En el intercambio del cultivo de kéfir con el medio nutriente (leche) se producen degradaciones de las materias originales en compuestos predigeridos y sustancias residuales fruto de la propia digestión de las colonias del kéfir y de la fermentación producida en el proceso.
Se destacan principalmente los siguientes productos:
-Gas carbónico «Co2″ y Etanol (gracias a la acción de las levaduras)
-Ãcido acético. Muchos bacilos producen diacetilo, un aroma deseable en gran variedad de productos de fermentación. El diacetilo es el responsable del refrescante sabor de la leche fermentada con kéfir.
-Ãcido láctico; (Producido por la acción de las bacterias lácticas que reducen y trasforman la indigesta lactosa (El azúcar de la leche), en ácido láctico, responsable de su acidez (De 4″ 2 a 4″ 6 ph); Esto hace al kéfir mucho más asimilable que la leche y que puedan tomarlo los intolerantes a la lactosa.
-Coagulación de las proteínas. Trasforma la albúmina y la caseína (fermentación hidroalcohólica) Haciéndolas mucho mas digeribles. El Lactobacillus bulgaricus Degrada las proteínas de la leche.
El Streptococcus thermophilus Produce CO2 y ácido fórmico
Las bacterias utilizan la lactosa como fuente de energía y la transforman, produciendo ácido láctico asimilable, diacetileno, acetaldehido por la fermentación y la degradación de proteínas. Todas estas sustancias contribuyen en algún grado al sabor y aroma del producto siendo el más importante, el acetaldehido producido por L. bulgaricus.
Con el crecimiento del soporte de polisacárido se forma un gel transparente y soluble (Kefiran) de textura fangosa que puede confundirse por su aspecto con algo que parece estar malo o pasado. De hecho, esto no debe ser confundido con los productos de alimentación que se han pasado, y que pueden tener un aspecto similar y una textura fangosa sobre ellos. Esta sustancia es normal y sana.
La formación de kefiran por el kéfir que trasmite a la leche, tiene una calidad limpia que crea condiciones ideales para la colonización de bacterias amistosas en la flora intestinal. Usando menos proporción de leche en la elaboración, esta sustancia estará más concentrada. Este componente es el que da al kéfir su particular textura única, rica y cremosa y sólo los nódulos de kéfir pueden producirlo ¡Si estás acostumbrado a hacer la leche kefirada con arrancadores comerciales parecidos al kéfir (Sucedáneos)! Es aconsejable que consigas los nódulos de kéfir para conocer esta sustancia única.