Con anterioridad a la segunda Guerra Mundial, el consumo de leche o nata no pasteurizadas causaba con frecuencia brotes de enfermedades como la difteria, la poliomielitis, el tifus o la tuberculosis. En la actualidad, sin embargo, las mejoras introducidas en la higienización a nivel de las explotaciones agrarias y plantas de procesado, junto con la aplicación rutinaria de la pasteurización, han prácticamente eliminado el riesgo de transmisión de estas enfermedades.
Pese a las mejoras tecnológicas introducidas, en la actualidad los productos lácteos siguen siendo causa de brotes de toxiinfecciones alimentarias (TIA), aunque en una proporción muy baja en comparación a otros alimentos. El perfil de los agentes patógenos implicados en estos brotes, además, ha cambiado sustancialmente debido en buena parte a los cambios introducidos.
Son diversos los agentes patógenos para el ser humano que pueden encontrarse en la leche o en los productos lácteos, tanto químicos como biológicos.
Como en la mayoría de los alimentos, los más frecuentes son los agentes biológicos, bacterias principalmente, aunque también existe la posibilidad de encontrar virus o parásitos. Se considera que la aplicación de tratamientos térmicos, como la pasteurización, suele ser una forma eficaz de control de estos peligros cuando provienen de la leche empleada como materia prima. No obstante, unas malas prácticas de fabricación, principalmente en productos cuyo proceso de elaboración incluye etapas de manipulación o de procesado posteriores al tratamiento térmico (por ejemplo el queso o la leche en polvo), pueden facilitar una contaminación cruzada o la incorporación de patógenos de origen ambiental.
Aun así, la eficacia de los tratamientos térmicos tal como se aplican en la actualidad ha sido también cuestionada por algunos estudios en los últimos años, sugiriéndose la necesidad de revisar los parámetros a partir de los cuales se calcula la intensidad de su aplicación. Otro punto importante que debe considerarse es que algunas variedades de queso se elaboran a partir de leche cruda para mantener unas características organolépticas determinadas que los hacen muy apreciados, pero esta práctica incrementa el riesgo. Actualmente se está estudiando la aplicación de nuevas tecnologías, como la alta presión isostática, que ya se aplican comercialmente en nuestro país en productos cárnicos, y que supondrían la introducción de un nuevo mecanismo de control que podría ser aplicado al final del proceso de elaboración, reduciendo considerablemente el riesgo de la presencia de agentes patógenos biológicos. Lácteos y enfermedades de transmisión alimentaria
Las mejoras tecnológicas en el procesado de lácteos han reducido el impacto de enfermedades de transmisión alimentaria, pero no lo han eliminado por completo
Según datos epidemiológicos de la Organización Mundial de la Salud relativos a España, los productos lácteos fueron responsables del 3,3% de los brotes de TIA en el período de 1993 a 1998. Otras fuentes indican que en Francia y en otros países industrializados (EEUU, Finlandia, Holanda, Inglaterra y Gales, Alemania y Polonia), éstos supusieron entre el 1% y el 6% de la totalidad de brotes de TIA ocurridos entre 1983 y 1997.
Aunque la valoración de los datos epidemiológicos debe hacerse siempre con cautela, los resultados obtenidos ponen de relieve que Salmonella spp y Staphylococcus aureus son los principales agentes patógenos implicados en los brotes de TIA ocurridos en estos países. En el caso de los brotes causados por Salmonella spp. destaca la implicación mayoritaria del serovar typhimurium , a diferencia de lo que ocurre en los brotes causados por ovoproductos, donde el serovar predominante es enteritidis .
Otros agentes patógenos presentan una incidencia mucho menor, destacando Listeria monocytogenes (serotipos 4b, ½ a, ½b y 3a) y Escherichia coli (enterotoxigénicas y enterohemorrágicas, principalmente del serotipo O157). A pesar de esta menor incidencia, estos agentes presentaron una tasa de mortalidad considerablemente más alta (de 0,4% para EHEC y de 16% para Listeria monocytogenes en comparación con el 0,09% en los brotes causados por Salmonella spp.).
También se han descrito casos de TIA causada por otros agentes patógenos como Yersinia enterocolytica , Campylobacter jejuni o Brucella melitensis relacionados con el consumo de productos lácteos contaminados. Brucella spp. es un agente que aún presenta una cierta incidencia, principalmente en países de la cuenca mediterránea, muy asociado al consumo de leche no pasteurizada de cabra y oveja o a productos lácteos elaborados a partir de ella.
No obstante, la gama de productos lácteos implicados en los brotes de TIA descritos es muy diversa, siendo difícil establecer un patrón concreto. El consumo de leche no pasteurizada, pero también de leche pasteurizada, incluso UHT, ha sido involucrada en la mayoría de brotes, seguida de los quesos de diferentes variedades. Ocasionalmente también se ha implicado a otros productos lácteos, como nata, mantequilla, yogur o leche en polvo maternizada. En la mayoría de los casos en que la leche había sufrido un tratamiento térmico, la presencia de los microorganismos responsables se
La pasteurización continúa siendo uno de los métodos más efectivos para combatir la presenciade patógenos en lácteos, pero no deben olvidarse las condiciones de conservación y el control en origen
asoció a contaminaciones posteriores por malas prácticas higiénicas durante la elaboración. Un ejemplo es la implicación de Salmonella spp en varios brotes de TIA ocurridos en niños de corta edad por consumo de leche en polvo maternizada. Este tipo de producto también ha sido implicado en algunos casos de enfermedad grave por Enterobacter sakazakii en recién nacidos, principalmente prematuros. Este microorganismo se considera que puede actuar como oportunista, aunque aún se conoce poco sobre él y sobre su mecanismo de actuación, pero es necesario que las industrias tomen las medidas oportunas para evitar su presencia.
Otros peligros presentes en los productos lácteos Existen otros agentes patógenos que aunque no han sido relacionados directamente con brotes de TIA por consumo de productos lácteos, su presencia en éstos ha sido demostrada por diferentes estudios, por lo que este riesgo debería ser también considerado al realizar el análisis de peligros para la implantación del APPCC por parte de las industrias.
Entre los agentes biológicos cabe citar algunas bacterias como Mycobacterium avium paratuberculosis . Este microorganismo es el agente causante de la enfermedad de Johne en el ganado vacuno, pero recientemente algunos estudios lo han señalado como posible agente causal de la enfermedad de Crohn en humanos. La posible vía de infección sería el consumo de leche contaminada. En un estudio realizado en Inglaterra, se detectó la presencia de este microorganismo en el 2,1% de las muestras de leche pasteurizada comerciales analizadas. Se ha especulado con la posibilidad que este microorganismo pueda resistir los tratamientos de pasteurización convencionales (71 ºC/15 seg), aunque los estudios realizados hasta ahora son contradictorios en este sentido.
Otros riesgos potenciales son los virus, aunque no existen muchos datos sobre el papel de productos lácteos en su transmisión. Debemos considerar no obstante que el ganado vacuno puede ser portador de algunos tipos de virus entéricos, como Rotavirus o Norovirus, que pueden contaminar la leche durante el ordeño si las condiciones higiénicas no son las adecuadas.
Estos virus parecen tener una gran especificidad de huésped y no hay datos de que puedan transmitirse a humanos. Aún así son bastante similares a sus equivalentes humanos, por lo que no puede descartarse una infección cruzada si se producen las condiciones adecuadas. Pero estos y otros virus, incluyendo el de la Hepatitis A, pueden llegar a los productos lácteos a partir de manipuladores infectados si no se siguen unas buenas prácticas de fabricación. El HAV presenta, además, cierta resistencia a los tratamientos de pasteurización baja.