Producto fresco o afinado, sólido o semisólido obtenido por coagulación de la leche, nata o mantequilla por la acción del cuajo (agente coagulante).
LA HISTORIA DEL QUESO
Se considera la aparición del queso como alimento en nuestra dieta, como lo más antiguo que hay. Se cree incluso, que la ganadería apareció antes que cualquier tipo de cultivo. Se tiene constancia que en el año 9000 a.JC, ya existía en la parte norte del actual Irak, cuando emperezaron a domesticar ovejas. Luego, a través de la historia se tiene constancia del consumo y del aprecio que se le tenía al queso, por su gran valor nutritivo y se le consideraba manjar de dioses.
Hay constancia de cómo, a través de los siglos, todos los personajes de la historia más notables lo consumían, así como filósofos, escritores, poetas, reyes, el pueblo llano»¦Del mismo modo, en los restos arqueológicos que se han ido encontrando, donde siempre aparecían vasijas, que servían para coagular la leche con unos orificios por los que debía salir el suero restante. Solamente en el siglo XVIII en Europa (no en España), parece ser que dejó de consumirse en las mesas más refinadas por considerarse una comida un poco vulgar. Ya en el siglo XIX y XX, volvió a ocupar su lugar, al igual que los vinos. Fueron los franceses, que supieron ponerlo en su lugar dándoles la importancia que se merecen y dándolos a conocer al mundo entero haciendo que reconocieran su calidad. De este modo, Francia se convirtió en su principal exponente elaborándolos, comercializándolos y exportándolos, antes que el resto de países europeos.
QUESOS SEGÚN ORIGEN
•LECHE DE VACA
•LECHE DE CABRA
•LECHE DE OVEJA
•LECHE DE CAMELLA
•LECHE DE BÚFALA
•LECHE DE YACKS
ELABORACION
•Tratamiento de la leche (opcional)
•Adición de fermentos
•Coagulación
•Corte
•Calentamiento
•Prensado
•Salado
•Madurado
PROCESOS
ADICION DE FERMENTOS
•Calentamiento de la leche 25-30 ° C durante 20 25 min.
•Adición de mohos y sales de calcio ( aportan sabor y aroma)
Bacterias lacticas usadas: Streptococus lactis, Streptococus cremoris, Lactobacilus bulgaricus, Lactobacilus lactis.
COAGULACION
Coagulación Enzimática
•Por la acción del cuajo
•Animal
•vegetal (flor del cardo).
Coagulación Ãcida.
•Se deja reposar la leche a temperatura ambiente leche cortada o cuajada
CORTE
La gran masa es cortada por cuchillas o liras, extracción del suero sobrante.
CALENTAMIENTO
•Entre 30 y 48 ° C
•Determina el grado de sequedad del queso
PRENSADO
•Llenado de moldes
•Produce expulsión de suero
SALADO
•Aplicación directa sobre la masa
•Inmersión en salmuera
MADURADO
•puede durar desde unas horas hasta varios meses
•se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores.
•se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas
•El queso pierde humedad por la evaporación
CLASIFICACION DE LOS QUESOS
•Según el porcentaje de grasa
•Según el proceso de elaboración
•Según la textura de la pasta
•Según la corteza
Según el porcentaje de grasa
Grasos: mínimo 45% de materia grasa, nunca más del 60%.
Semi-grasos: mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.
Desnatados: grasa menor al 10%.
Semi-desnatados: tienen menos del 25% y mínimo 10%.
Extra-grasos: si tiene un 60% o más.
Según el proceso de elaboración
Frescos
•llegan al consumidor inmediatamente después ser fabricados
•Tienen un elevado contenido en humedad y una vida comercial más corta.
Madurados
•Tienen un proceso de fermentación láctica
•Se subdividen en:
•Queso tierno: maduración inferior a 21 días
•Queso oreado: maduración entre 21 y 90 días
•Semicurado: maduración entre 90 y 180 días
•Curado: superior a 6 meses.
Según el proceso de elaboración
Pasta blanda
•No han sufrido prensado de la masa
•Desuerado es mucho menos intenso
•Pasta más húmeda.
Pasta prensada
•Tienen proceso de prensado
•Pueden ser de pasta cocida, pasta semi-cocida o pasta cocida
Fundidos(preparados)
•Obtenidos por la mezcla, fusión y emulsión de una o mas variedades de queso.
•Pueden añadirse hierbas aromáticas, salmón, anchoas, nueces, ajo, etc.
Quesos de pasta hilada
•La cuajada se deja madurar en el mismo suero.
•Se acidifica el suero.
•Pertenecen a esta categoría la Mozzarella y el Provolone
Quesos rayados y en polvo
•Proceden de la disgregación mecánica
•Presentan una humedad muy baja
Según la textura de la pasta
Dura
•Son los quesos más consistentes
•Es imposible cortarlos en lonchas enteras porque se rompen
•Son muy fuertes de sabor y deliciosos
•Especiales para rallar
Semi dura
•La mayoría de los quesos pertenecen a este grupo
•De consistencia firme pero elástica
•Se pueden cortar en lonchas sin romperse
Blanda
•De tipo cremoso
•Periodo de maduración muy corto o nulo
•No tienen cáscara
•Pasta es untuosa
•Poseen entre un 45 a un 55 % de agua
Según la corteza
Corteza seca
•Sabor es fresco, casi frutal
•Manchas gris azuladas
•Quesos de leche de cabra
•Al madurar sus cualidades se intensifican
Corteza enmohecida
•Su superficie está recubierta por mohos blancos
•Dicha corteza puede comerse si se quiere
•Leve olor amoniacal
Corteza lavada
•Su corteza esta libre de levaduras y hongos
•Corteza marrón anaranjada, pegajosa
•Olor y sabor fuerte y penetrante
Corteza artificial
•La corteza no está integrada al queso
•Se puede retirar con facilidad