La leche mas común que se usa para elaborar los quesos es la leche de vaca y en zonas mediterráneas la de cabra y de oveja, aunque también existen quesos de leche de búfala, de camella, de reno… etc.
Lo único que tenemos que respetar para elaborar el queso es el cuajado de la leche, que como os dije en el anterior artículo, consiste en separar la parte sólida de la parte líquida (suero) por medio de añadir fermentos lácticos o cuajo junto a su posterior acidificación.
En algunos casos para acidificar la leche se emplea ácidos comunes como el vinagre o el zumo de limón pero hoy en día es bastante mas común usar bacterias que convierten los azúcares de la leche en ácidos lácticos, interviniendo en el sabor final y tras su tiempo de maduración correspondiente.
En la elaboración de casi todos los quesos que conocemos hoy en día, las bacterias que se usan son lactococcus, lactobacillus o streptococcus. En los quesos suizos se emplean las bacterias propionibacter shermanii, que en su proceso forman burbujas de dióxido de carbono que luego se queda por dentro formando los agujeritos tan característicos en el conocido queso emmental.
El cuajo hace que el queso tome la forma mas consistente, a diferencia de que si se usa solo ácidos para elaborar algunos quesos frescos. También es común añadir cloruro de calcio para favorecer la precipitación (cuajado) adquiriendo la textura un poco espesa y húmeda. Llegado a este punto, algunos quesos frescos estarían listos, ya solamente se necesitaría retirar el exceso de líquido, el salado para su conservación y empaquetarlos. En el resto de los demás quesos, la cuajada se cortará en pequeñas secciones para así facilitar la liberación del agua contenida con ayuda de unas cuchillas.
Cuando lo que se va a elaborar es queso curado, la leche se calienta a temperaturas de 33 º C-55 º C así se conseguirá que pierda la humedad mas rápidamente y determinando el sabor final del producto, ya que esto afectará directamente al cultivo de bacterias que contiene, y a la estructura química de la leche. Si la leche se calienta a una temperatura superior, se emplean bacterias termófilas que son capaces de sobrevivir a temperaturas bastante altas como por ejemplo lactobacillus o streptococcus.
El empleo de sal en la elaboración del queso ademas del sabor final que pueda llegar a aportar, también mejora la conservación y da textura al interior del mismo interactuando con las proteínas de la leche. Hay algunos quesos que solo se les echa sal por fuera, y con el tiempo adquieren una corteza bastante dura o en otros casos se añade sal en la cuajada al principio.
Existen muchas técnicas para la elaboración diferente de quesos y partiendo de la base empleada, puedo decir por ejemplo, el estirado y sumergido en agua caliente hasta que tome la textura fibrosa de pasta hilada como el queso mozzarella. El continuo batir de la cuajada limpiándola con agua para quitar acidez a la pieza como en el queso emmental, gouda…
También está el prensado, que dará la forma final a algunas variedades, y se sabe que cuanto mas duro queramos el queso, mayor presión habría que aplicarle para retirar el máximo de humedad posible y los moldes empleados permiten evacuar el agua residual haciendo la cuajada con un cuerpo sólido y bastante firme. Luego, estos pasan al largo tiempo de curación y de añejamiento hasta que estén listos, durante este proceso unos nuevos microorganismos entrarán dentro del queso dándole un sabor mas intenso.
Lentamente la caseína y la grasa se irán convirtiendo en aminoácidos, aminas y ácidos grasos, por eso es normal encontrar en algunas regiones quesos en aceite después de su curación.
Puedo anotar, durante la curación de algunas variedades, se emplea además de sal ya sea aplicando directamente o sumergiéndolos en agua salada; el ahumarlos, el aderezo con especias, hierbas aromáticas o con vino.
Hay un proceso muy curioso del añejamiento de una variedad que se realiza con larvas de la mosca del queso, pudiéndose consumir luego con los gusanos en su interior. Este queso se llama casu marzu, de la región exclusiva de Cerdeña. Su venta está prohibida por las autoridades sanitarias de Italia, así que se comercializa ilegalmente.
La elaboración básica del queso, es calentar la leche, añadiendo el cultivo de bacterias lácticas a los 30 º C-32 º C ya que esta será la temperatura que la caseína comenzará a coagularse, adquiriendo una textura muy espesa. O la elaboración, simplemente con el elemento ácido añadido a la leche y dejarlo a temperatura ambiente. Esto comenzará a subir poco a poco y tras un largo tiempo tendrá aspecto de cuajada o de leche cortada.
Ahí es cuando se comienza con la separación como os dije antes.
En la elaboración tradicional, la cuajada se coloca en sacos de gasa o telas, dejándose escurrir totalmente un cierto tiempo. En algunas ocasiones los quesos frescos se dejan madurar desarrollando un moho blanco o gris azulado característico de algunas clases, pero eso ya lo veremos en otro artículo.
También, es común en otras elaboraciones el uso de empleitas (recipiente hecho con el trenzado de hojas de palma y cosidas entre si hasta formar un cesto, que será donde se coloque la cuajada y como este es poroso dejan salir el suero resultante, ayudando a su maduración y adquiriendo la forma final. Esta marca de las empleitas la vemos en la piel de algunas variedades formando unos dibujos muy característicos.
Los quesos pueden somerterse a presión exterior, cuando están dentro de las queseras para que expulsen bastante mas suero, pero en el resultado el queso queda mucho mas acentuado tanto en forma como en textura. A estos quesos se le conoce como de «pasta prensada» y cuando no están se les llama «pasta no prensada».
Al principio se usaba leche cruda en la elaboración, pero en el año 1850 el famoso Louis Pasteur, químico y microbiólogo descubridor de la pasteurización, probó que hirviendo la leche a una cierta temperatura, se eliminarían las bacterias y los demás agentes nocivos que contenía la leche para nuestra salud, dando un giro total al proceso de elaboración.
La ventaja de elaborar quesos antiguamente, es que los fabricantes se solían establecer cerca de las regiones productoras y podían así comprar la leche recién ordeñada mucho mas barata y sin coste de transporte.
Debido a que el queso tiene buena conservación, permitiría a los fabricantes vender mas caro cuando había época de escasez, incluso en algunos mercados pagaban mas dinero por los quesos viejos y maduros justo el caso contrario de comprar leche directamente.
Termino este artículo, contando una curiosidad: para hacer 1 kg. de queso, necesitamos varios litros de leche debido a la pérdida de humedad en la elaboración, pero si el queso va a ser fresco, usaremos menos cantidad de leche.