El concepto de lácteos se usa en nuestro idioma para designar a aquellos productos hechos a partir de la leche o que derivan de la misma, como ser queso, yogurt, manteca, crema de leche, por citar los más consumidos. Por caso, es la leche, la secreción nutritiva que procede de las glándulas mamarias de la vaca, el principal elemento que se usa para la fabricación de productos lácteos.
Los productos que derivan de la leche normalmente son obtenidos gracias a la fermentación y el procesamiento de la leche una vez obtenida.
Tanto la leche como los productos derivados de ella son considerados altamente perecederos y por tal hecho es que se recomienda cumplir con el mantenimiento de la cadena de frío una vez que se producen y hasta que llegan a manos de los consumidores, quienes también deben cumplir con esta obligación para preservarlos.
Siempre se deberá conservarlos refrigerados, es decir, en la heleadera y además respetar a rajatabla las fechas de vencimiento que se inscriben en sus envases. También por esta cuestión es que los envases o packaging de los lácteos disponen de un diseño especial para proteger al producto en este sentido.
Uno de los componentes esenciales de la leche es la lactosa, un tipo de disacárido presente en un porcentaje que va del 4 al 5 % y que está compuesto por glucosa y galactosa, es decir, es el azúcar de la leche. Para que los seres humanos puedan absorver de manera correcta la lactosa es necesario que dispongan de una enzima llamada lactasa, que se produce en el intestino delgado. Ahora bien, si el organismo humano presenta poca o nula presencia de lactasa, la lactosa no podrá ser asimilada y esto puede generar en la persona lo que se llama intolerancia a la lactosa que se traslada al lácteo.
Desde mitad del siglo pasado los productos lácteos experimentan un consumo híper masivo y esto obviamente ha generado que la industria productora desarrolle tecnologías de gran porte para poder satisfacer la enorme demanda en tiempo y forma. Sin embargo el consumo de lácteos no es algo de hoy sino que es realmente milenario, aproximadamente data de unos ocho mil quinientos años atrás. Las tribus itinerantes del período Neolítico, una vez que lograron domesticar animales como la cabra y la oveja empezaron a utilizar sus productos, entre ellos la leche, y a partir de ella aparecieron otros productos derivados.
Si bien es una realidad que la mayoría de los lácteos que consumimos hoy provienen de las vacas, cabe destacarse que también se consume leche de otros mamíferos además de la vaca, tales como: cabra, oveja, búfala, camella y yegua, aunque claro, en una menor cantidad.
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