Las leches disponibles en el mercado para su consumo directo pueden ser de vida útil corta (3-6 días de refrigeración) y larga (estables durante meses a temperatura ambiente). Entre las primeras están la leche certificada pasterizada, la leche pasterizada y la leche concentrada pasterizada. La primera procede de granjas cuyos animales e instalaciones están sanitariamente garantizados; la segunda es la leche natural de animales sanos que habitualmente es mezcla de la procedente de distintas granjas, pasterizándose después en las industrias lácteas, y la tercera es la leche natural, igual que la anterior, a la que se ha privado de parte del agua de constitución.
Las leches de vida útil larga son aquellas en las que se ha conseguido la estabilidad microbiológica mediante tratamientos térmicos (leche esterilizada, leches UHT y leche evaporada) o reducción de la actividad de agua eliminando casi la totalidad del agua de constitución o sólo parte de la misma y añadiendo, al tiempo, sacarosa.
Leche Pasterizada
La leche pasterizada es la leche natural, entera, desnatada o semidesnatada, sometida a un proceso tecnológico adecuado que asegure la destrucción de los microorganismos patógenos no esporulados y reduzca significativamente la microbiota banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica y características nutritivas y sensoriales.
La elaboración de leche pasterizada consta, de forma resumida, de las fases siguientes:
Control de materias primas.
Eliminación de impurezas.
Pasterización.
Refrigeración.
Envasado higiénico.
Refrigeración.
Comercialización.
Existen dos modalidades permitidas para efectuar el tratamiento térmico:
Pasterización HTST (High Temperature, Short Time = Alta Temperatura, Corto Tiempo). Se efectúa en flujo continuo con cambiadores de calor entre 72 y 78 ºC durante no menos de 15 segundos.
Pasterización LTH (Low Temperatue holding) o pasterización baja. Se emplea para pequeños volúmenes de leche y las condiciones son de 62 a 65 ºC durante 30 min.
Leche esterilizada
El objeto de cualquier tratamiento esterilizante es la destrucción de los microorganismos presentes esporulados o no, o al menos todos aquellos que puedan multiplicarse en el producto final. Con ello se intenta conseguir un producto microbiológicamente estable para poder almacenarlo a temperatura ambiente durante un período de tiempo largo.
El término esterilizado no implica necesariamente que el producto sea estéril en un sentido microbiológico estricto. La esterilización de la leche y los procesos UHT persiguen la obtención de un producto microbiológicamente estable mediante la destrucción de los microorganismos más termorresistentes, es decir, las formas esporuladas de las bacterias.
La elaboración de leche esterilizada comprende las fases:
Control de materias primas.
Eliminación de impurezas.
Precalentamiento.
Homogeneización.
Envasado.
Esterilización.
Enfriamiento.
Almacenamiento, transporte y comercialización.
La elaboración del leche UHT consta de las etapas siguientes:
Control de materias primas.
Eliminación de impurezas.
Precalentamiento.
UHT directo o indirecto.
Enfrentamiento rápido.
Envasado aséptico.
Almacenamiento, transporte y comercialización.
Los procesos UHT ocasionan un incremento de la reflectancia de la leche dando lugar a un producto más blanco.
Los tratamientos UHT no ocasionan cambios físicos o químicos en la grasa de la leche que tenga consecuencias nutricionales adversas.
En relación con los minerales, no hay pérdidas que perjudiquen al valor nutritivo.
Muchas de las vitaminas son termoestables (A, D, E, riboflavina, ácidos nicotínico y pantoténico y biotina), y por tanto, no se modifica su riqueza durante el tratamiento técnico.
Leches Concentradas
La concentración y la deshidratación son procesos que, al menos teóricamente ofrecen dos ventajas:
La prolongación de la vida útil de la leche.
Una reducción del espacio para su almacenamiento, transporte, comercialización, etc.
El mayor interés de estos productos, sobre todo la leche en polvo, estriba en poder guardar excedentes lácteos durante un tiempo muy prolongado o transportar leche a largas distancias con cierta facilidad y economía.
Los objetivos perseguidos con la fabricación de leches privadas de una parte de su agua pueden resumirse en:
Alargar la vida de la leche.
Reducir costes de almacenamiento, comercialización y transporte, al disminuir de forma más o menos considerable el volumen que se maneja.
Además, un tercer objetivo es ofrecer estos productos como materia prima para fabricar , dulces y una gran diversidad de alimentos.
Los productos lácteos englobados bajo el calificativo de leches concentradas:
Leche concentrada es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada de parte de su agua de constitución.
Leche evaporada es una leche esterilizada de vaca privada de parte de su agua de constitución.
Leche condensada es el producto que se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado, equivalente al menos a una pasterización antes o durante el proceso de fabricación y conservada mediante la adición de sacarosa.
Leche en polvo es el producto seco y pulvurento que se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera o total o parcialmente desnatada, sometida a un tratamiento térmico equivalente, al menos, a la pasterización y realizado en estado líquido antes o durante el proceso de fabricación.
Microorganismos patógenos
La Organización Mundial de la Salud (OMS), ya en 1966 ofrecía una lista de enfermedades transmisibles al hombre a través de la leche. En ella se incluían virosis, ricketsiosis, infecciones bacterianas, protozoosis y helmintiasis.
Las legislaciones de la mayoría de los países no permiten, en general, el consumo de leche cruda ni el de quesos fabricados con leche sin pasterizar cuyo tiempo de maduración sea inferior a dos meses.