Las propiedades bactericidas del kefir son bien conocidas. La calidad y el buen estado de la leche son muy importantes a la hora de elaborar un buen kefir, aunque tambien lo es la calidad de los nodulos del kefir. Si estas condiciones no se cumplen, se produce una incorrecta fermentacion obteniendose una leche kefirada con menos propiedades bactericidas.
Para poder tomar leche kefirada, sin hervirla previamente, es necesario que esta sea pura y trabajar con medidas higienicas optimas y un buen estado del nodulo.
En los casos en que la procedencia de la leche sea dudosa o que el nodulo produzca una fermentacion poco acida y de mal aspecto y olor, es aconsejable hervir la leche o cambiar el nodulo para evitar posibles contaminaciones.
A pesar de que las propiedades del kefir se veran mermadas, no debemos obsesionarnos con ello. Esto mismo ocurre con otros alimentos a los cuales es preciso quitarles una parte importante ( la piel de la fruta por ejemplo) cuando se duda de su buena procedencia. Es preciso ser consciente de que no existen alimentos panacea y de que si se realiza una alimentacion correcta en todos sus aspectos, esta no dejara de serlo por suprimir algunos de confuso origen.
No obstante y para aquellos que en todo momento estan dispuestos al autoabastecimiento, detallaremos a continuacion como obtienen los caucasianos los granos de kefir:
Se echa la leche fresca dentro de un cantaro de madera de roble.
Se añade un trozo de cuajar de ternero o carnero.
Tan pronto como la leche ha cuajado, se activa la fermentacion de la masa agitandola a menudo pero sin mucha violencia.
Se cubre el cantaro con una piel de carnero.
Al cabo de unas horas (30 maximo) aquella leche cuajada se reemplaza por leche fresca y se deja cuajar como la anterior.
Despues de unas cuantas veces de verter leche y dejar que se cuaje dentro del cantaro, en el interior de este se crea un poso, tanto en fondo como en las paredes, que ofrece el aspecto de unas bolitas como garbanzos, pero blandas y amarillentas que se secan luego y que, por medio de un raspador, se despeguen y se recogen.
Basta mezclarlas luego con leche fresca para obtener el kefir.
DATOS DE INTEReS SOBRE EL KeFIR
Kefir y enfermos: Las personas enfermas y delicadas, al no ser muy conveniente la excesiva ingestion de grasas por su dificil digestion, deberian preparar el kefir con suero de leche, el cual ha sido desprovisto de toda grasa. De esta forma se digiere en dos horas y media o tres a lo sumo, mientras que si contiene grasa necesita cinco horas de permanencia en el estomago.
La duracion del Kefir:El kefir nunca ha de tener mas de cuatro dias una vez preparado, por lo tanto no es recomendable comprar leche kefirada en el comercio a menos que se tenga la plena seguridad de que esta recien elaborada.
La conservacion de los granos de kefir: Cuando nos sobran granos de kefir, debido a su crecimiento continuo, es preferible conservarlos, con el fin de poderlos regalar a alguien. Al salir de viaje siempre nos encontramos con el tipico problema: quien me los cuidara hasta la vuelta?. he aqui dos maneras de conservarlos y reactivarlos a la vuelta:
a) Humedos: Se lavan bien los granos con agua fria y se guardan en un recipiente de cristal cubiertos con agua fria sin cloro. Luego se ponen en la nevera a 4º o 5º. De esta manera conservan su vitalidad durante una semana. Despues de este tiempo van perdiendo su vitalidad pero al volver a utilizarlo su comportamiento es mas lento pero suelen recuperarse con el tiempo. En este caso es aconsejable dejarlos mas tiempo con la leche o colocar el recipiente en un lugar mas calido. De esta forma al cabo de un tiempo volveran a disponer de toda su vitalidad.
b) Secos: Se lavan bien los granos con agua fria. Se escurren. Se extienden sobre un paño de algodon. Se dejan secar en una habitacion ventilada (con ventilador si fuese necesario) a la temperatura ambiente de la casa durante 36 o 48 horas. Luego se envuelven bien en papel y se guardan bien en un bote bien hermetico. Ponerlo en lugar seco y fresco. Si los granos se han desecado correctamente se mantienen activos unos 12 o 18 meses. Para volverlos a utilizar deben ponerse en remojo, a temperatura ambiente durante unas 12 horas, de forma que queden cubiertos completamente por el agua. A continuacion se ponen en una taza de leche, a temperatura ambiente, durante 24 horas o hasta que la leche espese, cuidando de remover la mezcla de vez en cuando durante este periodo. Despues se cuela la leche y, tras aclarar los granos, se vuelven a poner en otra taza de leche, estando ya en plenas condiciones de actividad. Al dia siguiente se colocan con dos tazas de leche y sucesivamente se va aumentando el numero de tazas hasta alcanzar la cantidad adecuada para el total de granos de que se dispone.
EL KeFIR DE AGUA
El kefir de agua tiene unas propiedades con efectos superiores al kefir de leche.
Se puede tomar en mucha mas cantidad ( 1 a 3 litros dia).
Se elabora con: 2 l. de agua, 4-6 cucharadas de azucar moreno, 6 cucharadas de nodulos de kefir, 2 higos secos, 1/2 limon .
Se deja de 24h a 36h siendo el de 24h con propiedades reguladoras de los intestinos. El de 24h es laxante. Cada dia la fermentacion aumenta y el kefir crece mucho. Se mezcla bien cada 24h.
Tiene un sabor muy agradable, (a mi me gusta con menos azucar), algo espumoso con finas burbujas. Se guarda en el frigorifico.
Se usa como preventivo general( regula las funciones de los intestinos) y puede mejorar o curar enfermedades tan diversas como:
Nerviosas, ulceras de estomago, asma, catarros , anemias, alergias, eccemas, hepaticas..
KeFIR
Los habitantes del Caucaso , creen que su poder de longevidad con vitalidad juvenil , se debe a ingerir , desde la juventud leche de yegua fermentada por kefir , unos granitos blancos , blandos , formados por distintas levaduras y bacilos y que definido cientificamente esta compuesto por : bulgaricus , sacharomices , kephir y leuconostoc Caucasiano , esto es el hongo unicelular del genero Torula.
La base para obtener el kefir , es la leche cruda de diversas procedencias , empleandose en el Caucaso la de yegua , entre las de bufalo , oveja , cabra y vaca , sometida a la fermentacion alcoholica acidular . en esta operacion no solo se transforma el azucar de la leche , si no tambien la albumina y la caseina ; se trata pues de una peptonizacion en cuyo se pierde cal y acido fosforico al propio tiempo que se produce una hidrolisis. Se forman ademas , diferentes sustancias , como acido lactico y carbonico , mecanico y butirico y acetico .
Situado ya en el Asia Menor y en la zona del Caucaso , vemos como el producto adquiere distintos nombres . Asi en Siberia los buriatas , los tunguses y tartaros lo llaman aroki y tambien kummys ; pero en realidad viene a ser el mismo producto , obtenido por los granos de kefir y que en definitiva es el unico producto natural para obtener lo que en nuestro pais conocemos por yogur , hoy elaborado con moderna maquinaria con leche de vaca y a veces muy refinado y hasta con gustos y sabores adicionales , para hacer mas golosa su ingestion , pero que en nada benefician al buen nombre de un producto que debe tomarse en su estado mas primitivo , teniendo como precedente las asombrosas muestras de larga vida de los hombres de las estepas caucasianas .
El kefir , es un producto especial y de valiosisimas propiedades . La principal virtud de este alimento , se centra en que es capaz de cambiar la flora intestinal de la putrefaccion , sustituyendola , por el bacilo lactico de propiedades antisepticas , y su accion llega hasta el estomago , al cual estimula y sus efectos vienen derivados de una fuerte accion enzimatica y antitoxica .
Resumiendo , podemos decir que el kefir restablece la flora intestinal normal , tan importante para una buena digestion y asimilacion de los alimentos que son ingeridos , con lo cual se consigue una regulacion de la funcion intestinal .
Su eficacia a nivel preventivo es innegable , segun lo atestiguan los hombres de tan avanzada edad que existen en el Caucaso , Armenia , Turquestan? Normalmente viven , con escasa dolencias , hasta pasados los cien años y es rarisimo encontrar un habitante de esas latitudes con tuberculosis , cancer , ulceras de estomago y demas enfermedades tan frecuentes en nuestra sociedad.
De hecho en nuestro pais , ya se han aceptado plenamente las propiedades benefactoras del yogur , y los medicos recomiendan su consumo a los enfermos de ulceras gastricas y a los pacientes que padecen trastornos intestinales , a quienes padecen anemias y sobre todo a aquellos a quien su naturaleza no admite la leche , encontrando en este alimento fermentado un aporte vitaminico de primer orden.
Y porque la mayoria de adultos no admiten la ingestion de leche?
Al nacer un ser , su intestino es esteril y se halla perfectamente preparado para recibir su primera alimentacion que es la leche materna , el intestino del recien nacido contiene gran numero de estreptococos lacticos y lactobacilos . Estos bacilos inmoviles , grampositivos , aerobios i anaerobios , producen acido de los carbohidratos y toleran un PH de 5 , inadecuado para la proliferacion de germenes de la putrefaccion . En los niños que toman su primer alimento con biberon , existe , una flora mas mixta ; los lactobacilos son menos prominentes .
Cuando se desarrollan los habitos alimenticios y el niño crece , la flora intestinal cambia y una dieta en la que la carne es consumida en grandes cantidades , por fuerza llega a producir putrefacciones intestinales ; se altera la flora bacteriana normal , haciendo su aparicion una cantidad excesiva de germenes de la putrefaccion.
El unico producto alimenticio , con el cual el hombre podria subsistir sin tener ningun otro , es la leche . Este producto contiene los 16 aminoacidos esenciales para mantener la vida y una prueba de ello es la que nos dan los lactantes , alimentandose de leche materna , creciendo y desarrollandose solo ingiriendo leche.
Pero el adulto no puede digerir bien la leche por lo que resulta indigesta . Este problema que acucia a las personas adultas se soluciona kefirando la leche .
La fermentacion que se opera al elaborar el kefir , en la leche , trae como consecuencia la degradacion de la lactosa , formandose acido pivurico , y este si que es un elemento perfectamente digerible por el adulto .
Si el ser humano adulto pudiera ingerir leche de vaca sin hervir y que su proceso digestivo lo asimilara , este seria la panacea de la larga vida , pero jamas se aconsejara a nadie que tome leche sin previa ebullicion por ser este producto lacteo un excelente caldo de cultivo de microbios y contener una gran cantidad de microorganismos , a pesar de las grandes medidas de higiene que se toman hoy en el acto de ordeñar las vacas y en el posterior traslado del alimento .
Solo existe un sistema para ingerir la leche entera asimilando todas las propiedades y es transformandola en yogur pues ya es sabido que la ebullicion , la esterilizacion y sus multiples derivados , desnaturalizan a este producto , reduciendo la cantidad de caseina y alterando sus azucares , lo mismo que sus diastasas y otros elementos vitalizantes .
Como se consigue el kefir?
Entraña alguna dificultad encontrar en nuestro pais el kefir , pero ultimamente en las tiendas de alimentacion naturista , se dispone de el , y en caso contrario puede encargarse .
La confeccion del kefir es sencilla , partiendo de la base de que este hongo unicelular debe permanecer siempre en contacto con la leche .
En un limpisimo bote de cristal , se colocara la espora del kefir con leche pura de vaca, entera , sin hervir , en el mercado venden paquetes preparados de esta clase de leche , el cual flota y se desarrolla , crece , lo que hace que se pueda repartir kefir entre las amistades . Jamas se utilizara leche hervida , esterilizada ,. Pasteurizada , homogeneizada , etc?. Estas leches se han desnaturalizado y carecen de enzimas y sustancias responsables de las virtudes alimenticias que presenta el kefir .
Es importante que el recipiente donde se halla el kefir y la leche este cerrado hermeticamente y es necesario que se quede un tercio del bote sin leche , pues de esta manera el aire que permanece en el recipiente , ayuda al proceso de transformacion .
Cada 24 horas se debe extraer la leche transformada ya en kefir , y añadir acto seguido nueva leche cruda , preservando el espacio de aire anteriormente indicado . Jamas se debe poner la espora de kefir en el frigorifico , pues morira , de la misma manera que moriria si se queda sin leche . Estos son dos enemigos del kefir , el frio y la falta de contacto con la leche . El bote debe estar siempre a la temperatura ambiente.
El grano de kefir se lavara en verano cada ocho dias y en invierno cada quince , con agua clara del grifo . Una vez limpio se coloca de nuevo en el bote , que tambien se habra lavado cuidadosamente y a estara en condiciones de producir otra vez yogur .
Una vez extraida la leche y transformada en kefir , si se puede poner en la nevera como si de un yogur se tratara .
Hay que saber que el kefir de veinticuatro horas es laxante y el de mas de treinta y seis horas , astringente , siendo indiferente el intermedio de horas .
INSTRUCCIONES PARA LA PREPARACIoN:
1º- Preparar tres cuartos de litro de leche de vaca , cabra , oveja , etc.? sin hervir y poner en un frasco bien limpio de 1 litro de capacidad.
2º- Poner 150 gr. de kefir en su interior.
3º- Dejarlo 24 horas en reposo a temperatura ambiente.
4º- Pasadas las 24 horas , colar el contenido del frasco , procurando que no caiga el nodulo de kefir .
5º- El recipiente donde ha caido la colacion , ya convertida en yogur , puede comerse y guardarse en la nevera .
6º- Rellenar nuevamente con tres cuartos de litro de leche .
Este es en resumen todo el proceso que se sigue para conseguir el kefir , un alimento tan antiguo como el hombre y cuya cita en la Biblia , nos relata que este fue el primer alimento que tomo Noe , despues del Diluvio Universal por indicaciones de Dios .
Hasta aqui el relato de lo que es un alimento maravilloso , y el porque el adulto debe tomar la leche fermentada , forma esta que el cuerpo puede asimilar en todas sus virtudes . En nuestro pais , que no se ha difundido suficientemente el kefir , se esta consumiendo cada dia mas el yogur , alimento de parecidas propiedades al kefir y que en la edad adulta es un alimento necesario , no ya tan solo por sus cualidades alimenticias , sino por todo lo enumerado sobre la asepsia intestinal , lugar donde se fraguan la mayoria de las enfermedades de los humanos .
REPORTAJE DE LA REVISTA COCINA Y HOGAR
DICIEMBRE 1980
EFECTUADO POR : JAIME BELTRAN
MaS DATOS SOBRE EL KeFIR
EL agua del kefir es una ligeramente golosina, carbonatada, y bebida alcoholica. En naturopatia, los efectos positivos sobre muchas enfermedades que ejerce tal como diarrea, ataque al corazon, las llagas gastrointestinales y uniformes eczemas se atribuyen al agua de kefir. Por otra parte estos efectos positivos no podrian confirmarse decisivamente por la experimentacion.
Normalmente, toda esta salud – los conexos atributos deberian declararse segun la ley alimentaria. Pero como el agua de kefir no es comercialmente disponible no es sometido a control de calidad alimentario. Por eso la higiene es muy importante cuando se esta manipulando el hongo. Despues de su uso, el kefir deberia lavarse cuidadosamente. Si no hay desarrollo de acido carbonico 15-30 minutos despues de prepararlo, el agua de kefir no se deberia utilizar mas. A causa del peligro de explosion, el recipente no deberia taparse durante la fermentacion. La preparacion normal requiere dos de litros de agua, 6 cucharadas (ca. 120g) de kefir – hongo, 150g de azucar, dos higos secos y un limon. Despues de dos dias a la temperatura ambiente, la preparacion potable de agua puede separarse del kefir. Su maximo contenido de alcohol (38g por litro) es parecido al de la cerveza (5% el vol.): 40g de alcohol por litro son equivalentes a 5% de volumen. En practica, ese porcentaje no puede alcanzarse antes de 7 a 10 dias. En un estudio sobre el agua de kefir de origenes diferentes, unicos 2,7 hasta 15,9g/L (0,3 – 2,0 vol%) el alcohol podria ser medido despues de dos dias.
La tasa de la produccion de alcohol depende de la temperatura, la cantidad de hongo, y de las condiciones de reaccion (mas bien aerobia que anaerobic). Por lo tanto la cantidad de alcohol encontrada en el estudio varia. Debajo anaerobic condiciones, la levadura en el grano de kefir produce mas dioxido de carbon y alcohol que debajo condiciones aerobias. En la posterior tarifa de produccion de caja del dioxido de carbon y alcohol disminuye, a la ventaja del crecimiento de hongo
(Pasteur – efectua). Si uno aumenta el azucar en la preparacion, el alcohol total tambien se aumentara.
Para mayor tranquilidad el agua de kefir no deberia ser consumido por niños.