Hay cientos de quesos y por eso su aroma (olor y sabor) resulta tan variado como una colorida pradera. Componentes aromáticos esenciales de la leche le aportan un aroma básico. Posteriormente el aroma cambia debido a los microorganismos (bacterias, hongos y levaduras).
Si se aumenta el contenido de grasa y la cantidad de sal y se prolonga el tiempo de maduración, se intensifica el sabor.
En el queso Emmentaler AOP, el ácido propiónico es responsable del típico sabor dulce y de nuez.