He calculado que, durante toda mi vida estudiantil (EGB, BUP, COU, las dos carreras, el Máster y el Experto en Nutrición y dietética) habré tenido unos 90 profesores. Pues bueno, de entre todos ellos hay uno, el más inútil de todos, del que sólo aprendí una cosa, aunque debo reconocer que es algo en lo que tenía más razón que un santo: «Las cosas son como son y no como usted quiere que sean», decía el hijo de la gran… pulga.
Efectivamente, las cosas son como son, no como uno quiere que sean y he de reconocer que me he obcecado en un alimento al igual que muchas personas se obcecan cuando les explicas que la miel debería estar prohibida o que la soja es un veneno lento, eso sí, pero seguro. Y ese alimento que me ha obcecado ha sido la leche.
En casa seguimos una dieta baja en carbohidratos o también como la suelo llamar, «dieta paleo (facción razonable)» y desde hace unos dos meses mi mujer y yo veíamos que algo iba regular, no en los análisis de sangre, que han sido magníficos, sino que no ella no adelgazaba unos dos o tres kilos que quiere adelgazar y en mi caso que ¡estaba empezado a echar barriguilla cervecera!, no algo impresionante, no, pero volvía a sentir un incómodo peso ventral después de haberlo perdido hace mucho tiempo. Después de pasarme una semana larga dándole vueltas a la cabeza la única diferencia de alimentación que hemos introducido en este tiempo ha sido el kéfir, pero claro, me decía, «el kéfir es leche, es bueno, no puede tener nada que ver». Estaba equivocado o más bien, cegado por mi gusto por la leche, pero veamos por qué la leche no es una panacea.
En primer lugar, la leche de vaca tiene alrededor de un 4.5-5% de lactosa. La lactosa es un disacárido compuesto por una molécula de glucosa y otra de galactosa. Ésta última suele convertirse en glucosa en el hígado. Es decir, cada cien gramos de leche tienen unos cinco gramos de lactosa, o lo que es lo mismo, un vaso de leche (250 cc) tienen el equivalente a un sobre y medio de azúcar de esos que ponen en los bares, esto es, 15 gramos o lo que es lo mismo, ¡el equivalente a 100 gramos de patatas hervidas! Me he dado cuenta de que cuando he estado comiendo de forma baja en hidratos de carbono y después me tomaba un vaso de kéfir… estaba estropeándolo todo. ¿Y la barriguilla cervecera? pensarás, ¿de dónde viene? Es que yo las cosas las hago a lo grande, y el kéfir me gusta, por lo que algunos días tomaba medio litro o más, cuando había que terminarse la cosecha diaria. Tras hacer las cuentas he llegado a la conclusión de que he estado tomando a veces el equivalente a medio litro de cerveza. Sin comentarios.
En segundo lugar, la leche tiene dos grandes tipos de proteínas: las caseínas por un lado y las proteínas del suero por otro. Bueno, pues resulta que las proteínas del suero tienen una enorme capacidad para elevar la insulina posprandial (después de comer). Este hecho es importantísimo. Una de las funciones de la insulina es convertir la glucosa excedente en grasa y almacenarla y dentro de esta misma función, impedir que la grasa contenida en los adipocitos se convierta a su vez en glucosa, es decir, cuando tenemos la insulina alta engordamos con una enorme facilidad y es bioquímicamente imposible adelgazar. Casi nada. Por otro lado, la insulina alta se relaciona con el síndrome metabólico, con el ovario poliquístico, con la fibromialgia, con la resistencia a la leptina, etc, etc.
¡Bueno, bueno, vale!, entonces ¿qué hago?, pensarás, ¿bebo o no bebo leche? Pues depende de tu estado y de lo que quieras.
Si es un niño que está en su peso, no le pasará nada por tomar un par de vasos de leche o tres o cuatro yogures al día.
Si es un niño pasado de peso… mejor sigues leyendo sobre las alternativas al vaso de leche o el yogur.
Si quieres adelgazar o te cuesta trabajo mantener tu peso, lee en las alternativas a la leche y al yogur.
Si sufres síndrome metabólico, fibromialgia u ovario poliquístico, lo mismo.
Si eres una persona que está en su peso pero quiere seguir una dieta baja en carbohidratos, lee las alternativas a la leche.
Ya hemos dicho que la leche tiene mucha lactosa y proteínas lácteas que pueden no interesar a todo el mundo. Otros alimentos deberían restringir o al menos moderar su consumo aquellas personas que no deseen ingerir estos productos son (que cada uno se aplique su propia escala, es imposible individualizar desde aquí) :
Yogur. Tiene las mismas proteínas en el suero y lactosa que la leche. No pasa nada por tomar un yogur, pero no se debe de abusar y nunca antes o después de comer.
Kéfir. Por las mismas razones. Pondría el máximo en 125 cc diarios, el equivalente a un yogur.
Cuajada. Igual.
Requesón. Está compuesto por las proteínas del suero precipitadas.
Quesos tipo El Caserío.
Queso fresco tipo burgos.
En general, cualquier producto lácteo en el que los hidratos de carbono sean superiores al 1%.
Las alternativas a la leche y a los productos anteriores son los quesos, aunque no todos son iguales. Por orden de preferencia serían:
Queso fabricado con leche cruda. Es el mejor de todos, el que menos proteínas de suero tiene.
Quesos curados tipo.
Quesos semicurados.
En cualquier caso, cuando compres queso, verifica que el contenido de hidratos de carbono es inferior al 1%.
En resumen, la leche es un alimento magnífico, pero la mejor forma de tomarla es mediante el queso (vuelvo a decir que tenemos que asegurarnos que el contenido en hidratos de carbono debe ser inferior al 1%), sobre todo si se quiere adelgazar o seguir una dieta baja en carbohidratos.
Evidentemente todo lo anterior está pensado para personas que no sean alérgicas a la lactosa ni a las proteínas de leche, ya que en este caso deben abstenerse de estos alimentos y seguir las recomendaciones de su médico al pie de la letra en cuanto a alimentación.