Los últimos experimentos en queso, al respecto, han sido:
– Con una Única Cepa: Probióticos
* Cottage (Blanchette y col, 1995; O´Riordan y Fiztgeral, 1998).
* Cescenza (Ghodussi y Robinson, 1996).
* Cheddar (Dougle y col, 1997).
– Con Bifidobacteria + Lactobacillus acidophillus:
* Queso Cabra duro y semiduro (Gomes y Mataca, 1998).
* Gorda (Gomes y col, 1995).
Lactobacillus casei es muy poco empleado para experimentos en la elaboración del queso, por su mayor facilidad para degradarse, es más sensible, no llegarían prácticamente ninguno viable al final del proceso, y como veremos después para que existan efectos beneficiosos es necesario que lleguen al intestino en un número bastante alto de bacterias vivas.
3. CLASIFICACIÓN Y EFECTOS BENEFICIOSOS.
Entre los microorganismos prebióticos se encuentran numerosas bacterias y algunas especies de hongos, como los siguientes:
* Bacterias Lácticas de los géneros Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus, Enterococcus, Propionibacterium…
* Actinomycetaceas: Bifidobacterium.
* Hongos y Levaduras: Saccharomyces.
En general tienen o están relacionados, con una serie bastante amplia de beneficios en la salud, destacando:
a) Prevención de Infecciones:
Sobre todo en lo que se refiere a Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, que son bacterias enteroinvasivas productoras de diarreas; Ya que inhibe la capacidad de estas de fijarse en la mucosa intestinal y su crecimiento, estabilizan la mucosa intestinal, ocupando los lugares de unión de estas bacterias.
En el mismo ámbito, se puede hablar de prevención de los microorganismos uropatógenos, prevención de las infecciones en la orina.
b) Efecto beneficioso sobre los Intolerantes a la Lactosa:
Gracias a la enzima B- Galactosidasa de los Bífidos y Lactobacillus. Ésta es indispensable para digerir la lactosa, por tanto este tipo de productos prebióticos son un aporte suplementario, de ella.
c) Efecto positivo sobre la Osteoporosis:
Este efecto no es directo, pero se ha comprobado que los productos lácteos, como leche fermentadas, queso, etc… son un buen aporte de Calcio utilizable, de manera que se recarguen las reservas de Calcio. La Osteoporosis es una pérdida de Calcio por descalcificación.
d) Efecto positivo sobre el colesterol:
Los microorganismos prebióticos, transforman el colesterol en Ãcidos biliares libres, y de esta manera bajan los niveles del mismo en sangre.
e) Actuación sobre el Sistema Inmunológico:
Estimulan la producción de Inmunoglobulina A. Ésta es la predominante en la superficie de la mucosa intestinal, y proveen así del principal mecanismo humoral de protección a nivel de mucosas y excluye inmunológicamente hablando, bacterias y virus patógenos, toxinas y otras moléculas dañinas, que tienden a fijarse en la superficie de la mucosa. (McGhee y col, 1992; Murteau y Gabonau- Rothian, 2000).
f) Acción contra el cáncer, antitumoral:
Sobre todo en lo que respecta al cáncer colorrectal. Esto es así porque todo producto que favorezca el tránsito intestinal y que además por su mecanismo de actuación, como veremos después, va a capturar los huecos que ocupan las bacterias que producen la mutación celular de células sanas a cancerígenas.
g) Efecto positivo sobre la presión sanguínea:
Tiene, según lo comprobado clínicamente, un papel importante antihipertensivo.
Hay que decir que los efectos beneficiosos, sean los que sean, para que aparezcan, deben mantenerse los microorganismos en un número elevado vivos en medio ácido, de manera que puedan atravesar el tracto digestivo superior y que colonicen el intestino.
A continuación vamos a dar algunos ejemplos concretos de determinadas cepas de microorganismos prebióticos y su relación con los efectos que causan: