Este tipo de queso es una variación del Queso Ranchero, pero en una presentación grande, cilíndrica de una arroba de peso (11 kilogramos), de donde toma su nombre.
Se elabora principalmente en Guerrero, Morelos y Michoacán; en Jalisco se produce una variante, el Queso Adobera, con la misma presentación pero con ligeras modificaciones y en el Norte del País se elabora el Queso Frescal, también muy parecido al Arrobero.
El Queso Arrobero es de consistencia semifirme, de olor delicado ligeramente salado y de pasta húmeda. Su sabor es tan apetecido que tal vez sea el más consumido en la zona centro de la república y la capital, además de su zona de origen. Se le nombra también como Queso Fresco, Frescal, Blanco, Sierra o Añejo sin serlos realmente.
Para elaborar este queso se emplea leche de vaca o de cabra y fresca, entera o descremada. El cultivo láctico que se emplea debe ser ácido, habiéndose mantenido en un lugar fresco.
Ingredientes.
Leche.
Cultivo láctico de 60 °D a 80 °D. Cuajo líquido 1:10,000.
Cloruro de calcio líquido al 50%. Sal.
100 litros.
1 ¼ litro.
25 ml.
30 ml.
350 gramos a 360 gramos
Por olla de 25 litros.
Leche. 20 litros.
Cultivo láctico de 60 °D a 80 °D ¼ litro.
Cuajo líquido 1:10,000. 5 ml.
Cloruro de calcio líquido al 50%. 6 ml.
Sal. 70 gramos a 120 gramos.
Utensilios.
Embudo de manta gruesa. Termómetro bimetálico. Pipeta de 10 ml.
Pipeta de 5 ml.
5 ollas de 25 litros. Cuchillo largo.
Pala ancha de madera. Quemador industrial.
Molde arrobero (11 litros) para los 100 litros. Molde de 3 litros para los 25 litros.
Prensa.
Procedimiento.
Se propone manejar volúmenes de 20 litros para este curso, trabajando la leche en forma simultánea o escalonada.
1) Cuele la leche en el embudo de manta.
2) Pasteurícela a 63 °C durante media hora y enfríel a inmediatamente en baño María con agua fría hasta alcanzar de 32 °C a 36 °C.
3) Sin regresarlo al fuego, agréguele el cultivo a la leche y mézclelo bien, dejándose reposar durante 5 minutos. Tape la olla p ara que no se enfríe.
4) Posteriormente añádale a la leche con la pipeta de 10 ml el cloruro de calcio, agitando en forma de 8.
5) Sin dejar de mover añada con la pipeta de 5ml el cuajo, durante dos minutos y enseguida detenga la leche poniendo la pala en un extremo de la olla.
6) Déjela reposar de 30 a 40 minutos y tape la olla.
7) Introduzca un cuchillo en forma inclinada en la cuajada, levantándola un centímetro, no deberá romperse observándose los bor des redondeados y firmes; en caso contrario espere hasta que esto suceda.
8) Corte la cuajada en cubitos del tamaño de un cacahuate, cortándola con el cuchillo en forma vertical e inclinada.
9) Déjela reposar hasta que el suero cubra la cuajada.
10) Muévala suavemente con la pala en forma circular durante 20 minutos, cortando los trozos grandes del fondo de la olla. Verifique que la temperatura continúe de 32 °C a 36 °C, en caso contrario caliéntela poniéndola al fuego o agregándole poco a poco agua caliente.
11) Déjela reposar durante 5 minutos.
12) Extraiga el suero.
13) Comprima la cuajada suavemente hasta que no le salga suero.
14) Desmorone la pasta y agréguele la sal, mezclándola con ambas manos.
15) Introduzca toda cuajada tibia en el molde al que previamente se cubrió en su interior con manta de cielo.
16) Prénsela con una presión moderada durante dos horas.
17) Voltee el queso sin quitarle el molde y prense con una presión mayor durante 8 horas.
18) Saque el queso del molde y úntele aceite de linaza, pasta de chile morita o cascabel, o simplemente sal.
19) Coloque el queso en un lugar fresco, sin corrientes de aire para que se seque durante dos días, volteándolo cada 12 horas, cuidando que no se cuartee.
Recomendaciones.
a) Antes de sacarlos para su venta, envuélvalos en bolsas de plástico o mantas de cielo.
b) Si va a trabajar volúmenes mayores de leche, es recomendable utilizar una tina de acero inoxidable de doble fondo.
c) Puede usted fabricar un molde con PVC de 10 pulgadas de diámetro y 25 centímetros de altura, haciéndole agujeros de ¼ de pulgada con una distancia de 2 a 3 centímetros uno de otro. Este material tiene la única desventaja de no soportar golpes fuertes.
Rendimiento.
Por cada 100 litros de leche se obtienen de 12 a 13 kilogramos de Queso Arrobero.
Tiempo de conservación.
De 15 días a un mes.
Presentación.
Cilíndrica de 11 kilogramos.
Defectos más comunes.
a) Putrefacción.- Contaminación fecal.
b) Hinchado del queso.- Contaminación fecal.
c) Agujeros redondos en el interior.- Contaminación fecal.
d) Agusanamiento.- Falta de protección contra las moscas.
e) Superficie babosa.- Deficiente secado, lávelos con agua salada.
f) Agrietamiento.- Mal secado, lávelos con suero hervido y voltéelo s cada 8 horas.
g) Superficie enlamada.- Falta de protección, lávelos con agua salada.
h) Sabor amargo.- Contaminación fecal. Elimine el queso, puede ser peligroso.