Se ha preguntado usted cómo ese queso delicioso puede ser tan suavecito, elástico y derretirse en el chocolate o café proviniendo de un líquido blanco y espumoso como lo es la leche.
Pues bien para que esta transformación tan mágica se de existe un elemento que le permite al queso crear esta consistencia y es el cuajo.
La tecnología de las enzimas para cuajar leche ha estado sujeta a una evolución rápida en las últimas décadas.
Este desarrollo a permitido producir una enzima coagulante de leche, obtenida por medio del cultivo de una cepa seleccionada por Mucor Pusilis, cuya proteasa ácida es hoy muy aceptada por su economía y disponibilidad.
La fuerza enzimatica del cuajo está dada de tal forma que de su uso a niveles recomendados resulta una cuajada firme en aproximadamente 35 minutos bajo condiciones normales de fabricación de quesos.
Recomendaciones de uso Los requerimientos de la composición de la leche como lo es su acidez, se deben tener en cuenta pues esto hará que reduzca o aumente la cantidad de cuajo o tiempo de cuajado.
El calcio es necesario para la formación de cuajada. El agregar cloruro de calcio a la leche , reduce el tiempo de coagulación y mejora la firmeza de la cuajada.
El uso de cuajo se ve reducido substancialmente cuando pequeñas cantidades de cloruro de calcio se añaden a la leche.
También es cierto que un exceso de calcio puede afectar negativamente el cuerpo y el curado del queso si se usa arriba de la proporción normal (0.01% es lo normal, 0.02% es el máximo permitido).
La temperatura de la leche en el momento de añadir el cuajo, varia entre 32oC a 35oC dependiendo del tipo de queso que se esté fabricando.
La efectividad del cuajo, se ve afectada por la temperatura, el tiempo de coagulación disminuye cuando la temperatura aumenta y la composición del queso.
El control de la temperatura ayuda a obtener un tiempo de coagulación uniforme.
Cómo agregar cuajo a la leche Si ya decidió que va ha realizar su propio queso, pese o mida la cantidad de cuajo necesario y dilúyalo en agua potable fresca, justo antes de agregarlo a la leche; El agua posee una dureza (alkalina) que en exceso inactivará a las enzima, por esto debe agregarse rápido la mezla a la leche y agitarla vigorosamente durante 2 ó 3 minutos.
La primera indicación de coagulación es la formación de pequeños grumos, generalmente se presentan a los 10 ó 15 minutos de iniciado el proceso.
La cuajada estará lista y firme para ser cortada en 30 ó 35 minutos.
La mayor parte de las enzimas coagulantes de la leche son removidas con suero. La enzima que se queda en la cuajada puede ser parcialmente inactivada durante la fabricación del queso, particularmente cuando se usan altas temperaturas de cocido o moldeado (manejo) de la cuajada en agua caliente.