Fermentos.
Se denomina fermentos lácticos a un cultivo de microorganismos deseables, que se utilizan para la elaboración de quesos, leches ácidas y mantequilla. Suministran buen sabor y calidad a los productos.
La leche para preparar fermentos debe ser fresca y higiénica. No debe poseer una acidez superior a 0.18% de ácido láctico, ni con sustancias preservativas ni de ninguna otra especie. Tampoco puede tener sabor ni olor desagradable.
Los principales microorganismo utilizados en quesería son:
Propidnibacteriun shermnii, produce aroma, sabor y formación de ojos, se utiliza para quesos e mental y otros suizos.
Lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis, productores de ácido y sabor para quesos suizo, emental e italianos.
Streptococcus thermophilus, productor de ácido para quesos emental, cheddar e italianos.
Streptococcus diacetilactis, productor de aroma, generalmente para todos los quesos y la mantequilla.
Streptococcus cremoris, productor de ácido, para todos tipos de quesos.
Leuconostoc citrovorum y dextranicum, productores de aroma y sabor, generalmente para todos los tipos de quesos.
· Streptocuoccus durans y faecalis, producen ácido y aroma para quesos cheddar y algunos suizos.
EN KUMIS:
Los microorganismos inoculados para la fabricación de Kumis son:
Lactobacillus Bulgáricus, Lactobacillus Acidophilus, Streptococcus Thermophilus y Streptococcus Lactis; los cuales se desarrollan a una temperatura de 22 a 25 ºC,
EN YOGURT:
El producto se obtiene mediante la coagulación, producida por los microorganismos lactobacillus bulgaricus o L. acidophilus y streptococcus thermophilus o S. Lactis a temperaturas entre 37 y 45 ºC
EN MANTEQUILLA:
Los mismos microorganismos utilizados en la elaboración del kumis.
1. Clasificación
2.
Los fermentos se pueden clasificar según sus características en:
– Cultivos Mesófilos Heterofermentativos o Aromáticos.
– Cultivos Mesófilos Homofermentativos.
– Cultivos Termófilos.
– Cultivos de mohos y/o bacterias de tratamiento superficial.
– Cultivos Mesófilos Heterofermentativos o Aromáticos:
Pueden contener Leuconostoc Citrovorum, Leuconostoc Dextranicum y Lactococcus (Streptococcus) diacetylactis.
– Cultivos Mesófilos Homofermentativos:
Pueden estar formados por Lactococcus (Streptococcus) cremoris y Lactococcus (Streptococcus) lactis.
– Cultivos Termófilos:
Pueden estar formados por Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis y por último Propionibacterium spp.
– Cultivos de mohos y/o bacterias de tratamiento superficial:
Pueden ser Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti, Geotrichum candidum y Brevibacterium Linens.
Otra clasificación de fermentos es según la temperatura de incubación:
– Fermento láctico. Es repicado en leche. Su temperatura óptima es de 30 º C.
Se utilizan para quesos que tienen temperaturas de cocción no muy por encima de 40 º C. Estos fermentos no se desarrollan por encima de dicha temperatura.
– Fermento termófilo. Es repicado en suero. Se utiliza para quesos suizos y variedades italianas, es decir quesos que requieran temperaturas de cocción mas altas. Estos fermentos pueden producir ácido láctico a dicha temperatura.
FORMAS DE COMERCIALIZACIÓN.
• – Cultivos líquidos.
• – Cultivos liofilizados.
• – Cultivos concentrados, a su vez se dividen en: congelados y liofilizados.
• – Cultivos super concentrados.