90 minutos
Tres recetas en una.
Ingredientes
Crumble:
100 gharina
100 galmendra en polvo
100 gmantequilla
80 gazúcar
20 gdulce de leche en polvo
Semicremoso de chocolate con leche:
150 gchocolate con leche
25 gchocolate negro
75 gleche
100 gnata 35 % M.G.
2yemas de huevo
3 hojasgelatina
20 gazúcar
50 gmantequilla
Raviolis esféricos:
Baño de alginato:
2 1/2 galginato
500 gagua de botella
Raviolis:
160 gpuré de mora
40 galmbiar TPT (20g de agua/ 20g de azucar)
1 1/2 ggluconolactato +
Pasos
Crumble: Retiramos la mantequilla de la nevera para que este pomada, luego mezclamos el dulce de leche rápidamente con el harina para que no se nos formen grumos. Ahora mezclamos todos los secos en un bol. Después agregamos la mantequilla pomada y con la ayuda de un cornet o de una espátula unimos la masa, al final usaremos las manos pero muy poco para no mancharnos, una vez unida la llevamos a la nevera. Una vez pasado este tiempo, la estiramos o hacemos bolitas y lo ponemos en un molde. Horneamos a 200 º durante unos 10 minutos, dejamos enfriar y listo.
+
Semicremoso
Primero hacemos una crema inglesa, juntamos la leche, la nata y la calentamos hasta 80 º, mezclamos con las yemas y el azúcar previamente batido, llevamos a 85 º durante 15 seg. A la crema inglesa, le echamos la gelatina previamente hidratada, mezclamos con el chocolate y ayudamos a disolverlo con el batidor. Agregamos la mantequilla y dejamos enfriar con un film tocando la superficie de la preparación, llevamos a la nevera durante 6hs.
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Como siempre para las esferifiaciones inversas lo primero es hidratar el alginato con el agua, en el baso de la túrmix ponemos el agua y el alginato, disolvemos y reposamos en la nevera (30 minutos es suficiente, cuanto más mejor). Hacemos el puré de moras, las trituramos un poco para no pillar mucha semilla y la colamos. Una vez colado el puré, hacemos el almíbar, en un cazo ponemos el agua y el azúcar hasta que se disuelva, y añadimos al puré. A esta preparación le añadiremos el gluconolactato y disolveremos con ayuda de la cuchara perforada o un batidor. Vertemos 5ml de preparación en moldes cuadrados (en mi caso no tanto) y las congelamos. Las retiramos del molde y esferificamos en el baño de alginato unos tres minutos, una a una revolviendo lentamente para que conserve la forma y no se pegue en ningún lado. Retiramos con la cuchara perforada, escurrimos y ponemos en un baño con agua (de botella), hacemos las demás y presentamos
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Presentamos como en la foto o a tu gusto, le falta un poquiito de verde