Es un derivado lácteo. Producto fresco o maduro que se obtiene por coagulación de la leche, separación del suero y en algunos casos maduración. De acuerdo con la tecnología empleada:
Quesos frescos
Quesos maduros (pasta blanda o dura, cocida o no cocida)
Quesos fundidos
En su elaboración hay tres pasos esenciales:
Coagulación de la leche
Exudación del suero lácteo
Maduración de la cuajada.
La maduración de la cuajada solo intervendrá en la formación de un queso maduro.
COAGULACION
Formación de una cuajada de caseina.
1.- Adición de encimas (cuajo)
2.- Acidificación del medio ( por acción de los microorganismos: pH=4,6 se produce la cogulacion de la caseina.
Estos dos procesos repercuten en las características y propiedades.
Cuajada enzimática: elastica, contractil, retiene Ca++, P y tambien agua; la exudación debe favorecerse con efectos mecanicos.
Cuajada láctica: poco elastica, gelatinosa, fragil, no retiene Ca, exuda con facilidad.
El contenido en Ca de la cuajada es importante por su valor nutritivo y por el papel que desempeña en las características de la cuajada, da firmeza a la pasta porque las micelas de caseinato de calcio están juntas. Es también un mecanismo regulador de la proliferación de microorganismos ya que neutraliza el ácido láctico manteniendo el pH adecuado para el desarrollo de microorganismos proteoliticos responsables de los caracteres organolepticos.
Es también importante el contenido en grasa: ya que al aumentar su proporcion disminuye la del agua y esto influye en la consitencia del suero y el desarrollo de microorganismos. En función de la cantidad de agua:
Queso duro: 30-40 %
Queso semiduro: 40-50 %
Queso blando: 50-75 %
En los quesos duros se trabajan a temperaturas más altas que los blandos. Normalmente se emplea el cuajo para la elaboración de quesos. La leche en el estomago coagula, a menor edad mayor contenido en fermentos. Se utilizan los fermentos de los rumiantes jóvenes de ternera, cordero, cerdo (renina). El cuajo tiene capacidad coagulante y peptidizante. En el comercio se encuentra como:
Pasta: preparación especial con harina y sal. Apreciado por la flora que aporta, aunque el titulo que se aporta es muy pequeño. Se emplea en zonas rurales.
Liquido: extracto del cuajo limpio y seco. Titulo 1/10.000. En ocasiones lleva un conservador
En polvo: el extracto liquido se lleva a sequedad. Titulo: 1/40.000 1/ 50.000
Titulo del cuajo.
Numero de volúmenes o parte de leche pura y fresca de reacción neutra capaz de coagularse por unidad de cuajo a 35 º y en 40 minutos.
Tener en cuenta también que en la fabricación del queso actúan como variables: cuajo utilizado, pH del medio, temperatura, esto influye en la variedad de quesos que se pueden obtener.
EXUDACION DEL SUERO LACTEO
Punto final en la elaboración de quesos frescos (consumo rápido)
MADURACION
Debido al desarrollo de distintos tipos de microorganismos que actúan sobre los compuestos modificándolos. Normalmente se parte de leche pasteurizada y se les añade los diferentes starter
1.- Bacterias lácticas: ácido lactico
2.- Bacterias proteoliticas: streptococcus lactis, streptococcus termophylus, lactobacilos helveticus
3.- Mohos. De superficie (corteza enmohecida, cammembert); pasta enmohecida, (cabrales)
4.- Fermentos rojos: bacterias alcalinizantes
5.- Bacterias propionicas: productos del ácido propionico.
Los factores que determinan el desarrollo: oxigeno, humedad, temperatura, pH, presencia sal. El proceso de maduración es determinante de las características especificas del queso. La grasa y la caseina juegan un papel importante.
La grasa aporta ácido oleico y linoleico. Su ausencia permite el desarrollo de microorganismos anaerobicos que darían mal gusto y sabor, la grasa aporta también la lipolisis y oxidaciones, compuestos secundarios que inciden en el aroma y el sabor.
La caseina por proteolisis produce peptidos y aminoácidos, por la acción de microorganismos se producen distintos tipos de aminas: histamina, tiramina, acido gamma aminobutirico.
Una persona con tratamiento antidepresivo (IMAO) no deben comer queso maduro porque las aminas biogenas contenidas en el queso no son metabolizadas pudiendo producir efectos tóxicos (cuando menos dolor de cabeza). Para controlar el proceso de maduración: Nitrógeno soluble/Nitrógeno total. El nitrógeno soluble es aquel nitrógeno del queso que es soluble en agua a 40-50 º. Un buen queso es aquel que tiene un grado de maduración de 0,7
QUESOS FUNDIDOS
Aparecen como una necesidad de aprovechar quesos de marca que han salido defectuosos, no respondiendo a la calidad del mercado. Son quesos obtenidos por molienda, mezcla, fusión y emulsión con tratamientos térmicos. Puede hacerse con una o más variedades de queso. Esta permitido: adición de sustancias emulgentes, adición de la leche, adición de otros productos.
La calidad del queso obtenido depende de cuatro factores:
a) Presencia de agentes emulsionantes
b) Temperatura a la que se hace lafusión
c) Grado de humedad
d) Tiempo de fabricación
e) Edad
Normalmente el citrato de sodio y el fosfato disodico se utilizan como agentes emulsionantes, acompañados de tartrato de sodio/potasio y fosfato trisodico.
Para obtener una buena calidad es importante la materia prima. El pH del queso varia con la edad. El pH ideal 5,8-6,2 para la elaboración del queso fundido.
Queso muy joven, no alcanza este pH pudiendo presentar separación de grasa (consistencia gomosa)
Queso muy viejo, se obtienen pastas granulosas y blandas
En la practica se parte de mezclas, queso patrón.
La humedad es fundamental para la consistencia. Ideal 38-40 %. En ocasiones se adiciona pectina de manzana para obtener una masa más uniforme en elqueso fundido. La temperatura incide en la calidad. Temperatura de fusión 80 º, deja el queso casi estéril. Son quesos de valor nutritivo importante, tienen alto contenido en grasa, aporta vitaminas B1 y B2,Ca y P.
ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES
1.- Formación de gases por desarrollo de microorganismos: quesos hinchados. Hidrogeno, nitrógeno
2.- Quesos vítreos: quesos frágiles
3.- Quesos rojos: desarrollo de microorganismos: sulfocianuros mas hierro
4.- Quesos azules y negros: grupos amino más grupos ceto
5.- Adición de sustancias minerales para aumentar el peso: yeso, almidón de trigo, fécula de patata
6.- Esta prohibida la adición de conservadores