Es un derivado lácteo a partir de la leche de vaca, oveja o cabra, sometido a una serie de procesos como la coagulación, escurrido, prensado, salación y maduración o curación. Dependiendo de las fases se pueden dividir en:
Quesos frescos: son de un blanco puro, consistencia suave, obtenidos a partir de leche pasteurizada, generalmente vaca o cabra, sometida a procesos de coagulación ácida (microbacteriana por estreptococos), seguido pasa por un proceso de escurrido suave. Su contenido en grasa y sal es menor por carecer de maduración.
Quesos curados: son los que pasan por todas las fases hasta la maduración, que es una fermentación incontrolada donde se producen sustancias nuevas, algunas hasta nocivas. Durante la maduración se emplean diferentes gérmenes, bacterias, levaduras y mohos cuya naturaleza condicionará el sabor, aroma y consistencia del queso; así, la curación es una verdadera descomposición de los nutrientes de la leche, ya que supone la degradación de sus proteínas, grasas y azúcares.
Valor nutricional:
Grasas: representan entre el 20% y el 60% de sus componentes, en su mayoría saturadas que elevan el colesterol.
Proteínas: ocupan entre el 15% y el 30%, tipo caseína que es pobre en cisteina y metionina.
Vitaminas: casi todas presentes, excepto la C, la más abundantes la A, B2 y B12
Calcio y Fósforo: Presencia abundante
Inconvenientes del queso
Carece de ciertos nutrientes, muy pobre en carbohidratos, hierro, fibra y vitamina C
Durante su proceso pierde proteínas, así como ciertas vitaminas y minerales.
Rico en sal, con un contenido del 2- 3% de sodio, que es excesivo con un consumo medio.
Inconvenientes para el aparato cardiocirculatorio por su contenido en sal y grasa, por ello es contraprudecente en caso de arteriosclerosis e hipertensión arterial.
Este contenido en grasa se contraindica en casos de hipercolesterinemia.
Poseeaditivos
como
nitratopotásico,
colorantesyespesantes.Posee aditivos como nitrato potásico, colorantes y espesantes.
Sustancias irritantes y tóxicas que se producen por la degradación de sus nutrientes, por ello resulta inconveniente en casos de trastornos digestivos, insuficiencia renal, enfermedad hepática y obesidad.
Contaminación por bacterias patógenas como E. Coli, Salmonela, Brucela y Listeria, que pueden originar enfermedades serias como gastroenteritis, insuficiencia renal, meningitis, fiebre de malta y septicemia.
Tampoco es adecuado en aquellas personas que padecen de cálculos renales.
Alternativas a los lácteos
Cada vez hay más gente que por motivos tanto de salud como éticos (rechazo a la sobreexplotación de los animales, lecheros o no), prefieren abstenerse del consumo de lácteos, y es por ello que existen «productos vegetales» que los reemplazan más saludablemente y de forma más ventajosa, como por ejemplo:
No provocan alergias y apenas intolerancias.
No tienen riesgo de contaminación microbiana, química, hormonal y antibióticos.
Su grasa es mono o poliinsaturada lo que contribuye a una reducción de hipercolesterinemias y la arteriosclerosis.
No contiene colesterol.
No contiene lactosa, que causa muchos cuadros de intolerancia.