En las últimas semanas, hemos hablado de cómo se sirve el queso, de qué forma debemos cortarlo y cuál es la manera apropiada realizar su cata. A continuación ofreceremos varios consejos para su correcta conservación.
Las temperaturas muy frías del frigorífico pueden hacer que el queso se agriete, se raje y se reseque. Existen frigoríficos con departamentos especiales que mantienen la temperatura entre 6 º y 10 º C y la atmósfera húmeda. Si no se dispone de este compartimento especial es recomendable guardarlos en el cajón de las verduras y envueltos en papel de aluminio para evitar que se resequen.
Los quesos de pasta dura se deben conservar entre los 8 ºC y 12 ºC, mientras que para los quesos de pasta blanda y los azules se deberán elegir temperaturas más bajas, entre 4 ºC y -8 ºC. El queso fresco, que necesita 4 º, lo guardaremos en la parte alta de la nevera.
La mejor manera de conservar en el frigorífico los quesos con mohos en superficie es envolverlos en un trapo de algodón ligeramente humedecido. En los quesos de corteza lavada o cuando se desea retrasar la aparición de moho, conviene que el agua utilizada esté ligeramente salada para evitar que la pasta se seque y la corteza se agriete.
¿Y qué hay de las típicas queseras de vidrio? Fundamentalmente, estos artilugios evitan la transmisión del olor, pero, al estar en contacto con el aire directamente, el queso también tiende a resecarse.
Tiempo de conservación
En primer lugar, hay que decir que siempre es preferible comprar el queso entero ya que uno abierto pierde cualidades.
Como norma general, el queso blando se conserva menos tiempo que el curado debido a que posee más contenido en agua, lo que aumenta las posibilidades de crecimiento de bacterias y hongos. Así pues, es aconsejable consumirlo lo antes posible.
Los quesos de formato pequeño, poco curados, de pasta blanda, o procedentes de leches de bajo contenido graso (vaca frisona) conviene no conservarlos en frio más de 15 ó 20 días. Los de pasta azul de formato grande se conservan en buenas condiciones durante un mes, mientras que los pequeños tienden a resecarse a la semana.
Los quesos de cabra de pasta prensada de 1kg de peso aguantan muy bien durante 1 ó 2 meses dependiendo de su estado en el momento de la compra. Los quesos elaborados a finales de invierno (en el mercado a partir de abril) son los más aromáticos y grasos.
Los quesos de oveja de pasta prensada de 1kg de peso pueden conservarse durante varios meses. Cuanto más dura la pasta y más grasa la leche mejor será su maduración y conservación.
Para apreciar todas las cualidades del queso, es importante sacarlo de la nevera una hora u hora y media antes de consumirlo, y procurar cortar sólo la cantidad que vamos a tomar.