Pocos alimentos hay que nos identifiquen tanto a los argentinos como el tradicional dulce de leche, este delicioso manjar hecho a base de leche vacuna y azúcar, tan utilizado para untar las tostadas en el desayuno o la merienda, como para rellenar chocolates o los famosos alfajores que hacen en distintas partes del país.
Existen diversos relatos sobre su origen; sin embargo, es difícil establecer cuál es el verdadero ya que muchos otros países se atribuyen su invención, como Chile, Uruguay y Paraguay.
En el Museo Histórico Nacional hay un escrito con una leyenda que afirma que el dulce de leche se inventó hacia el año 1829, cuando se reunieron para firmar la paz en Cañuelas, Juan Manuel de Rozas y su enemigo político (y primo hermano) Juan Lavalle. Lavalle fue el primero en llegar a la estancia de su primo y, fatigado, se recostó sobre el catre de Rosas y se quedó dormido. Mientras tanto, la criada de Rosas, que estaba hirviendo una «lechada» (preparación de leche y azúcar) para acompañar el mate de la tarde, se encontró con Lavalle durmiendo sobre el catre de su patrón. Ella lo consideró una insolencia y fue a dar aviso a los guardias. Poco tiempo más tarde arribó Rosas, que no se enfadó con Lavalle y pidió a la criada el mate con la lechada, quien recordó en ese momento que se la había olvidado en el fuego. Al regresar a buscarla, se encontró con una sustancia espesa y de color marrón. Su sabor agradó a Rosas y se cuenta que compartió el dulce con Lavalle mientras discutían los puntos del pacto.
En definitiva, más allá de quién lo haya inventado, su consumo se extendió por todo latinoamérica y otras partes del mundo, llamándoselo por este nombre en Argentina, Paraguay, Uruguay, Costa Rica, República Dominicana y España. En Colombia y Venezuela se lo conoce como «arequipe», en México «cajeta», en Chile y Ecuador se lo denomina «manjar», mientras que en Francia se lo conoce como «Confiture de lait».
Ingredientes (para aproximadamente 500 g de dulce)
Leche entera: ………………. 2 litros.
Azúcar: ……………………… 550 g.
Bicarbonato de Sodio:…….. 1 cdta. de café.
Glucosa: …………………….. 2 cdas. soperas.
Extracto de Vainilla: ………. 1 cda. de té.
Preparación:
1. Tradicionalmente el dulce de leche se elabora en un perol de cobre, que difunde muy bien el calor. Igualmente nada impide que utilicen una olla de acero inoxidable o esmaltada. Lo importante es que tenga doble o triple fondo para que la leche no se queme y pegue en su base, de lo contrario pueden utilizar un difusor de calor.
Ponemos a calentar a fuego fuerte dos litros de leche entera, que debe tener un mínimo de 3 por ciento de grasa. Los mejores dulces se hacen con leche recién ordeñada, que tiene un mayor porcentaje de lípidos que las leches industrializadas. Por eso algunos cocineros suelen añadir al final de la preparación un chorrito de crema de leche (nata) o una cucharada sopera de manteca (mantequilla) para aumentar su tenor graso y hacer el producto más sabroso y untuoso.
Dulce de Leche Casero (1)
2. Cuando la leche esté tibia, sumamos el azúcar y revolvemos hasta que se disuelva. Podríamos ponerla desde un principio, pero con la temperatura será bastante más fácil que se integre a la leche y no tendremos que andar revolviendo tanto.
Dulce de Leche Casero (3)
Dulce de Leche Casero (4)
3. Mientras se calienta la leche colocamos un plato en el freezer, que luego vamos a utilizar al final para chequear el punto de cocción exacto del dulce.
Dulce de Leche Casero (13)
4. Cuando la leche esté a punto de hervir la retiramos del fuego para agregarle la cucharadita de bicarbonato de sodio.
Dulce de Leche Casero (5)
El bicarbonato cumplirá una doble función: por un lado neutralizará el ph del ácido láctico, ayudando a evitar que la leche se corte al concentrarse durante el proceso de cocción. También favorecerá la reacción de Maillard, dándole al dulce esa coloración parda oscura tan característica.
Dulce de Leche Casero (6)
5. Al incorporar el bicarbonato verán que se produce una reacción efervescente que elevará la leche. Retiramos la leche del fuego un instante antes justamente para evitar que esa reacción se descontrole y nos termine quemando.
Dulce de Leche Casero (7)
6. Volvemos la leche al fuego e incorporamos las dos cucharadas soperas de glucosa. No es que sea obligatorio ponerlas, así que si no la consiguen pueden reemplazarla con 50 g más de azúcar (o sea 600 g en total). Aunque usarla tiene sus ventajas ya que impide o retrasa la formación de grandes cristales de azúcar que podrían darle al dulce una textura arenosa y granular. Además le proporciona un mayor brillo y suavidad al dulce.
Dulce de Leche Casero (8)
7. Al romper el hervor bajamos la intensidad del fuego a moderado – bajo y revolvemos 1 minuto a intervalos cada 10 minutos. A partir de este momento, la leche se irá reduciendo cada vez más y el dulce quedará listo en aproximadamente dos horas.
Dulce de Leche Casero (9)
8. Verán como en poco tiempo empieza a tomar color.
Dulce de Leche Casero (10)
Dulce de Leche Casero (11)
9. Con un colador o una espumadera retiramos el exceso de espuma de la superficie.
Dulce de Leche Casero (12)
10. Cuando veamos que el color de la leche ha subido a un tono intermedio, bajamos el fuego al mínimo y comenzamos a revolver un minuto cada 5 minutos.
Dulce de Leche Casero (14)
11. Ya habiendo tomado un color cercano al ideal, es momento de revolver en forma continua a fin de evitar que la leche se corte o se queme en el fondo de la olla.
Dulce de Leche Casero (16)
12. Cuando el dulce haya alcanzado el color caramelo oscuro tan característico y se haya espesado moderadamente, es momento de probar si ya está listo. Piensen que la preparación está hirviendo y que a esta temperatura jamás tomará demasiada consistencia.
Dulce de Leche Casero (15)
13. Así que sacamos el plato del freezer y tiramos sobre él un poco del dulce, que en la superficie congelada se enfriará rápidamente.
Dulce de Leche Casero (18)
14. Dejamos pasar unos cuantos segundos y luego pasamos el dedo para dividir el dulce en dos. Si no vuelve a unirse es señal de que está listo.
Dulce de Leche Casero (20)
Dulce de Leche Casero (21)
15. Apagamos entonces el fuego y perfumamos el dulce con unas gotas de esencia o extracto de vainilla. Dejamos entibiar un poco la preparación para manipularla sin quemarnos.
Dulce de Leche Casero (19)
16. Solo nos resta introducir el dulce en un recipiente preferentemente de vidrio. Si piensan conservarlo por largo tiempo (hasta por un año si está bien cerrado) hervimos el envase durante 25 minutos y desinfectamos la tapa con alcohol.
Dulce de Leche Casero (23)
Y ahora a disfrutar!!!
Dulce de Leche Casero (22)
Quizás como relleno de unos Panqueques Caramelizados cuya receta podrán ver clickeando en la imagen de abajo
028
O coronando un riquísimo flan casero que podrán consultar clickeando en esta foto.