¿Qué es la caseína? ¿Cuáles son los usos y aplicaciones de la caseína?
Tema: La importancia de la caseína en los lácteos
La caseína proviene del latín caseus, que significa queso, ésta, es considerada como una fosfoproteína la cual se puede encontrar fácilmente en la leche y en algunos de sus derivados como el yogur o el queso.
Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del lactosuero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas últimas representan solamente del orden del 1% del total de las proteínas de la leche.
Tipos de caseínas
Existen principalmente tres tipos de caseínas:
– Caseína ácida
– Caseína al cuajo
– Caseína láctica
Características de las caseínas
Las caseínas al ser un conjunto heterogéneo de proteínas presentan las siguientes características:
– La caseína precipita cuando se acidifica la leche a pH 4.6.
– Se le suele denominar proteína insoluble de la leche.
– Las caseínas no precipita por acción del calor.
– Cuando se emplea la enzima tripsina, la caseína se hidroliza a una molécula fosfatada llamado pepto.
– La caseína contiene un número inusual de residuos del aminoácido prolina: entre 10 en la 2 alfa caseína y 35 en la β-caseína
– Las caseínas son relativamente hidrofóbicas (poco soluble en agua) y carecen de estructura secundaria o terciaria bien definidas
Usos y aplicaciones de las caseínas
Las caseínas pueden ser utilizadas en diversas aplicaciones, como son:
– Derivados lácteos
– Derivados cárnicos
– Panes
– Productos de repostería
Además la caseína también se puede utilizar para la elaboración de productos no alimentarios como son pegamentos y pinturas, cubiertas protectoras, plásticos.
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