectiva aproximación es elegir los criterios que son más importantes para la lechería o aquellos más problemáticos.
Diseño de programas de incentivos
Los incentivos pueden ser herramientas poderosas, cuando son usados apropiadamente. Para que un programa de incentivos para calidad de leche sea efectivo, debe haber voluntad y habilidad por parte de la administración para entrenar, apoyar y comunicarse con los empleados. También la administración deberá tener la convicción de que los empleados entienden, están interesados y puedan implementar el programa para mejorar calidad de leche.
Diversos puntos deben tenerse presentes:
1. Los incentivos deben tener significado para los empleados
2. Entregar entrenamiento y comunicarse con los empleados
3. Entregar incentivos en forma periódica (semanal o mensual)
4. Las metas deben ser percibidas como logrables
5. Debe elegirse medidas de rendimiento apropiadas
6. Anticiparse a un posible mal uso de los incentivos por los empleados (aportando información falsa para acceder al incentivo)
7. Compartir información del rendimiento logrado en forma periódica con los empleados
Consideraciones especiales
Una revisión de los principales criterios de calidad de leche indica que los empleados no tienen un control global sobre la calidad de leche producida o sobre la presentación de nuevas infecciones mamarias. Dado que no es posible establecer una correlación perfecta entre el rendimiento de ordeña, calidad de leche y control de mastitis, el administrador deberá ajustar los criterios cuando la situación lo requiera. Por ejemplo, algunas vacas lecheras son mantenidas en el rebaño, incluso aunque sean objeto de episodios recurrentes de mastitis. La información proveniente de este tipo de vacas, no debería ser usada en la determinación del pago de incentivos. Los datos de calidad de leche pueden comportarse en forma inusual, por ejemplo presentar variaciones extremas resultantes de las condiciones y prácticas específicas de cada predio. Es conveniente en estos casos aplicar algunas técnicas numéricas para medir el rendimiento:
1. Promediar datos: puede obtenerse un promedio mensual de recuento de estanque para que 2 o 3 días de alto o bajo recuento no afecten el cumplimiento de los objetivos.
2. Mínimos y máximos: Los recuentos de bacterias pueden presentar frecuentemente valores erráticos. La fijación de rangos de tolerancia permiten obviar estos efectos.
3. Promedios estacionales: En algunas regiones, el clima y los factores de manejo pueden determinar rendimientos diferenciales. Es conveniente ajustar los objetivos a estas variaciones, en la medida que estén fuera del control de los empleados.
4. Análisis de tendencia: Si se ha planteado como objetivo reducir el recuento de estanque desde 700 mil a 150 mil células en un período de 48 meses, el cumplimiento de las metas en los períodos parciales puede ser determinado dibujando la pendiente de disminución de la variable a través de los meses y comparándola con los valores logrados en cada mes.
El siguiente cuadro presenta una breve revisión de las principales medidas de calidad de leche
VARIABLE INFLUENCIA DEL EMPLEADO
Recuento estándar en placa: Corresponde a la cantidad total de bacterias viables en un ml de leche. Es un reflejo de la sanidad involucrada en la ordeña y de la efectividad de la higienización del sistema. Para mantener este índice bajo, influyen la producción de grandes volúmenes de leche y la capacidad de refrigerar la leche rápidamente. En al forma en que las vacas son preparadas, para la ordeña. Factores fuera del control de los empleados pueden afectar el recuento en placas, tales como la capacidad del calentador de agua para producir agua a temperatura apropiada. La calidad del agua en la lechería y la funcionalidad de los equipos, afectarán la limpieza de los procedimientos de higienización del sistema, repercutiendo en el recuento en placa.
Recuento de coliformes: Es una medida que refleja la exposición de la leche a material fecal. Esta contaminación puede ser directa, como en el caso de ordeño sucio o indirecta cuando bacterias coliformes comienzan a multiplicarse en el sistema de ordeño. Ocasionalmente, una vaca con mastitis causada por coliformes, puede transmitir gran número de bacterias a la leche. El recuento de coliformes es especialmente importante dado que ciertas bacterias de este grupo son capaces de causar serias enfermedades en humanos. Buenas prácticas de higiene permiten a los empleados tener un adecuado control sobre el recuento de coliformes. La ordeña de ubres limpias y muy secas limitará la exposición. Un defecto en el sistema de ordeño puede ser responsable de altos recuentos. La influencia de los empleados dependerá de si se les ha asignado responsabilidad en la mantención del equipo de ordeño.
Recuento de incubación preliminar: Es una medida de las bacterias que crecerán bien a temperaturas de refrigeración. Este indicador puede controlarse con estricta sanidad de las vacas y con una excelente rutina de limpieza de equipos. La correcta preparación de ubre y desinfección de ubres tiene un efecto positivo sobre el Recuento de Incubación Preliminar. Lecherías que realizan rutinas de lavado con frecuencia insuficiente, tendrán elevado su recuento de incubación preliminar, el cual no podrá ser corregido con mejor manejo por los empleados.
Agua agregada: Regularmente, la leche es sometida a pruebas (punto de congelación) para detectar presencia de agua agregada. Independientemente de mala intención, el agua puede ser agregada accidentalmente a la leche al fallar el drene del sistema de ordeño previo al inicio de ésta. Al término del proceso de lavado y desinfección del equipo de ordeño, el empleado debe asegurarse de remover el agua utilizada. Cuando hay muchas horas entre ordeñas, el agua que permanece en el equipo puede también asociarse a elevados recuentos de bacterias.
Antibióticos Los administradores que asignan a un empleado la función de administrar medicamentos a las vacas lecheras, muchas veces entregan a éste además la responsabilidad de separar la leche de estas vacas. Para ello el empleado debe mantener un registro de las vacas que fueron medicadas y conocer el período de resguardo asociado a cada tratamiento.
Recuento de células somáticas: Es una medición de la severidad de las mastitis presentes en el rebaño. En general, el recuento de células somáticas refleja solamente la prevalencia de mastitis sub clínicas. La forma en que las vacas son ordeñadas puede tener una significativa influencia sobre la presentación de nuevas infecciones. Sin embargo, también existen factores ambientales fuera del control de los ordeñadores, que influyen fuertemente en la difusión de mastitis (por ejemplo las características del área de alojamiento de las vacas).
Mastitis clínica: Una cierta proporción de las infecciones de la ubre aumentan su severidad hasta hacerse clínicas. El cuadro incluye cambios en la apariencia de la leche e incluso pueden aparecer signos de enfermedad en el animal. Es responsabilidad de cada productor lechero que esta enfermedad sea detectado tempranamente y que la leche de estas vacas sea eliminada o destinada a un uso no comercial. Los empleados tienen solo un control parcial sobre los factores que influencian el desarrollo de nuevas infecciones así como sobre la aparición de casos clínicos. Sin embargo, la aplicación de algunas prácticas de importancia crítica (dipping y secado de la ubre previo a la colocación de las pezoneras) disminuirá la aparición de nuevas infecciones y por ende la aparición de casos clínicos. Los empleados tienen una influencia adicional sobre la forma en que las vacas con mastitis clínica son manejadas. La detección temprana es muy importante, afectando el pronóstico del cuadro. Un retraso de 8 a 12 horas puede resultar en la incorporación de leche mastítica al estanque de leche y en un mayor costo de la enfermedad.